Hovězí líčka na víně

Jeden z řezů masa, který si nechávali řezníci – nejen protože věděli jak je dobrý, ale taky protože nebyl tak populární. Podobně jako u ossobuca se to však změnilo a staly se z nich jedny z nejdražších řezů vůbec. Receptů na líčka je mnoho a můžete je připravit na různých základech, podstatné je však přivést je do stavu, kdy se rozpadají. Vlastně se Vám božsky rozplynou na jazyku. Já jsem svůj recept tak nějak prostě založil na surovinách co byly doma a na tom, co jsem si vzpomněl (tedy nachystal před začátkem přípravy) na kuchyňskou linku. Výsledek byl velmi lahodný, ale příště to celé udělám zase úplně jinak. Jako přílohu jsem zvolil orestované houby, zeleninu, která byla v základu a také – celerové pyré – to jako obvykle stačí pár minut povařit doměkka ve slané vodě a poté slít, rozmixovat s trochou kokosového mléka či ghee/másla.

Čas receptu: příprava 20+ minut, dušení 2-3 hodiny

Suroviny na 4-6 porcí:

• 1-1,2 kg hovězích líček
• 500 ml vína
• 200 – 500 ml vývaru či vody
• 2 střední mrkve, 1 na kolečka, 1 nadrobno
• 1 cibule, nahrubo
• 1 pastiňák, nadrobno
• 2 stroužky česneku, nahrubo
• pár žampionů, nemusí být
• 2 pol lžíce rajčatového pyré
• pár snítek tymiánu
• sůl, pepř
• tuk dle vlastní volby (nejlépe sádlo a na osmažení zeleniny také nebo ghee/máslo)

Postup:

1. Omyjeme, osušíme a očistíme líčka, nakrájíme na plátky asi 1,5-2,5 cm tlusté. Zbavíme jen těch nejtlustších blán a šlach.
2. Na rozehřáté pánvi na asi lžíci tuku osmažíme osolené a opepřené líčka z obou stran dozlatova.
3. Odložíme bokem do nádoby, kde budeme dusit.
4. Na pánvi si osmažte kořenovou zeleninu, cibuli a česnek dozlatova.
5. Zalijte vínem a nechte projít varem, aby se odpařil alkohol.
6. Vmíchejte rajčatové pyré, nechte opět na moment projít varem.
7. Směs vlijte na maso a přidejte tymián.
8. Předehřejte troubu na 160°C a pečte zakryté asi 2 hodiny, podle tloušťky plátků až tři.
9. Nakonec až se vše dodusí, můžete slít omáčku nebo jako já, prostě použít omáčku i s kořenovou zeleninou, dát ji na celerové pyré a překrýt masem.
10. Případně můžete na pánvi na tuku osmažit žampiony, trochu kořenové zeleniny (nejlépe chutnají na sádle či ghee/másle) a mírně je osolte.

Avokádová polévka

Určitě budete souhlasit s tím, že avokádo je velmi zdraví prospěšné a že bychom ho měli konzumovat ve větším množství. Pro někoho je však problémem, že k nám musí cestovat takovou cestu – alternativy samozřejmě existují. Ale pro většinu co jej okusila, se to nezdá jako problém a tedy konzumujeme jej častěji. S avokádem jdou dělat různé věci, ale hlavně mexická kuchyně se zaměřuje na jejich využití na všechny možné způsoby. Tato polévka se obvykle podává studená, doplněná salsou, tedy dosti připomíná gazpacho, ale klidně si ji můžete zkusit obměnit s přidáním dalšího koření a hlavně i za tepla. Inspirací mi byl říjnový F.O.O.D. magazín.

Čas receptu: příprava 5 minut, vaření 5+ minut

Suroviny na 2 porce:

• 4 zralá avokáda
• 3 stroužky česneku, nahrubo
• 2 cibule, nadrobno
• 2 hrnky vývaru (zeleninového, ale pro bohatší chuť třeba i kuřecího)
• 1 zelená paprika, nahrubo, (nemusí být)
• 1 pol lžíce olivového nebo avokádového oleje
• 1 limeta (šťáva z ní, ale dle chuti i více)
• velká špetka soli
• můžete přidat koriandr, další koření (např. římský kmín)
• na dozdobení jsem použil pikantní chorizo a drcené chilli

Postup:

1. Rozkrojte avokádo napůl podélně, vytáhněte pecku (naseknutím nože a otočením) a vydlabejte dužinu lžící.
2. Nakrájejte na menší kostky nebo rovnou propasírujte. Zakápněte limetovou šťávou a promíchejte.
3. Na rozehřáté pánvi si do průhledna osmažte cibuli a přidejte česnek, nechte chvíli prohřát a provonět.
4. Přidejte avokádo, zalijte vývarem (přidejte koriandr pokud používáte) a osolte.
5. Povařte asi pět minut a poté přesuňte do mixéru či tyčovým mixérem rozmíchejte.
6. Podávejte vychlazené či teplé (avšak vychlazené chutná výrazně jinak).

Zeleninová polévka s čerstvými houbami

Houby mám velmi rád. Kultura estonská i česká si vlastně zakládá na častém sbírání hub. Ačkoliv se druhy, které se konzumují na obou místech velmi liší. Když jsme byli na houby v Estonsku, více se tam konzumují i různé druhy holubinek, ryzců a dalších druhů, které neznám jménem. U nás bychom takovéto houby brali jen v chvílích nouze. Také se musí pracně připravovat – nakládat, dlouho vařit a když máte po ruce snadno dostupné a dobré houby, které nevyžadují tolik znalostí (jak je poznat, jak je správně připravit), proč se jich zříkat? No a protože už hojně rostou, proč si z nich něco dobrého nepřipravit. Nakonec Vám ani nebude vadit, že jste tam neměli maso 🙂 .

Čas receptu: příprava 5+ minut, vaření 25 minut

Suroviny na 4 porce:

• 1 litr vývaru (zeleninový, masový, jaký máte) či vody
• miska čerstvých očištěných hub, na menší kousky
• ¼ pórku (bílá část), na plátky
• 3 střední mrkve, na kostky
• 1 petržel, na kostky
• ¼ celeru, na kostky
• hrst celerové nebo petrželové natě, nahrubo
• 1 vrchovatá čaj lžíce sušené majoránky
• 1-2 pol lžíce soli
• špetka pepře a kmínu
• (případně i hrst sušených na prohloubení houbové chuti)

Postup:

1. Očistíme a nakrájíme si houby a zeleninu.
2. Studený vývar přivedeme k varu a vsypeme všechnu zeleninu, koření a nať.
3. Vaříme 20-25 minut do změknutí zeleniny.
4. Ochutnáme a případně přikořeníme.

Pikantní bůček a mango-papriková salsa

Vepřový bok, nebo-li bůček patří mezi mé nejoblíbenější řezy vepřového masa. Nádherná chuť, když se správně připraví, tak je vlastně i dietní (tuk se vyškvaří). Díky tomu tuku si právě nese velmi silnou chuť a tedy je ideální na ukázku vepřové síly. Děláme ho relativně často a vlastně, když se na to podívám, tak není až tak drahý, zvláště protože je to spíš tuk než maso, ale nebývá to tak vždycky. A protože si ho připravujeme různě, tohle je jedna z alternativ. Pokud se rozhodnete nakrájet bok na drobnější kousky, které nejsou tolik tlusté, můžete klidně vynechat onu fázi dušení a velmi výrazně zkrátit onu dobu přípravy jídla. Salsou nás inspiroval Petr Zahnáš, nejsem si úplně jistý, že ji dělal takto, ale podobnou nám naservíroval během Restaurant Day u Veselé borůvky – avšak ke grilovanému mečounovi. No a k tomu všemu jsme si natrhali trochu ledového salátu, aby tam bylo dost zeleniny a užívali jsme si !

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 20 minut

Suroviny na 4 porce:

• 700 g vepřového boku (bůčku), na hrubší kousky
• 1 čaj lžíce chilli
• 1 čaj lžíce koriandru
•  ½ čaj lžíce řeckého sena
•  ½ čaj lžíce pepře
• 1 čaj lžíce soli
• 1 dcl vody či vývaru (klidně i méně, podlívejte postupně)
• 1 pol lžíce sádla či jiného tuku
• salsa:
• ½ zralého manga, na menší kostičky
• ½ papriky kapie, na menší kostičky
• 1 menší jablko, na menší kostičky
• tak 3 snítky máty, lístky otrhané a nakrájené nadrobno
• 1 kaki, na drobné kostičky, ale nemusí být

Postup:

1. Na rozehřáté pánvi na troše tuku, pokud Váš bůček není dostatečně tučný, osmažíme bůček.
2. Přidáme koření a smažíme dozlatova (cca 8 minut).
3. Přikryjeme poklicí, trochu podlijeme vodou a necháme dusit asi 10 minut, než změkne.
4. Mezitím si nakrájejte ovoce a zeleninu a smíchejte s mátou.
5. Přidal jsem ještě nakrájený salát a podával dohromady.

Dušená vepřová kýta s marinovanou brokolicí

V Lídlu občas mají skvělé recepty. Ono je to dáno hlavně tím, že mají taky dobré suroviny a vybrali si skvělé kuchaře, kteří je reprezentují. Jedním z těch, který mě velmi oslovil, ačkoliv nedopadl tak skvěle na obrázku byl právě recept na dušenou vepřovou kýtu. Recept na přílohu, marinovanou brokolici, známe již delší dobu, avšak osvěžil nám ji tento recept a určitě zařadíme opět častěji. Proč říkám, že to nevyšlo tak hezky vizuálně, protože mám vše hodně tmavé, důvodů je víc – třeba ten, že použili jiné balsamico než tvrdili v receptu samotném, avšak jasné je jen to, že to chutnalo skvěle, určitě tak jak mělo. Během receptu jsem udělal jednu chybu a to, že jsem zapomněl přidat i bobkový list, ale nemyslím si, že by tam nutně chyběl. Jinak docela se oplatí opražit maso s tukem a až poté do odkrát, bude tak více šťavnaté, ale pokud Vám tam ten tuk navíc nevadí či máte kvalitní maso, klidně bych nechal až do konce. Nakonec jsem ještě servíroval s mangovým dipem s hořčicí.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 60 minut

Suroviny na 4 porce:

• 800 g vepřové kýty, vcelku, nebo 4 plátky
• 4 stroužky česneku, na plátky, ale klidně i více
• 200 ml balsamico octa
• 2 čaj lžíce kokosového cukru (pokud použijete světlé balsamico, tak asi 2x více)
• sůl, pepř, dle chuti
• 2 pol lžíce sádla
• 0,5 l vývar nebo vody
• Příloha:
• 2 brokolice, rozebrané na růžičky
• 4 stroužky česneku, ale i více, nadrobno
• voda
• sůl
• 1 pol lžíce olivového oleje či jiného tuku

Postup:

1. Plátky vepřového masa nakrájejte pokud je nemáte a omyjte a osušte.
2. Udělejte do každého zářez a do něj dejte stroužek česneku na plátky.
3. Pořádně osolte a opepřete.
4. Rozehřejte v tlustostěnném hrnci sádlo a na něm pořádně osmažte maso z obou stran.
5. Během opékání přidáme kokosový cukr a vytvoříme karamel, maso v něm pěkně obalíme.
6. Maso zalijeme balsamicem a necháme asi polovinu odpařit (1 minuta).
7. Poté podlijeme polovinou vývaru či vody a pomalu dusíme 45 minut za občasného podlití.
8. Příloha: rozebranou brokolici dáme do vroucí osolené vody vařit asi na 5 minut.
9. Poté zcedíme a zchladíme, další var již není potřebný a je spíše na škodu.
10. Na pánvi si rozpálíme olivový olej a dáme do něj na chvíli česnek, nesmí zhnědnout.
11. Poté už jen přidáme brokolici a poházíme ji v oleji s česnekem, aby mírně nabrala chuť.
12. Podáváme dohromady, případně můžete trochu zredukovat omáčku, aby zhoustla a s ní přelijete maso.

Krémová chřestová polévka

Pokud jste si ještě neužili dostatečně letošní chřestovou sezónu, možná je na čase to ještě napravit. Normálně připravený máme radši zelený, ale pro krémovou polévku se hodí více ten bílý. Poněvadž mi zůstalo pár kousků v lednici, které jsem neměl kam upíchnout, rozhodl jsem se je použít do polévky. Pokud nechcete mít polévku tak extra drahou, nebo nemáte dostatek chřestu, použijte jako já i kousek pórku. Nejlepší však je si udělat jemný zeleninový základ, tedy vývar, abyste vůbec chřest poznali, ale dokážu si to představit i v nějakém tom jemném kuřecím.

Čas receptu: příprava 5 minut, vaření 20 minut

Suroviny na 2 porce:

• 0,75 litru vývaru
• 50 ml kokosového mléka či lépe krému
• 10 pazušek bílého chřestu
• 1 celá bílá část pórku
• špetka muškátového oříšku, soli a pepře

Postup:

1. Odlomíme tuhé konce z chřestu a dáme bokem.
2. Škrabkou oloupeme od konce směrem ke špičkám a opět odložíme.
3. Nakrájíme nebo nalámeme chřest na menší kousky.
4. V hrnci rozehřejeme vývar k varu.
5. Přidáme všechny odkrojky (tuhé konce chřestu, oloupanou slupku) a pórek a vaříme asi 20 minut, do změknutí.
6. Rozmixujeme polévku na velmi jemný krém a poté přecedíme, aby nám tam nezůstaly tuhé kousky kůže.
7. Dochutíme a přidáme kokosové mléko, pořádně promícháme a podáváme.

Koprová omáčka s dýňovými knedlíky

Koprová omáčka, postrach některých dětí ve školních jídelnách bylo něco, co mi chybělo delší dobu. Vím, že vůči tomu mají někteří značnou averzi a jiní to milují. Doprovodit ji můžete brambory, knedlíky, natvrdo vařenými vejci či vařeným masem. Já jsem si svědomitě uvařil hovězí maso, udělal silný vývar a poté se vrhl na omáčku. Jako přílohu jsem si dal skvělé dýňové knedlíky – božsky sají, mají skvělou barvu a také jsou hotové za chviličku z pár surovin, žádné umění není třeba. Vypůjčil jsem si je od Veselé Borůvky, která mívá velmi často skvělé nápady. Pro paleo verzi nahraďte kokosový krém za sladkou smetanu, pokud Vám nevadí kokosová chuť. Pokud nutně potřebujete mít omáčku hustší a nechce se Vám riskovat zdrcnutí smetany (to Vám nehrozí u toho kokosového krému až tak akutně), tak si můžete vše začít kokosovou jíškou (na másle osmažit trochu kokosové mouky a poté zalít vývarem než začne hnědnout).

Čas receptu: příprava 15 minut, vaření/pečení 15 minut

Suroviny na 4 porce:

• omáčka:
• 2 pol lžíce nasekaného kopru
• 500 ml hovězího vývaru
• 400 ml sladké smetany nebo kokosového krému
• 1-2 pol lžíce kvasného lihového octa
• sůl, pepř
• případně: máslo a kokosová mouka, na jíšku
• dýňové knedlíky:
• 250 g upečené dýně bez slupky
• 1 vejce, velké
• 70 g mletých ořechů – mandlí nebo jiných
• trocha oleje či kokosového tuku (roztopeného)
• sůl

Postup:

1. Pokud děláme jíšku, začneme tou. (V hrnci rozpustíme máslo, do něj přidáme pár lžic kokosové mouky, opražíme minutku dvě)
2. Zalijeme studeným vývarem a přivedeme k varu.
3. Vmícháme smetanu či kokosový krém a stáhneme ze zdroje tepla. Pokud nutně potřebujeme zredukovat, snížíme teplotu a chvíli necháme odpařovat vodu.
4. Přidáme kopr a pořádně rozmícháme.
5. Dýňové knedlíky: upečeme si dýni a stáhneme z ní kůži (rozkrojená napůl nebo na kousky řeznou stranou dolů, v troubě na 160°C asi 45 minut, dokud nezačne kůže hnědnout)
6. Rozmixujeme a necháme vychladnout.
7. Smícháme s vejcem, mletými ořechy v podobě mouky a solí. Vyložíme si plech pečícím papírem.
8. Předehřejeme si troubu na 200°C.
9. Vytvarujeme si placičky či knedlíky do tvarů jakých chceme, a zakápneme olejem či tukem.
10. Pečeme asi 15 minut, poté můžeme rovnou podávat.

Vepřová roláda s brusinkami a jablky

Jak jsem slíbil, tak tedy plním – začínám to tu vše pomalu směřovat do Vánočního směru. Před pár dny jsme si připravili tuto roládu z vepřového masa plněnou jablky a brusinkami. Připravili jsme si ji s dušeným červeným zelím a rozhodně jsem měl pocit, jakoby Vánoce byly už tu – a ony vlastně jsou! Recept jsme využili tento a rozhodně bych neváhal si to připravit znova. Skořice, jablka a brusinky patří k Vánocům v různých zemích stejně jako u nás kapr, lití olova a bláto 🙂

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 5 minut, pečení 90 minut

Suroviny na 4 porce:

• 1 kg vepřové plece vkuse, rozříznutá na motýlka
• 2 střední jablka, na menší kostky
• 2 čaj lžíce skořice
• 1 hrnek vývaru nebo vody
• 2 pol lžíce kokosového oleje či jiného tuku
• ½ hrnku sušených brusinek
• hrst čerstvé šalvěje, nadrobno
• sůl, pepř

Postup:

1. Rozehřejte si v libovolné nádobě tuk a poté na něj dejte jablka a šalvěj.
2. Restujte 4-5 minut a poté vmíchejte brusinky, odstavte z tepla.
3. Rozřízněte si plec do ¾ nožem, případně naklepejte či odkrojte přebytečný tuk, osolte a opepřete a potřete skořicí, zevnitř i zvenku.
4. Vyplňte vnitřek co nejvíce směsí Vám půjde a poté zavažte kuchyňskou nití.
5. Dejte do předehřáté trouby na 180°C a pečte 90 minut. Nemusíte obracet ani podlévat, ale občas zkontrolujte.
6. Vyndejte z trouby a nechte chvíli odstát, poté nakrájejte na plátky a servírujte.

Segedinský guláš

Tohle jídlo miluje moje sestra asi nejvíce ze všech a tak jsem se rozhodl, protože jsem na něj dostal chuť ho taky vyzkoušet připravit v paleo duchu. Samozřejmě mě nepřekvapilo, že to šlo úplně snadno a pro ty, kteří milují trochu krémovější verzi, doporučují použít trochu kokosové smetany. Rozhodně se v rámci menší kyselosti oplatí zelí zcedit. V pozadí jdou vidět tzv. pivní pochoutky, uzené kousky ryb z Rybárny od Šopíka.

Suroviny na 4 porce:

• 600 g  vepřové plece, na 2,5 cm kostky
• 250 g slaniny, nahrubo
• 1 velká cibule, nahrubo
• 1 pol lžíce mleté papriky
• 1 čaj lžíce uzené papriky
• 1 hrnek vývaru
• 500 g kysaného zelí
• 1 čaj lžíce kmínu
• 1 rajče, oloupané a nahrubo
• 2 bobkové listy
• sůl, pepř

Postup:

1. V tlustostěnném hrnci si začnete smažit slaninu a poté přidejte maso.
2. Nechte ho pořádně zatáhnout a poté přihoďte cibuli.
3. Restujte do průhledna, přidejte koření a pořádně promíchejte.
4. Podlijte vodou nebo vývarem, přidejte rajče a duste zakryté asi 45 minut.
5. Vyndejte bobkové listy a podávejte třeba s trochou kokosové smetany a cibulí.

Hovězí žebra na šalvěji

Jako inspirace sloužil tento recept, který jsem mírně upravil, dle mých chuťových preferencí a protože jsem si tak trochu chtěl víc užít tu chuť šalvěje ve spojení s masem. Ono udělat to jako vždy a přidat šalvěj mi přišlo jako zbytečné pro otestování té pravé chutě.

Čas receptu: příprava 5 minut, pečení 4 hodiny

Suroviny na 3-4 porce:

• 1,5 kg hovězích žeber
• 2 střední cibule či jedna větší
• 3 stroužky česneku
• 3 snítky šalvěje
• 1-2 pol lžíce celozrnné hořčice
• 1 dl hovězího vývaru

Postup:

1. Cibuli nakrájíme a společně s česnekem vyložíme na dno pekáčku.
2. Přidáme šalvěj a trochu hořčice a zalijeme vývarem.
3. Přidáme žebra a zakryté dusíme 4 hodiny v troubě při 160°C.