3

Bažant

Bažant s pečenou zeleninouMyslím si, že v našich podmínkách je to velmi častá pernatá zvěř, ke které se můžete snadno dostat v rámci sezóny. My jsme jednoho ptáka dostali darem, protože dva kusy vyhrála kamarádka mé sestry v tombole a neměla je kde jen tak zužitkovat. Velmi se mi oplatila rada sestry, kterou se naučila ve škole, jak se jednoduše postarat o toto zvíře, aby nebylo moc práce se škubáním. Přistoupil jsem k tomu skepticky, ale nakonec vše šlo ještě snadněji než jsem čekal a prakticky bez velké dřiny, za pár minut bylo hotovo. Jako přílohu jsme volili pečenou kořenovou zeleninu s tymiánem, aby to bylo pěkně vše dohromady sedící. Protože je to pták vysportovaný, moc tuku neměl, tak samo ani velké množství masa, ale celý pták stačil pro dva a musíte zohlednit, že tepelná příprava bude lepší kratší než delší, protože jinak bude prso vysušené.

Čas receptu: příprava 20 minut, pečení 20-30 minut, vaření 10 minut

Suroviny na 2 porce:

  • 1 bažant (postup úpravy viz níže)
  • 50 g slaniny, na kostičky
  • 1 cibule, na nudličky
  • 4 stroužky česneku, nadrobno
  • pár snítek tymiánu
  • tuk, sůl, pepř, dle potřeby a chuti
  • příloha:
  • 2 mrkve, na kostky 1 x 1 cm
  • 2 řepy, na kostky 1 x 1 cm
  • 1 cibule, nahrubo
  • pár snítek tymiánu
  • olej či jiný tuk
  • sůl

Naporcovaný bažant

Postup:

  1. Práce s bažantem: Nejjednodušší postup, který zvládne téměř každý jak se zbavit peří z ptáka je následující. Budete potřebovat sekáček nebo silný nůž (i nůžky na drůbež postačí), trochu igelitu nebo starých novin na podložení a sáček na peří a zbytky.
  2. Položte jej zády na zem, mírně roztáhněte křídla a tam kde křídla zasahují k tělu je přišlápněte nohami. Začněte tahat za nožky směrem k sobě dokud neuškubnete torzo od křídel a páteře.
  3. Nyní proveďte první odseknutí a to pod hlavou oddělte krk. Nyní můžete odložit bokem křídla a hlavu.
  4. Následně strčte jednu ruku mezi tělo a kůži a postupně tahejte tak, abyste směřovali vše pěkně dolů k nohám. Přetáhněte kůži s peřím přes celá stehna až Vám skončí u pařátů. nyní je můžete odseknout a máte celého ptáka odseparovaného.
  5. Následuje porcování, které je velmi podobné kuřeti. Nohy zlomte v kloubu a poté odřízněte po linii masa. Prsa zařízněte od hrudního koše směrem ven a vyberte všechno maso. Nakonec zlomte nebo vykrojte klíční kost (vidlicově vytvarovanou furculu – samozřejmě tato část lze udělat jako první při vykrajováni prsou). No a zbytek můžete použít na vývar, pokud je pták čerstvě uloven, hodí se použít i vnitřnosti, bohužel náš nebyl tak čerstvý a tedy využili jsme jen maso.
  6. Úprava masa: Omyté a osušené maso stačí osolit, opepřit.
  7. Na rozpálené pánvi na troše tuku osmažíme cibulku, česnek a slaninu dozlatova a přidáme poté maso. Nejdříve stehna, později prsa, kterým stačí opravdu jen dvě minutky.
  8. Příloha, pečená zelenina: Nakrájenou zeleninu dáme na plech vyložený pečícím papírem.
  9. Otrháme lístky z tymiánu a vše pěkně posypeme. Osolíme a zakápneme bohatě olejem.
  10. Pečeme na 180°C asi 20 minut. Většinou pět minut před koncem vše prohrábnu a obrátím, pokud je to moc suché, zakápnu ještě trochu olejem.
  11. No a nakonec vše podáváme dohromady.
1

Hovězí líčka na víně

Hovězí líčka na víněJeden z řezů masa, který si nechávali řezníci – nejen protože věděli jak je dobrý, ale taky protože nebyl tak populární. Podobně jako u ossobuca se to však změnilo a staly se z nich jedny z nejdražších řezů vůbec. Receptů na líčka je mnoho a můžete je připravit na různých základech, podstatné je však přivést je do stavu, kdy se rozpadají. Vlastně se Vám božsky rozplynou na jazyku. Já jsem svůj recept tak nějak prostě založil na surovinách co byly doma a na tom, co jsem si vzpomněl (tedy nachystal před začátkem přípravy) na kuchyňskou linku. Výsledek byl velmi lahodný, ale příště to celé udělám zase úplně jinak. Jako přílohu jsem zvolil orestované houby, zeleninu, která byla v základu a také – celerové pyré – to jako obvykle stačí pár minut povařit doměkka ve slané vodě a poté slít, rozmixovat s trochou kokosového mléka či ghee/másla.

Čas receptu: příprava 20+ minut, dušení 2-3 hodiny

Suroviny na 4-6 porcí:

  • 1-1,2 kg hovězích líček
  • 500 ml vína
  • 200 – 500 ml vývaru či vody
  • 2 střední mrkve, 1 na kolečka, 1 nadrobno
  • 1 cibule, nahrubo
  • 1 pastiňák, nadrobno
  • 2 stroužky česneku, nahrubo
  • pár žampionů, nemusí být
  • 2 pol lžíce rajčatového pyré
  • pár snítek tymiánu
  • sůl, pepř
  • tuk dle vlastní volby (nejlépe sádlo a na osmažení zeleniny také nebo ghee/máslo)

Postup:

  1. Omyjeme, osušíme a očistíme líčka, nakrájíme na plátky asi 1,5-2,5 cm tlusté. Zbavíme jen těch nejtlustších blán a šlach.
  2. Na rozehřáté pánvi na asi lžíci tuku osmažíme osolené a opepřené líčka z obou stran dozlatova.
  3. Odložíme bokem do nádoby, kde budeme dusit.
  4. Na pánvi si osmažte kořenovou zeleninu, cibuli a česnek dozlatova.
  5. Zalijte vínem a nechte projít varem, aby se odpařil alkohol.
  6. Vmíchejte rajčatové pyré, nechte opět na moment projít varem.
  7. Směs vlijte na maso a přidejte tymián.
  8. Předehřejte troubu na 160°C a pečte zakryté asi 2 hodiny, podle tloušťky plátků až tři.
  9. Nakonec až se vše dodusí, můžete slít omáčku nebo jako já, prostě použít omáčku i s kořenovou zeleninou, dát ji na celerové pyré a překrýt masem.
  10. Případně můžete na pánvi na tuku osmažit žampiony, trochu kořenové zeleniny (nejlépe chutnají na sádle či ghee/másle) a mírně je osolte.
0

Salát se slávkami

Salát se slávkamiMáme rádi plody moře. Vlastně od mé dětské nechuti k rybám jsme se dostali k tomu, co mám rád. A jsem za to vděčný, protože jsou zdravé, jsou chutné, jsou skvělé a mám zde stále co objevovat. Následující recept můžete použít s jakoukoliv přílohou, nejlépe nějaké ty zeleninové nudle, paleo těstoviny či jako my, smíchané do salátu. Příprava je extra rychlá, pokud tedy nemusíte i ty slávky uvařit a vyloupat, ale i tak by to bylo hodně rychlé (až na to čištění). Nebudeme to nijak chuťově komplikovat – takže pár základní přísad, které máte snad neustále doma a za pár minut je vše hotovo. Koupili jsme si mražené, mírně předvařené a očištěné a vyloupané slávky za velmi přijatelnou cenu a šlo se na věc. Porci si můžete udělat menší, ale my jsme je nechtěli už déle skladovat a pořádně si jich užít. Byl to vlastně takový zbytkový salát, ale kombinace lahodné omáčky, sladkého a kyselého salátu vše příjemně podtrhla, nebylo třeba ani zakapávat citronem.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 5 minut

Suroviny na 2 velké porce:

  • 400 g slávek, vyloupané, očištěné a osušené
  • 4 stroužky česneku, nadrobno nebo prolisované
  • 1 jarní cibulka, na tenká kolečka
  • hrst petržele, nadrobno
  • ½ chilli papričky, na kolečka či nadrobno
  • 1 pol lžíce oleje a 1 pol lžíce ghee/másla (ghee/máslo zde přidá speciální chuť, ale není nutné, nahraďte tedy olejem dle chuti a možností pro splnění whole30)
  • sůl, pepř, dle chuti
  • salát:
  • 1 špičatá paprika, nakrájená dle Vaší preference
  • asi 16 cherry rajčátek, překrojených napůl
  • ¼ – ½ římského salátu, nakrájená nebo natrhaná nahrubo
  • ½ manga, na nudličky (viz níže, krok 6)

Postup:

  1. Nechejte odstát slávky a zbavte je tekutiny (okapejte a osušte papírovou utěrkou).
  2. Nakrájejte si česnek a chilli na menší nebo větší kousky, podle toho jak to máte rádi.
  3. Rozehřejte si pánev a na ní olej a ghee, přidejte česnek a chilli a nechte pustit vůni.
  4. Přidejte slávky a občasně promíchejte, vařte asi 5 minut, na konci osolte a opepřete dle chuti.
  5. Mezitím si nakrájejte jarní cibulku a petržel, obojí můžete ke konci vhodit do pánve nebo použít až na hotový salát.
  6. Nakrájejte nebo natrhejte si salát, překrojte rajčata, nakrájejte mango na nudličky (nožem sekejte do oloupaného manga proti pecce a a poté odkrajujte vrstvy), papriku nadrobno a smíchejte v míse.
  7. Dejte salát na hluboké talíře či misky  a poté lžící nandejte slávky, bohatě zalijte omáčkou z pánve.
0

Smažené kalamáry

Smažené kalamárySalt and pepper squid, alias tedy smažené kalamáry se solí, pepřem a pěkně obalené jsou velmi oblíbeným pokrmem v Americe, ale nejen tam. Hodí se do oblastí, kde je hodně mořských plodů, ale v pořádku se dají udělat i v našich podmínkách, protože se k nám dostávají kalamáry čerstvé, případně i mražené, které se dají vhodně použít. Používá se jednoduché koření, aby se zvýraznila chuť a jen mírně podtrhla. Smíchali jsme vše dohromady s jednoduchým míchaným salátem z různých listů a k tomu výrazný česnekový dresink.

Čas receptu: příprava 15 minut, smažení 10 minut

Suroviny na 2 porce:

  • asi 6 kalamár, očištěných, cca 400 g
  • 1 menší vejce
  • 6+ polévkových lžic mandlové nebo kokosové mouky
  • 1 čaj lžíce soli a pepře
  • 3-4 hrsti salátu
  • dost oleje či tuku na smažení, stačí jen pár centimetrová vrstva
  • dresink:
  • 1 stroužek česneku, bez středového klíčku nebo asi dvě tři minuty zpařený
  • 1 pol lžíce sherry octa
  • 100 ml kokosového mléka
  • 100 ml oleje či tekutého tuku dle Vaší volby (já použil nevýrazný olivový olej)
  • sůl, pepř, dle chuti

Postup:

  1. Kalamáry opláchněte, osušte a nakrájejte na asi půl centimetru tlusté proužky, vy výsledku tedy budete mít takové prstýnky.
  2. Na jednom talíři či misce si rozbijte vejce a pořádně promíchejte.
  3. Na druhém talíři si promíchejte sůl, pepř a mouku.
  4. Ještě pro jistotu znova osušte kalamáry a pomocí hůlek či vidličky postupně dejte do vejce a poté do směsi.
  5. Na sporáku si rozehřejte olej na vysokou teplotu a poté přidejte vždy jednu dávku kalamár. Nedávejte je moc k sobě, slepily by se.
  6. Trvá asi minutu než se osmaží dozlatova.
  7. Poté je přesuňte na papírovým ubrouskem vyložený talíř a nechte nasáknout přebytečný olej.
  8. Opakujte dokud nebudete mít vše osmažené, jsou to asi 3 dávky.
  9. Dresink: v mixéru smíchejte všechny ingredience, dosolte a dopepřete dle chuti.
  10. Na talíř si dejte natrhaný nebo celý salát, bohatě zalijte dresinkem a posypte praženými kalamáry a konzumujte.
0

Holandská omeleta

Hotová holandská omeletaTrochu hodně zvláštní kombinace, sladkého a slaniny. Možná jste nikdy neměli, ale ‚dutch baby‘ nebo také Bismarck, je tím známá. Základní suroviny vyžadují cukr, mouku, mléko, vejce a nejčastěji i vanilku nebo muškátový oříšek. Jako příloha se například přidává různé ovoce, citron, ale také slanina. My si však povíme o na principu holandské omelety založené slané variantě. Holandská tedy bude díky podobnosti receptu, ale také díky holandskému sýru, které se použije. Inspiraci nabídl Albert magazín, odkaz zde.

Čas receptu: příprava 10 minut, pečení 15 minut

Suroviny na 4 porce (1 forma):

  • 4 vejce
  • 75 g mandlové či jiné ořechové mouky (asi 5 vrchovatých lžic)
  • 80 g sýra holandského typu (gouda / maasdamer), nastrouhaný nahrubo, ale lze vynechat
  • 125 ml kokosového či ořechového mléka (½ hrnku)
  • 5 plátků slaniny, na kostičky
  • špetka soli, pepře
  • ghee, kokosový olej, či máslo

Holandská omeleta po pečení

Postup:

  1. Na pánvi, kterou můžete dát do trouby osmažte slaninu do růžova (Pokud nemáte pánev co můžete přendat do trouby, tak si ji předsmažte a poté přesuňte do formy na koláč)
  2. Vymažte stěny a spodní stranu tukem ze slaniny, pokud není dostatek, přidejte trochu kokosového oleje či másla/ghee.
  3. Mezitím si rozmíchejte vejce s mlékem, mírně osolte a opepřete a postupně přidejte mouku.
  4. Přidejte sýr a opět promíchejte.
  5. Předehřejte si troubu na 220°C.
  6. Vlijte těsto na slaninu ve formě a dejte péct na 12-15 minut.
  7. Ihned rozkrájejte a podávejte. Pro fajnšmejkry přidejte javorový sirup.

Holandská omeleta před pečením

0

Vepřové karbanátky s řepou

Karbanátky s růžičkovou kapustouJiž nějaký čas zpátky jsem zmiňoval, že se mi do rukou dostala první estonská kniha o paleo. Není to pouze teorie, ale taky spousta receptů a k nim hezké fotky. První co jsme vyzkoušeli byl tmavý chléb, ale upřímně, nebyla to žádná sláva a musíme na něm trochu ještě zapracovat. Druhý recept se však povedl skvěle a musím říct, že mě mile překvapil. Jediný problém snad je, že se dá těžko poznat, že je vše pořádně propečeno, ale pokud jste zvyklí si na grilu či pánvi dělat karbanátky, víte zhruba jak dlouho Vám budou trvat. A určitě se zde oplatí použít rukavice, protože jinak dopadnete jako ‚kill room‘ v Dexterovi – řepa prostě výrazně barví, tak opatrně.

Čas receptu: příprava 15 minut, vaření 20+ minut

Suroviny na 10 karbanátků (cca 5-6 porcí):

  • 500 mletého vepřového masa (může být i bez tuku, řepa udrží šťavnatost)
  • 200 g vařené řepy, nastrouhané nahrubo
  • 1 čaj lžíce okapaných a nasekaných kapar
  • špetka soli, pepře
  • 1 vejce
  • případně na dochucení: majoránka, petržel, ale i další bylinky
  • tuk na smažení (sádlo, kokosový olej, či jiné)

Postup:

  1. Řepu uvařte, oloupejte a nastrouhejte nahrubo, přebytečnou šťávu slijte (nebudete potřebovat v receptu, ale je škoda to jen tak vylít).
  2. Okapané kapary nasekejte nadrobno přidejte do mísy k řepě.
  3. Přidejte mleté maso a vejce, koření a bylinky a pořádně promíchejte.
  4. Smažte asi 5 minut na stranu na rozehřáté pánvi či grilu, na tuku, dokud viditelně nezezlátnou.

Karbanátky před smažením

0

Carnitas

Carnitas na tortilleTakže předposlední ze pěti receptů, které jsme předvedli na sobotní akci v Rockin‘ Café, kde jsme s kamarádem Michalem vařili budou carnitas. Znamená to ‚malá masa‘, avšak jedná se o trhané vepřové. Často se servírují do tacos, ale my jsme volili právě kvůli toho, aby vše bylo paleo spíše tortilly. Doprovázely to smoky red salsa a nakládaná cibule. Na salsu a tortilly udělám recept odděleně, ale velmi záhy, abyste si mohli vše pěkně o víkendu připravit. Inspirací pro tento recept byla spousta, ale nakonec jsme ho upravili stejně podle mě, takže nebudu ani originály zmiňovat, spíše to, jak jsme to nakonec udělali. Bohužel, ale i bohudík, nejdou carnity dělat v malém, byla by to škoda času i energie, takže si jich vždy užijete pořádně! Zbylé maso pak můžete vždy použít i jinak, třeba do omelet, do vaječných muffinů či jen tak do salátu.

Čas receptu: příprava 20 minut, pečení 3-4 hodiny, marinování 4+ hodin

Suroviny na 30 porcí:

  • 3 – 4 kg vepřové plece, nakrájené na 5 x 5 cm kostky
  • 4 pol lžíce soli
  • 2 pol lžíce mletého římského kmínu
  • 400 – 500 ml sádla
  • 2 po lžíce tuku (ale může se použít výše zmíněné sádlo)
  • 3-5 stroužků česneku, nahrubo
  • 1 pomeranč, šťáva a kůra
  • 2 pol lžíce sušeného nebo drhnutého oregána
  • 2 čaj lžíce mletého chilli nebo dvě čerstvé papričky jalapeňo
  • 3-4 bobkové listy
  • 1 velká cibule, nadrobno
  • (voda, případně)

Postup:

  1. První den: maso omyjte a osušte, zbavte případných kousků kosti nebo blán, ale tuk neodkrajujte.
  2. Nakrájejte na kostky asi 5 x 5 cm, ale aby byly všechny zhruba stejně velké a prosypte solí a římským kmínem, pořádně promíchejte a uložte do lednice zakryté alespoň na 4 hodiny, ale lépe přes noc.
  3. Druhý den: Na troše tuku (nejlépe sádla) osmahněte všechno maso dozlatova, aby se zatáhlo ze všech stran (10+ minut).
  4. Do velkého tlustostěnného hrnce dejte všechno maso, přidejte koření a alespoň 400 ml sádla, vymačkejte pomeranč a celý ho tam taky hoďte.
  5. Troubu předehřejte na 180°C a pečte asi 3 hodiny. Co půl hodiny alespoň vše obraťte a po první hodině pečení vyndejte pomerančovou slupku.
  6. Obracejte maso alespoň po půl hodinách, aby se všechno pořádně povařilo v sádle. Pokud dochází tekutina (není tedy do 3/4 vše zakryto), můžete dolít vodou nebo dalším sádlem.
  7. Po třech hodinách, pokud se maso při obracení rozpadá, můžete vyndat z trouby.
  8. Slijte sádlo, vyndejte bobkový list a vidličkami nebo vařečkou oddělte maso na vlákna. Pokud tam jsou kusy tuku, ty můžete vyndat a nedávat do tortill.
  9. Před podáváním můžete maso rozehřát na troše slitého sádla, pěkně dohněda a křupava.
  10. Do tortilly naložte guacamole, trochu nakrájeného ledového salátu, koriandr nahrubo a dávku masa.