0

Kuminový bůček

Kuminový bůčekŘímský kmín mám velmi rád, je to jedno z mých nejoblíbenějších koření. Je aromatičtější než běžný kmín a prostě je víc netradiční, tedy není pro mě ještě tak zajedený. Ale v poslední době ho používáme téměř všude, takže už skoro bude tak stejně častý. Rádi ho používáme na zeleninu, různé zeleninové hranolky, jen tak na steak nebo právě k delšímu pečení jako je tento příklad. Vepřový bok vcelku jsme pekli dlouho na nejnižší možnou teplotu naší trouby až se úplně rozpadal, jen trochu potřený v suché směsi a po asi 4 hodinách jsme měli nebe rozplývající se na jazyku. Koření zde můžete snadno obměnit, prakticky není až tak podstatné, ale ten výpek (prakticky ochucené sádlo) co zůstal jsme použili ještě za tepla na další vaření a potom úplný zbytek jsme vyškrábali a natřeli si další den na paleo housky, mňam!

Čas receptu: příprava 10 minut, pečení 4+ hodiny

Suroviny na 6-8 porcí:

  • 1,5 kg vepřového boku vcelku
  • 2 pol lžíce římského kmínu
  • 1 čaj lžíce chilli (klidně více, podle chuti)
  • 1 čaj lžíce mletého koriandru
  • 1 pol lžíce soli
  • 1 čaj lžíce granulovaného česneku nebo asi tři stroužky prolisované
  • asi deci vody

Bůček se salátem

Postup:

  1. Vepřový bok omyjte a osušte. Bůčku odkrojte kůži, tuk nařežte do hloubky.
  2. Smíchejte si v misce všechno koření.
  3. Vetřete do sádla a po stranách a pořádně promasírujte.
  4. Vložte do pekáčku tučnou stranou nahoru.
  5. Předehřejte troubu na 180°C a pečte asi 15-20 minut podlité vodou.
  6. Následně zakryjte a snižte teplotu asi na 140°C. Pečte alespoň 3 hodiny.
  7. Vytáhněte kosti, nakrájejte na plátky a podávejte.
3

Ochutnávka: kniha Dobře živeni (Well fed)

Vzhledem k tomu, že se nám to blíží, myslím si, že je dosti na místě začít Vám trochu přibližovat na co se můžete těšit. Nahlédnout pod pokličku nám dnes dali samotní Melvilové.

Vydavatelství Jan Melvil pomalu, ale jistě finišuje přípravu pro tisk u skvělé kuchařky Well Fed (v češtině Dobře živeni), která se chystá na třetí listopad. Nejen, že bude křest v Praze (a možná i někde jinde!), ale přijede i samotná autorka Melissa Joulwan, která se netají tím, že by se ráda přestěhovala do Prahy. Kromě autorství dvou vlastních kuchaře, podílení se na dalších knihách je také autorkou blogu The Clothes Make the Girl (‚Šaty dělají dívku‘). Je inspirována hodně chutěmi, těžko tvrdit co převládá, ale určitě se nezaměřuje na jednu kuchyni, ale přirozenou jí je americká, z rodinné tradice italská a z vlastní chuťové perspektivy bych řekl thajská a severo-africká, dle mixu koření asi marocká – a v oblibě má také velmi i právě naši středo-východo evropskou. Z blogu jsem již několik receptů čerpal, protože se mi líbí jak píše, jak dělá recepty a z knihy bych Vám rád přiblížil tak ze dva recepty, aby to nebylo moc poodhalení obsahu a také, aby to ukázalo, o co tam vlastně jde. Co se týče obsahu, ten Vám povím až při recenzi, kdy určitě bude i nějaká ta soutěž.

Oficiální web prozatím najdete nyní zde – Melvil – Dobře živeni, kde si knihu můžete prolistovat.

Další ochutnávky z knihy naleznete zdeV kakau opečený květák a Krémovou dýni s pekany.

Tak pojďme tedy na recept.

Vybral jsem si něco, co jíme rádi, je velmi nutričně vhodné a taky hodně rychlé, protože poslední dobou se mi prostě ani moc nechce vařit (pokud teda nemám super inspirace, což například právě tato kniha pro mě nyní byla).

Obrázek z knihy

Losos alá Severní Afrika (nevím jak se bude jmenovat v knize, ale originál je Salmon a l’Afrique du Nord)

Na dvě porce si připravte:

  • 2 porce lososa (kolem 200 g každý)
  • marináda:
  • 2 čaj lžíce roztopeného kokosového oleje
  • 2 čaj lžíce pomerančového džusu
  • ½ čaj lžíce od každého – římského kmínu, zázvoru a koriandru
  • ¼ čaj lžíce soli a papriky
  • špetka chilli (dle chuti více)

A jak to provedeme?

  1. Smíchejte si suroviny na marinádu, měla by to být tužší pasta.
  2. Vmasírujte do lososa a dejte do lednice zakryté, alespoň na půl hodiny (osobně bych se nebál více).
  3. Předehřejte si troubu nebo gril – na grilu opékejte tři minuty na stranu a v troubě pečte při 220°C 10-12 minut podle tloušťky filetu.
Losos ze severní Afriky

A takto vypadal u nás – z trouby, bez zdobení a jako příloha byla pečená zelenina

0

Pikantní bůček a mango-papriková salsa

Pikantní bůček a salsaVepřový bok, nebo-li bůček patří mezi mé nejoblíbenější řezy vepřového masa. Nádherná chuť, když se správně připraví, tak je vlastně i dietní (tuk se vyškvaří). Díky tomu tuku si právě nese velmi silnou chuť a tedy je ideální na ukázku vepřové síly. Děláme ho relativně často a vlastně, když se na to podívám, tak není až tak drahý, zvláště protože je to spíš tuk než maso, ale nebývá to tak vždycky. A protože si ho připravujeme různě, tohle je jedna z alternativ. Pokud se rozhodnete nakrájet bok na drobnější kousky, které nejsou tolik tlusté, můžete klidně vynechat onu fázi dušení a velmi výrazně zkrátit onu dobu přípravy jídla. Salsou nás inspiroval Petr Zahnáš, nejsem si úplně jistý, že ji dělal takto, ale podobnou nám naservíroval během Restaurant Day u Veselé borůvky – avšak ke grilovanému mečounovi. No a k tomu všemu jsme si natrhali trochu ledového salátu, aby tam bylo dost zeleniny a užívali jsme si !

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 20 minut

Suroviny na 4 porce:

  • 700 g vepřového boku (bůčku), na hrubší kousky
  • 1 čaj lžíce chilli
  • 1 čaj lžíce koriandru
  •  ½ čaj lžíce řeckého sena
  •  ½ čaj lžíce pepře
  • 1 čaj lžíce soli
  • 1 dcl vody či vývaru (klidně i méně, podlívejte postupně)
  • 1 pol lžíce sádla či jiného tuku
  • salsa:
  • ½ zralého manga, na menší kostičky
  • ½ papriky kapie, na menší kostičky
  • 1 menší jablko, na menší kostičky
  • tak 3 snítky máty, lístky otrhané a nakrájené nadrobno
  • 1 kaki, na drobné kostičky, ale nemusí být

Postup:

  1. Na rozehřáté pánvi na troše tuku, pokud Váš bůček není dostatečně tučný, osmažíme bůček.
  2. Přidáme koření a smažíme dozlatova (cca 8 minut).
  3. Přikryjeme poklicí, trochu podlijeme vodou a necháme dusit asi 10 minut, než změkne.
  4. Mezitím si nakrájejte ovoce a zeleninu a smíchejte s mátou.
  5. Přidal jsem ještě nakrájený salát a podával dohromady.
0

Thajské vepřové karbanátky

Vepřové thajské karbanátkyThajské chutě mi nebyly až tak blízké, ale začal jsem se o ně více zajímat. Důležité jsou kombinace slané-sladké-kyselé a používají své velmi často používané bylinky a dochucovadla. Když bych měl vymyslet nějaký burger inspirovaný thajskem, určitě bych volil krevety nebo vepřové maso, také s největší jistotou rybí omáčku, tamarind, citronovou trávu a chilli a koriandr – zbytek už podle možností. Protože jsem však nechtěl, aby tyhle karbanátky byly přeplněné chutěmi, ale daly vyniknout oné citronové chuti bez výrazné kyselosti, kterou nabízí citronová tráva a také koriandr vynikne skvěle v celém pokrmu. No a k tomu všemu jsme si udělali jednoduchý míchaný salát, nic speciálního ani thajského 🙂

Čas receptu: příprava 10-15 minut, smažení 10 minut

Suroviny na 10 karbanátků (2-3 porce)

  • 500 g vepřového mletého masa
  • 1-2 stvoly citronové trávy, nadrobno
  • 2-3 celé jarní cibulky, nadrobno
  • menší svazek koriandru, nadrobno
  • 1-2 pol lžíce rybí omáčky
  • 1 chilli paprička (my dávali dvě bird’s eye, takže to bylo velmi pálivé)
  • 2 čaj lžíce pasty z česneku a zázvoru (asi 2 velké stroužky + 3 cm zázvoru)
  • špetka soli
  • tuk, dle libosti, na smažení

Postup:

  1. Nasekáme nadrobno všechny bylinky – jarní cibulku, citronovou trávu a koriandr a chilli. Nejlépe v kuchyňském robotu.
  2. Smícháme s mletým masem a přidáme česnek, zázvor, rybí omáčku, mírně osolíme.
  3. Doporučoval bych v tuto chvíli si zkusit jeden karbanátek osmažit a ochutnat, zda je dostatečně dochucený a slaný (měl by, ale přesto).
  4. Osmažíme zbytek na oleji pěkně dozlatova z obou stran (cca 3 minuty na stranu, podle tloušťky)

Směs koření a bylinek

 

 

0

Harissa

HarissaHarissa, kterou byste si mohli zakoupit v obchodě většinou mívá nějaké ty různé příměsi, které byste nechtěl konzumovat. Často je tam glutamát, škroby na zahuštění, nějaké hnusy na konzervaci a také cukr, na zpříjemnění chuti. No, pro mě je to tedy ihned nemyslitelná věc. Samozřejmě se dají sehnat, zvláště v arabských obchodech, konzervy či krabičky, kde máte harissu, téměř ideální. Ale pokud si chilli pěstujete sami nebo nevíte co udělat s větším množstvím kvalitních sušených, toto je ideální věc. Použít pak můžete jako marinádu, jako dip k masu či kdekoliv, kde byste užili trochu chilli – třeba jako v receptu na gulášek. Koření, které se přidává k výrobě, je ryze tuniské, stejně jako vlastní recept, ale klidně se nebojte experimentovat. Originál receptu zde.

Čas receptu: příprava 10-15 minut

Suroviny na 300 g: 

  • 225 g čerstvých chilli papriček (či polovina sušených, či namíchejte v tomto poměru sušené s čerstvými)
  • 1 čaj lžíce kmínu, celého
  • 1 čaj lžíce římského kmínu, celého
  • 1 čaj lžíce koriandru, celého
  • 4 stroužky česneku, oloupaného
  • 1 čaj lžíce soli
  • 2+ pol lžíce olivového oleje

Postup:

  1. Používáte-li sušené papričky, namočte je do horké vody, alespoň na půl hodiny a poté slijte.
  2. Čerstvé chilli papričky očistěte a nechte kolik semínek budete chtít (definuje to pak pálivost).
  3. Na suché pánvi si opražte koření, asi tak 2-3 minuty, dokud se nerozvoní celá kuchyně.
  4. Do mixéru vložte česnek, chilli, sůl a koření a nechte pořádně rozmixovat.
  5. Postupně přidávejte olivový olej (2-3 lžíce by měly stačit, ale klidně můžete více) dokud se nevytvoří pasta. (Ale klidně můžete i trochu více nahrubo)
  6. Přesuňte do uzavíratelné nádoby a povrch zakryjte trochou oleje, aby se nezkazila.
0

Tom yum

Tom yumZákladní chutě Thajska najdete v této velmi snadné  a rychlé polévce. Základem je zázvoru podobná chuť galangalu, můžete samozřejmě použít i zázvor, ale už to není ono. Jedná se o růžově vypadající kořen, chuťově trochu jemnější, než zázvor, ale přitom zhruba stejně zdravý a velmi podobně vypadající. Samozřejmě pokud nemáte ani krevety, nic se neděje, protože se dá použít kdejaké další maso. Základem však je, udělat si aromatický vývar, ve kterém se už poté maso jen prohřeje, nebo použít vývar hotový. Aroma zde tedy dávají lístky kafrovníku, tedy limetové listí, poté citronová tráva a hlavně onen galangal. Pro vyrovnání chutí, a aby to vše nebylo jen málo výrazné, se přidává limetová šťáva a rybí omáčka. Když si to vše představíte, máte vlastně základ a prakticky suroviny skoro každého thajského či vietnamského jídla. Recept jsem našel v kuchařce Apetitu – Polévky. Avšak pro autentičtější verzi, použijte jemný kuřecí vývar, a také je třeba ješte přidat rajčata nadrobno (bez semen) a trochu chilli omáčky nebo pasty, aby to vše pěkně zčervenalo.

Čas receptu: příprava 5 minut, vaření 10 minut

Suroviny na 2 porce:

  • 1 stonek citronové trávy, podrcený konec
  • 4 lístky kafrové limety
  • 150 g hlívy ústřičné, nahrubo
  • 3 cm galangalu, na tenčí plátky
  • 800 ml vody nebo vývaru
  • 1 chilli, nadrobno a bez semen
  • 300 g krevet, vyloupaných
  • 3 pol lžíce rybí omáčky
  • 3 pol lžíce limetové šťávy
  • koriandr, chilli, další rybí omáčka a limetová šťáva na dochucení
  • 1 rajče, bez jader, nadrobno a chilli pasta

Postup:

  1. Citronovou trávu z hrubšího konce rozmělněte, případně rozkrojte na polovinu, aby byla pod hladinou vody.
  2. Vhoďte do studené vody do hrnce společně s nadrobno nakrájenou chilli papričkou, hlívou a kafrovou limetou.
  3. Vařte asi 5-8 minut a poté přidejte krevety (pokud máte předvařené tak opravdu až nakonec, pokud vaříte, tak to bude trvat asi 3 minuty).
  4. Až Vám krevety zrůžoví či se prohřejou, vypněte zdroj tepla.
  5. Nyní už jen dochutit limetovou šťávou a rybí omáčkou a ozdobit čerstvým koriandrem.

Ingredience na tom yum

0

Vepřové kofty s okurkovou raitou

Kofty s rajtouKofty, ačkoliv pocházejí spíše z východních kuchyní mají svou obdobu i v řecké. Obvykle se používá jehněčí, hovězí či telecí, ale i další masa, dokonce jsou verze i s kuřecím či rybím masem. Jedná se o masové kuličky nebo šišky, někdy i se dávají na špízy. Já se rozhodl zvolit verzi vepřovou, která není až tak tradiční a provedení na špejli – možná to nevíte, ale je to vlastně kebab (ne ten döner). Koření jsem volil spíše výrazné a takovou fúzi, protože jsem přesně na takovéhle měl chuť. Doprovozené to je vše raitou, což je jogurtová omáčka, která je podobná tzatzikům, tedy další podobnost s řeckou kuchyní, ale je prostě dosti jiná. Raita je zde na zmírnění pálivé chutě, ale také aby krásně vše propojila svou krémovitostí. Recept je to jinak velmi rychlý a velmi lahodný, přece jen chcete, aby kofty byly ještě šťavnaté. Můžete tam samozřejmě přidat i další koření, nebo i cibulku a česnek, ale takové podobné recepty tu už mám, tak proto přichází i tento.

Čas receptu: příprava 10-15 minut, smažení 6-8 minut, pečení 5 minut

Suroviny na 8 koft a 300 ml raity – 2 velké porce:

  • kofty:
  • 500 g vepřového masa, mletého, tak 20% tuku zhruba
  • 1 čaj lžíce pepře
  • 1-2 čaj lžíce chilli (1 pro ty co nemají až tak rádi pálivé)
  • 1 čaj lžíce koriandru
  • 2 čaj lžíce římského kmínu
  • 2 čaj lžíce mleté papriky
  • 1 pol lžíce nasekané petrželky
  • 1 pol lžíce nasekaného koriandru
  • 1 čaj lžíce soli
  • 1 pol lžíce libovolného tuku
  • raita:
  • ½ salátové okurky, bez středu, část nastrouhaná a část nakrájená
  • 1 čaj lžíce římského kmína
  • 1 hrnek jogurtu (nejlépe řecký, neměl by být kyselý)
  • hrst koriandru nebo máty
  • chilli, pepř a lístky koriandru na dozdobení

Kofty před smažením

Postup:

  1. Kofty: Pokud budete používat dřevěné špízy, tak si je nejdříve naložte do vody.
  2. Umíchejte maso s kořením a bylinkami.
  3. Vytvořte v rukou šišky, aby byly pořádně kompaktní a poté dejte špíz do nich, tak aby hrot nevyčuhoval.
  4. Předehřejte si troubu na 190°C a na pánvi si rozehřejte tuk.
  5. Smažte kofty na pánvi 3 minuty na stranu.
  6. Poté přesuňte do trouby a pečte 5 minut.
  7. Raita: vykrojte středy okurek a opražte si římský kmín na suché pánvi, pokud používáte celý.
  8. Nastrouhejte okurky nadrobno a nahrubo nebo dle toho jak to máte rádi.
  9. Smíchejte v misce s římským kmínem a jogurtem a bylinkami.
  10. Posypte chilli, lístky koriandru a podávejte.

Raita