0

Brasírované kuře a bok choy na páře

Brasírované kuře, dušený bok choy a jarní cibulka

 

Jednou jsem v Masterchefu Austrálie viděl recept, který mě moc oslovil. V asijském vývaru (tzv. master stock) mírně podusili kuřecí maso a podávali ho s množstvím skvělých dalších surovin. Hledal jsem něco podobného, ale na dotaz stewing (dušení), se toho moc nenašlo a na braising (brazírování, jeden z druhů dušení) zase moc nevyužíval drůbež, spíše masa, bohatá na kolagen a nutná dlouze dusit. Nakonec jsem tento recept dělal najednou, tedy vybral jsem si metodu braisé, tedy dušení ve vlastní šťávě (tedy v našem případě zjednodušený master stock) a na páře, která by jinak byla zastavena poklicí a vrácena zpět, použiji bambusový pařák, ve kterém bude bok choy (pak choi, nebo-li pravé čínské zelí ne to pekingské co běžně známe). Jeho chuť je něco mezi špenátem, hořčicí, my jsme si ho velmi oblíbili. Pokud máte rádi pikantní, můžete si přidat i chilli a správná kombinace by měla obsahovat i sladkou složku, tedy kokosový nebo palmový cukr, ten se však nejsnáze vynechává.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 20 minut

Suroviny na 2 porce:

  • 2 kuřecí prsa, bez blány a kůže
  • 1 jarní cibulku, zelená část na ozdobení, bílá nadrobno do vývaru
  • 2-4 kusy čínského zelí (alias bok choy, pak choi – viz obrázek)
  • 1 snítka skořice
  • 1 hvězdice badyánu
  • 2 pol lžíce rybí omáčky
  • 1-2 pol lžíce coconut aminos (nebo jiné náhrady za sójovou omáčku)
  • asi 5 cm zázvoru, nadrobno
  • 4 stroužky česneku, nadrobno
  • 1-2 dcl vody

Suroviny na brasírované kuře

Postup:

  1. Nakrájejte si nadrobno zázvor, bílou část z jarní cibulky a česnek.
  2. Do hrnce dejte vodu, do ní vlijte coconut aminos a rybí omáčku.
  3. Přidejte všechny ostatní suroviny a nechte přijít pomalu k varu.
  4. Vložte kuřecí maso a nastavte teplotu tak, aby tekutina vařila a pouštěla páru.
  5. Zakryjte pařákem, na který rozložte na čtvrtiny nakrájený pak choy.
  6. Duste takto 10-15 minut.
  7. Servírujte na talíř pak choy, poté na něj maso a přelijte vše omáčkou z hrnce, vše posypte jarní cibulkou.

Bok choy

0

Hoisin omáčka (hǎixiān)

Hoisin omáčkaPokud nevíte o jakou omáčku jde, nyní Vám to osvětlím. Jedná se o čínskou variantu barbecue (grilovací) omáčky, která se používá jako dip, na marinování či ke glazování masa (nejčastěji žebra, kachní prsa, ale další maso). V přímém překladu je to omáčka mořských plodů (seafood sauce), tedy má se očekávat slanost, sladkost a tmavá barva. Ačkoliv variace jsou podle oblastí různé, co by měla jistě obsahovat je sójová omáčka, červené chilli a česnek. Protože paleo verze by jako základ (pastu) mohla použít například i občas používané sladké brambory, rozhodl jsem se nakonec využít pastu z lískových oříšků. No a využili jsme ji v receptu, který Vám v následujících dnech přidám – jednalo se o pečené křupavé kuřecí křídla.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, vaření 3-5 minuty

Suroviny na 1 hrnek:

  • 1 pomeranč, šťáva z něj
  • 2 pol lžíce mandlového nebo jiného ořechového másla (pasty)
  • 1 čaj lžíce prolisovaného zázvoru (velikost palce z čerstvého zázvoru)
  • 1 stroužek česneku, prolisovaného
  • 1 čaj lžíce octa (nejlépe rýžového, ale klidně i jablečný či jiný 5%)
  • 1 čaj lžíce medu (lze vynechat či nahradit datlemi pro whole30)
  • ½ čaj lžíce koření pěti vůní
  • 5 pol lžic sójové omáčky (coconut aminos, tamari, atd.)
  • ½ čaj vloček sušeného chilli
  • 1 čaj lžíce sezamového oleje
  • 1 čaj lžíce rajčatového pyré

Postup:

  1. Smíchejte všechny suroviny v hrnci a rozmíchejte.
  2. Přiveďte pomalu k varu a ztlumte zdroj tepla.
  3. Za pravidelného míchání svařte asi 3 minuty, než omáčka mírně zhoustne, udělá se kompaktní a ztmavne (nemusí výrazně, pokud používáte tmavší ořechovou pastu).
Hoisin před povařením

Hoisin před povařením

2

Asijský losos na páře

Losos na pářeBambusový pařák, který jsme si nedávno koupili v jednom eshopu nemohl dlouho zahálet a musel být okamžitě použit. Druhého dne po doručení jsem se vydal hledat nějaký lehký a snadný recept a poté už jen na nákup lososa, protože jsem vybral tento recept. Autorem je skvělý asijský mág Danny Chan, který ukrývá obrovské srdce a talent ve svém trochu zavalitějším těle (tedy neplést s jmenovcem a hercem akčních filmů!). Jedná se o snadnou přípravu lososa v duchu základních asijských chutí. Výhodou vaření na páře je minimální ztráta živin, zachování šťavnatosti a velmi rychlá příprava, tedy můžete očekávat i další recepty. Pokud nemáte bambusový pařák doma, můžete vše připravit i snadno s takovým tím kovovým či hliníkovým, co se používá na knedlíky. V nejhorším případě, ale pro někoho to právě může být lákavé, dá se i efektivně vařit na páře i v mikrovlnné troubě (představa lososa na páře vyrobeného v kancelářských podmínkách může být prostě dost lákavá).

Čas receptu: příprava 5 minut, vaření 12-15 minut

Suroviny na 2 porce:

  • 2 filety lososa (okolo 200 g každý, ale klidně i víc)
  • 1 jarní cibulka, na 10 cm špalíky
  • 1-2 čaj lžíce sójové omáčky (tamari, coconut aminos), ale lze vynechat
  • ½ citronu, rozkrojit napůl a 4 plátky, zbytek jen šťáva
  • 4 plátky zázvoru
  • 1 čaj lžíce sezamového oleje
  • špetka soli a špetka (bílého) pepře

Asijský losos na páře

Postup:

  1. Lososa omyjte a osušte, osolte a opepřete.
  2. Dejte na talířek či v horším případě na kousek pečícího papíru.
  3. Přelijte pokud používáte sójovou omáčkou, citronovou šťávou a přidejte dva plátky zázvoru na steak a citronové plátky. Nakonec navrch přidejte jarní cibulku.
  4. V hrnci či woku přiveďte k varu asi 2 cm vody, aby se začala tvořit pára.
  5. Vložte lososa do pařáku asi na 8-10 minut, podle tloušťky steaků.
  6. Test jak ověřit, zda je uvařen, je když do něj píchnete vidličkou, začne se oddělovat po částech. Pokud ne, tak ještě 1-2 minuty duste.
  7. Vytáhněte lososa a podávejte, přelijte zpět šťávou, kterou pustil a můžete zakápnout sezamovým olejem.
1

Kuřecí špízy s ananasem

Špízy s ananasemAnanas patří mezi jedno z mých neoblíbenějších druhů ovoce. Když se tak nad tím zamýšlím, mám vlastně dost rád kombinaci sladkého s kyselým, jako je tomu třeba u mé ještě více oblíbené mochyně (physallis) či angreštu. Jednou za čas si ananas koupím, zvláště tedy pokud mám chuť na Virgin či Piňa Coladu, ale poté musím vymýšlet co s ním rychle udělat, když už je naporcovaný. Jedním ze způsobů jak jsme jej využili byl tento tropicky vypadající pokrm, protože s pečením se zvýrazní sladkost ananasu, snažili jsme se ho doprovodit podobnými sladkokyselými chutěmi. Originál receptu jsme našli zde. Slanina zde není až tak nutná, ale pomůže více chránit kuřecí maso proti přesušení a dodává navíc onu lahodnou chuť a křupavý efekt k celému jídlu. Jako přílohu jsme volili jednoduché batátové chipsy.

Čas receptu: příprava 10 minut, marinování 1+ hodina, grilování 20 minut

Suroviny na 4 porce:

  • 4 kuřecí prsa, na kostky 2×2 cm
  • 20+ plátků slaniny
  • asi polovina velkého ananasu, na kostky asi 2×2 cm
  • navíc: cuketa, houby, lilek, cherry rajčata, paprika a mnoho dalších.
  • sůl a pepř
  • marináda:
  • 3 pol lžíce sójové omáčky (tamari nebo coconut aminos)
  • 3 pol lžíce jablečného octa nebo citronové šťávy
  • 2 pol lžíce medu
  • 2 pol lžíce olivového oleje či jiného oleje
  • 1 stroužek česneku, rozdrcený

Postup:

  1. Nakrájejte si kuřecí prsa na kostky o velikosti asi 2×2 cm.
  2. Smíchejte si ingredience na marinádu a vložte do ní maso a případně i některou zeleninu (cuketa, lilek, houby se určitě hodí, méně pak zmíněná rajčata či paprika)
  3. Nechte marinovat alespoň hodinu v chladnu.
  4. Obalte si kousky masa ve slanině a postupně začněte napichovat na špízy.
  5. Dosolte a dopepřete dle chuti, není to až tak nutné.
  6. Griloval jsem při 220°C po dobu 10 minut a poté jsem je obrátil. (Lepší je umístit tak ,aby se nedotýkaly podložky a mají kam okapávat šťávu, kterou později použijete ke konzumaci)
  7. Poté jsem je obrátil a dogriloval dalších 10 minut.
0

Krůtí wok s vaječnou omeletou

Krůtí stir fry s vaječnou omeletouDneska jsem se rozhodl vytvořit něco složitého na první pohled, ale přitom jednoduchého a rychlého. Základem je připravit si vše dopředu, protože ve chvíli, kdy začnete, jde o pár minut tepelné přípravy a jste hotovi. Není třeba víc a vše se Vám snadno spojí do výsledného jídla. Většinu věcí si můžete připravit dopředu, třeba vaječnou omeletu, zeleninu do pánve a pak už jen provedete dva rychlé kroky, vše smícháte a je to hotové. Surovinu, kterou jsme si pro dnešní test vybral bylo jidášovo ucho, tedy houba, kterou seženete vcelku snadno sušenou i místy čerstvou, ale můžete nahradit jinými houbami, pro Asii tradiční shiitake, hlívu či spíše evropské žampiony či portobella. Omeletu samozřejmě nemusíte přidat, maso snadno vyměnit za jiné a máte po ruce rychlé jídlo, které si můžete pokaždé udělat jinak. Na woku nebo i pánvi už pak vše proběhne velmi rychle, jde o zachování struktur, jen mírně prohřání a zkombinování chutí.

Čas receptu: příprava 20 minut, vaření 20-25 minut

Suroviny na 2 porce:

  • 250 g krůtího masa, na tenké nudličky
  • 1 čaj lžíce kokosového oleje
  • 1 čaj lžíce koření pěti vůní
  • sůl
  • omeleta:
  • 3 vejce
  • 1 pol lžíce rybí omáčky
  • 1 čaj lžíce kokosového cukru
  • špetka soli
  • zbytek surovin:
  • 1 salátová okurka, zbavená jader, nakrájená na tlustší proužky
  • asi 10 listů ledového salátu, pekingského či čínského zelí, na nudličky
  • 25 g sušeného jidášova ucha (houba), namočené na 15 minut v teplé vodě
  • 2 jarní cibulky, zelená část nadrobno, bílá nahrubo
  • 50 g bambusu nebo bambusových výhonků
  • 1 pol lžíce sójové omáčky (tamari, coconut aminos)
  • 1 pol lžíce rybí omáčky
  • 1 limeta, šťáva z ní
  • 1 pol lžíce sladké chilli omáčky

Zelenina a houby připravené

Postup:

  1. Namočte si houby v teplé vodě a nechte alespoň 15 minut odstát.
  2. Houby slijte, nakrájejte na nudličky a odložte bokem.
  3. Nakrájejte si okurku, jarní cibulku a zelí na nudličky. Odložte bokem.
  4. Omeleta: Na pánvi si rozehřejte 1 čaj lžíci kokosového oleje či jiného tuku.
  5. Rozmíchejte si vejce s rybí omáčkou, cukrem a kořením a nalijte do pánve. Pokud Vám zůstalo hodně tekutiny na vrchu, pozvedněte okraje a nahýbáním tam zbytek přelijte.
  6. Až bude spodní část tužší, obraťte. Dejte tomu ještě ze dvě minuty.
  7. Na talíř si položte papírové ubrousky, překryjte omeletu a nechte odstát.
  8. Maso: Na pánvi dále přidejte další tuk a osmažte dozlatova maso, dokořeňte solí a pěti vůněmi.
  9. Až bude vše hotové, podlijte sójovou a rybí omáčkou. Přidejte chilli, vše pořádně promíchejte.
  10. Přidejte houby, okurku a hrubší části jarní cibulky. Opět vše pořádně promíchejte.
  11. Na poslední chvíli přidejte zelí a zamíchejte, nechte mírně prohřát.
  12. Přesuňte do talíře, přidejte nakrájenou omeletu a jarní cibulku, zakápněte limetovou šťávou a podávejte.

Omeleta

0

Chilli-limetové kuřecí křídla s kešu ranch dresinkem a Hasselback batátou

Chili-limetové kuřecí křídla s Hasselback batátou a kešu ranč dresinkemDnes, po určité pauze, přidávám recept, který je určitě nejsložitější a má nejvíce surovin z těch, které jsem prozatím přidal. Důvod je ten, že se jedná vlastně o 5 samostatných receptů, které byly dány dohromady.Má drahá polovička toužila delší dobu něco pořádného vařit a péct. Tak jsem jeden víkend dostal volno v kuchyni a nechával jsem si servírovat jednu dobrotu za druhou. Takovým kombinovaným jídlem, které by samo stačilo na tři recepty jsem byl potěšen nejdříve a rozhodně to nastavilo laťku pro zbytek víkendu velmi vysoko. Co bylo dále uvidíte příště… Recept pro kuřecí křídla odsud a brambory odsud. Hasselback brambory, se tak jmenují podle hotelu Hasselbacken v Stockholmu, kde se poprvé servírovaly a mají velmi specifický vzhled, ačkoliv mnoho a mnoho verzí podávání.

Čas receptu: příprava 35 minut, marinování 30+ minut, namáčení 6+ hodin, vaření 50 minut, pečení 50 minut

Suroviny na 4 porce:

  • 1 kg kuřecích křidélek
  • 2 chilli papričky, nadrobno a vypeckované
  • 4 pol lžíce kokosového oleje
  • 2 pol lžíce tamari, sójové omáčky či coconut aminos
  • 4 stroužky česneku, prolisované či granulované
  • 2 pol lžíce limetové šťávy
  • 1 čaj lžíce římského kmínu
  • hrst listů koriandru
  • batáty:
  • 2 střední batáty, nakrojené na ¾ hloubky na plátky
  • 3 pol lžíce jablečného chutney
  • 2 stroužky česneku, na plátky
  • sůl, pepř, skořice
  • trocha olivového oleje či jiného oleje
  • jablečné chutney (cca 250g):
  • 3 jablka, nadrobno nakrájené a oloupané
  • 8 pol lžic medu
  • ½ cibule, nadrobno
  • 100 g nakrájené a předvařené řepy
  • 4 stroužky česneku, nadrobno
  • 2 cm zázvoru, nadrobno
  • 1 pol lžíce mletého zázvoru
  • 50 g sušených brusinek
  • špetka celého koriandru a celé hořčice
  • 1 čaj lžíce chilli (cayenského pepře)
  • 1 pol lžíce tuku (máslo, ghee, kokosový olej)
  • kešu-kokosový ranch dresink:
  • 40 g (¼ hrnku) kešu ořechů
  • 125 ml (½ hrnku) kokosového mléka
  • 1-2 pol lžíce citronové šťávy
  • 1 pol lžíce nasekané čerstvé pažitky
  • ½ čaj lžíce česneku, cibule, kopru, soli
  • ¼ čaj lžíce pepře
  • voda

Postup:

  1. Ranch dresink: můžeme připravit hodně dopředu, nebo až při výrobě jídla – podstatné je však nejdříve dát kešu ořechy do vody alespoň na 6 hodin.
  2. Do mixéru přidejte zcezené a okapané kešu a rozmixujte na kaši (pokud to nejde, přidejte trochu kokosové mléka).
  3. Přidejte zbytek surovin a nechte párkrát promíchat. Případně dokořeňte.
  4. Jablečné chutney: v hrnci na tuku zpěnit cibuli, česnek, zázvor a celé koření. Občas mícháme.
  5. Mezitím si připravíme jablka a přidáme do hrnce společně s řepou, práškovým kořením a necháme na mírném plameni probublávat asi 30-40 minut.
  6. Na posledních 15 minut přidáme brusinky.
  7. Kuřecí křidélka:  připravíme si marinádu ze všech surovin a naložíme maso alespoň na půl hodiny.
  8. Batáty: Můžeme oloupat, ale nemusíme batáty, seřízneme ze spodní strany, aby byla rovná. Nakrojíme je příčně s podložkou z horní strany do ¾ hloubky, co zhruba 2-3 mm.
  9. Předehřejeme troubu na 200°C a plech si vyložíme alobalem.
  10. 1 batátu vyplníme jablečným chutney a zakápneme trochou oleje.
  11. Druhou osolíme, opepříme a proložíme plátky česneku, opět zakápneme olejem.
  12. Necháme péct asi 35 minut zakryté další fólií a poté odkryjeme, aby se vše dopeklo do křupava.
  13. Kuřecí křidélka:  Vyndáme z lednice a přidáme na plech k batátům. Pečeme 15 minut z jedné strany a poté obrátíme a opět 15 minut.
3

Kachní prsa se švestkovou omáčkou

Kachní prsa se švestkamiTento recept v čínském duchu jsem našel v F.O.O.D. magazínu, v zářijovém vydání a rozhodně jsem ho musel vyzkoušet. Poprvé jsem u toho také porcoval kachní maso, protože jsem koupil prsa i s kostí a musím uznat, že rozdíl oproti kuřeti téměř minimální, takže to byla docela pohoda. Jako přílohu jsme volili na kachním sádle vypečené hlívy.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 20 minut, pečení 5-15 minut

Suroviny na 2 porce:

  • 2 kachní prsa
  • ½ šalotky, na drobno
  • 3 zralé švestky, nadrobno
  • 1 čaj lžíce kokosového cukru nebo medu
  • 1 pol lžíce tamari omáčky nebo coconut aminos
  • 0,5 dl červeného vína
  • 1 dl vývaru nebo vody
  • 1 čaj lžíce oleje
  • sůl, pepř

Postup:

  1. Na rozpálené pánvi na oleji osmažte cibulku do průhledna.
  2. Přidejte švestky, sladidlo, sójovou omáčku a přilijte víno a vývar nebo vodu.
  3. Nechte dusit asi 10-15 minut za občasného míchání.
  4. Kachní prsa omyjte a osušte, nakrájejte kůži do tvaru mřížky.
  5. Rozpalte suchou pánev a první je opečte ze strany kůže dozlatova.
  6. Poté obraťte a opakujte.
  7. Předehřejte troubu na 180°C a přendejte maso do žáruvzdorné nádoby.
  8. Nechte dojít podle toho jak máte rádi mezi 5-15 minutami.
  9. Na výpeku z kachny si osmažte hlívu ze všech stran.
  10. Vše dokořeňte solí a pepřem a podávejte.