Nakládaná cibule

Druhý doplněk carnit byla nakládaná cibule. Není to nic náročného a vlastně jsme si ji hodně oblíbili od druhého momentu, co jsme ji měli. První byl opravdu nepříjemný, protože jsem to přehnal s chilli (půlka habanero papričky na půlku cibule). Podruhé jsme už však ubrali a vše sedí jak by mělo. Výhodou je, že pokud se to nepřežene, tak vše natáhne chutě dohromady – cibule bude mírně pálivá, stejně jako lák, a chilli se mírně zjemní. Dohromady se to snoubí s oregánem a prostě perfektně to sedí do celého konceptu – cibule by tam totiž jinak moc chyběla. Pokud nemáte oregáno mexické (které má mírný citrusový podtón a botanicky je něco jiného), můžete dát naše tradiční, rozdíl není až tak velký.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, marinování 1+ hodina

Suroviny na 350 ml:

• 200 ml jablečného nebo bílého vinného octa
• jedna červená cibule, na kostičky asi tak 0,5 cm
• 1 pol lžíce čerstvého oregána nebo 1 čaj lžíce sušeného
• 1 jalapeňo chilli paprička, nadrobno nebo prolisovaná
• špetka soli

Postup:

1. Chilli nakrájejte nadrobno nebo rozmačkejte na pastu.
2. Nakrájejte cibuli a smíchejte v misce s chilli a octem.
3. Dosypte oregáno a špetku soli a mírně promíchejte.
4. Nechte odstát v pokojové teplotě alespoň 30 minut, ale lépe hodinu.

Uzená červená salsa

Smoky red salsa: Zdroj: Buzzfeed

Uzená možná není ten správný termín, ale určitý podtón tam je. Originál se jmenoval ‚smoky red salsa‘ a tedy použiji i tento název dále. Jedná se o výrazně pálivou salsu, ale vždy bude trochu jiná podle papriček, které použijete. Postup je vcelku jednoduchý a nevyžaduje moc péče, ale přesto jsou zde určité věci, co by se neměly dělat jinak. Pokud Vás tlačí čas, stačí ‚zaudit‘ jen papričky a nemusíte zeleninu, ale pokud ten čas máte, oplatí se to, chuťově to vše vytáhne trochu jinam. Podávali jsme ke carnitám v rámci mexického dne a to asi tak jednu polévkovou lžíci na osobu. Ale hodí se úplně k čemukoliv, po testování doma jsme ji pojídali pár následujících dní k jakémukoliv jídlu od míchaných vajec, přes grilované maso po základ do dresinku. A vycházel jsem odsud.

Čas receptu: příprava 5 minut, odstátí 15 minut, vaření 10-15 minut

Suroviny na 400 ml:

• 5 masitých rajčat
• 5-10 ks sušených chilli papriček (záleží na síle, ale 5 chipotle a 5 guajillo je ideál)
• půlka červené cibule nebo jedna malá, nahrubo
• 10 stroužků česneku
• 2 pol lžíce octa (nejlépe jablečného nebo vinného)
• asi 1-2 dcl vody
• sůl, dle chuti

Postup:

1. Chilli rozkrojte a vyndejte všechny pecky.
2. Na suché pánvi orestujte chilli, aby zčernalo ze všech stran.
3. Zalijte ho vodou a nechte odstát asi 15-25 minut.
4. Na další pánvi si dejte celá omytá rajčata, česnek a cibuli a restujte dokud vše nezezlátne a nezačne mít černé stopy.
5. Následně přesuňte vše do mixéru. Z vody od chilli dejte asi jen jednu polévkovou lžíci a zbytek zatím nechte.
6. Rozmixujte a přidejte sůl a jednu lžíci octa. Ochutnejte.
7. Pokud vše není ideální, přidejte více octa či soli dokud nebudete spokojeni
8. Nechte vychladnout a podávejte.

Hoisin omáčka (hǎixiān)

Pokud nevíte o jakou omáčku jde, nyní Vám to osvětlím. Jedná se o čínskou variantu barbecue (grilovací) omáčky, která se používá jako dip, na marinování či ke glazování masa (nejčastěji žebra, kachní prsa, ale další maso). V přímém překladu je to omáčka mořských plodů (seafood sauce), tedy má se očekávat slanost, sladkost a tmavá barva. Ačkoliv variace jsou podle oblastí různé, co by měla jistě obsahovat je sójová omáčka, červené chilli a česnek. Protože paleo verze by jako základ (pastu) mohla použít například i občas používané sladké brambory, rozhodl jsem se nakonec využít pastu z lískových oříšků. No a využili jsme ji v receptu, který Vám v následujících dnech přidám – jednalo se o pečené křupavé kuřecí křídla.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, vaření 3-5 minuty

Suroviny na 1 hrnek:

• 1 pomeranč, šťáva z něj
• 2 pol lžíce mandlového nebo jiného ořechového másla (pasty)
• 1 čaj lžíce prolisovaného zázvoru (velikost palce z čerstvého zázvoru)
• 1 stroužek česneku, prolisovaného
• 1 čaj lžíce octa (nejlépe rýžového, ale klidně i jablečný či jiný 5%)
• 1 čaj lžíce medu (lze vynechat či nahradit datlemi pro whole30)
• ½ čaj lžíce koření pěti vůní
• 5 pol lžic sójové omáčky (coconut aminos, tamari, atd.)
• ½ čaj vloček sušeného chilli
• 1 čaj lžíce sezamového oleje
• 1 čaj lžíce rajčatového pyré

Postup:

1. Smíchejte všechny suroviny v hrnci a rozmíchejte.
2. Přiveďte pomalu k varu a ztlumte zdroj tepla.
3. Za pravidelného míchání svařte asi 3 minuty, než omáčka mírně zhoustne, udělá se kompaktní a ztmavne (nemusí výrazně, pokud používáte tmavší ořechovou pastu).

Hoisin před povařením

Boršč

Tato verze tradičního bohatého masovo-zeleninového pokrmu, který je u nás asociován s Ruskem, ale tradici má i v mnoha dalších zemích, mi velmi chutnala a díky časově náročné přípravě je dobré si ho udělat opravdu do zásoby. Verze se liší různými postupy a ingrediencemi, které se do něj přidávají, ale různé druhy masa a kořenové zeleniny s řepou jsou nutností. Lahodnější je si základ udělat s masa s kostí, poté obrat a nakrájet, ale pokud tuto možnost nemáte, bude se Vám více hodit tento recept. Vypůjčil jsem si ho z publikace Polévky od Apetitu. A určitě platí jak se píše v knize, lépe chutná druhý den a je velmi hutný a pomůže v jakémkoliv fyzickém stavu – považte kolik je tam dobrých ingrediencí. Na zjemnění můžete použít zakysanou smetanu či kokosový krém, ale není to nutné.

Čas receptu: příprava 20 minut, vaření 3 hodiny

Suroviny na 6-8 porcí:

• 500 g hovězího masa, použil jsem přední z mladého býka, na větší kostky
• 300 vepřové plece, na větší kostky
• 1 velká cibule, oloupaná a rozpůlená
• 2,5 litru studené vody
• 4 bobkové listy
• 8 kuliček pepře
• 8 kuliček nového koření
• 2 velké řepy, oloupané a nastrouhané nahrubo
• 1 pol lžíce tuku dle Vaší volby
• 2 pol lžíce vinného octa
• 2 mrkve, oloupané a nastrouhané nahrubo
• 1 petržel, oloupaný a nastrouhaný nahrubo
• 200 g zelí, nahrubo
• ¼ celeru, oloupaného a nastrouhaného nahrubo
• 1 citron, vypeckovaný a rozkrojený napůl
• 1 pol lžíce soli (možná i více, dle chuti)
• případně: 1 zakysaná smetana pro primal, či 200 ml kokosového krému

Postup:

1. Omyté maso dáme do hrnce, přidáme studenou vodu a přivedeme k varu.
2. Sebereme všechnu pěnu s pomocí děrované lžíce či jinou metodou.
3. Přidáme koření svázané do balíčku, trochu soli a cibuli a necháme táhnout 2,5 hodiny.
4. Na pánvi si poté osmažíme řepu na tuku dle Vaší volby (sádlo zní přímo skvěle) a poté podlijeme octem. Necháme odpařit. (zachová se tak krásná barva, ale taky ji můžete dát jen povařit se zbytkem zeleniny)
5. Vlijeme do hrnce s masem, přidáme zbytek zeleniny a vaříme dalších asi 30 minut.
6. Na posledních pět minut přidejte citron a poté ho vylovte, společně s kořením.
7. Nakonec můžete zjemnit zakysanou smetanou či kokosovým krémem (dejte asi 100 ml přímo do polévky a zbytek poté podávejte s jednotlivými porcemi).
8. Dochutíme solí, případně octem a podáváme.

Bavorské haxe

Tradiční bavorská pochutina, která není až tak složitá na přípravu co se týče času, přípravy ani surovin. Ostatně je velmi podobná jednoduchému pečenému kolínku co tady jíme docela často (myslím teda v Česku, ne u nás doma) a dopéká se na konci na kysaném zelí – různě ochuceném. Samozřejmě ho nemusíte dochucovat, ale stojí to za to občas přidat něco navíc. Takové jablíčka, hřebíček, divoké koření či rozmarýn tomu přidají samy o sobě tolik, že z obyčejného kolena bude paráda na každý den. A jak říkají Kluci v akci při přípravě receptu, je to vlastně dietní, protože to je kost, maso a kůže 🙂

Čas receptu: příprava 10 minut, pečení 2 hodiny

Suroviny na 4 porce:

• 1,5 kg vepřového kolena
• 2 velké cibule, na klínky
• 5 stroužků česneku
• 1 čaj lžíce kmínu
• 1 bobkový list
• pár kuliček nového koření
• 1 čaj lžíce octa
• 0,5 kg kysaného zelí
• sůl, případně i špetka kokosového cukru
• voda

Postup:

1. Omyjeme a osušíme vepřové koleno a uděláme hluboké zářezy až do masa.
2. Utřeme česnek se solí, přidáme kmín a vetřeme do kolena.
3. Do pekáčku dáme cibuli a na něj položíme koleno.
4. Podlijeme trochou vody (podle velikosti pečící nádoby cca 1 dcl).
5. Pečeme v předehřáté troubě 15 minut na 200°C a poté 1-1,5 hodiny na 160°C.
6. Během pečení alespoň dvakrát obrátíme.
7. Na posledních deset minut přidáme zcezené a dochucené kysané zelí (koření + ocet + případně cukr).

Losos s brusinkovým ‚relish‘ a nakládaný salát

Ryby je potřeba jíst často a tak se skvělé a neotřelé recepty na ně hodí neustále. Jedním z nich je tento losos pečený s brusinkovým relishem. Není na tom vlastně nic složitého, dáte hrubou vrstvu relishe na lososa, dáte zapéct a za pár minut máte hotovou skvělou večeři. V mém případě jsem k němu zvolil salát z mírně naložené zeleniny. Originál receptu bez přílohy je zde, stejně jako tam byl i recept na relish.

Čas receptu: příprava 10 minut, pečení 15-20 minut

Suroviny na 2 porce:

• 2 plátky lososa, alespoň 180 g / ks
• dvě špetky soli
• ½ hrnku brusinkového relishe
• salát na 4+ porce:
• ¼ hlávky čínského (pekingského) zelí
• 1 větší paprika
• 2 mrkve, na nudličky
• 1 pol lžíce octa
• 1 pol lžíce vody
• 1 pol lžíce medu (pro whole30 vyloučit nebo nahradit)
• sůl, pepř, dle chuti

Postup:

1. Lososa omyjeme a osušíme, posolíme a dáme do nádoby, kde ho budeme péct.
2. Překryjeme pořádnou vrstvou relishe.
3. Předehřejeme troubu na 200°C a pečeme 15-20 minut podle tloušťky filetu.
4. Salát: nakrájíme si zelí, mrkev a papriku na nudličky a dáme do mísy.
5. Smícháme si všechny suroviny na dresink a přelijeme zeleninu.
6. Pořádně promícháme a necháme odstát alespoň 15 minut, jde však servírovat ihned.

Salát s rybou, zeleným mangem a mrkví

Inspirací nám byl australský Masterchef, kde se účastníci učili jak správně přistupovat k vietnamské kuchyni. Základem je jednoduchý a přitom extrémně chutný dresink zvaný v překladu rybí voda (viz níže). Dále pak na nudličky zpracované zelené mango, tedy nezralé a tuhé mango, ať už ručně nakrájené na nudličky či pomocí julienne škrabky a zbytek, jsme si již zjednodušili – neměli jsme tolik krásných bylinek doma, jaké byly použity v receptu (asijská bazalka, asijská máta, normální máta a další dvě, které ani neznám), ale pomohli jsme si značnou hrstí koriandru. Ačkoliv v receptu byly použity další ingredience, které nemá už moc smysl zmiňovat, rozhodl jsem se jednoduše osmažit na ghee tilápii a poté ji pěkně rozdělit na kousky. Jako poslední přidání struktury přišly vypražené cibulky.

Čas receptu: příprava 15-20 minut, vaření 8 minut

Suroviny na 2-4 porce:

• 2 filety ryby, použil jsem tilápii
• 1 zelené mango, nezralé, na nudličky
• 1 velká mrkev, na nudličky
• 1 pol lžíce ghee
• hrst koriandru, nahrubo
• 2 pol lžíce pražené cibulky (nadrobno nakrájená cibulka osmažená v tuku)
• sůl
• rybí voda (nuoc mam cham):
• 2 pol lžíce sladidla (použil jsem jednu a půl lžíci xylitolu, ale mělo by fungovat skvěle i s medem)
• ½ hrnku horké vody
• 3 pol lžíce rýžového nebo vinného bílého octa
• 3 pol lžíce rybí omáčky
• 1 stroužek česneku, prolisovaný či nadrobno
• 1 malá paprička chilli, nadrobno
• 2 pol lžíce limetové šťávy

Postup:

1. Dresink: Sladidlo si rozpusťte v horké vodě a poté přidejte zbytek surovin.
2. Nechte odstát zatímco si připravíte zbytek surovin.
3. Nakrájejte na nudličky mrkev i mango a dejte do mísy.
4. Přidejte bylinky a promíchejte rukami.
5. Na pánvi si rozehřejte ghee a osmažte rybu z obou stran (asi 3 minuty na stranu).
6. Nemusíte být opatrní, jde nám o kousky, takže ji poté rozdělte na malé kousky a osolte.
7. Na talíř dejte první dávku salátu, poté přidejte rybí maso a přelijte trochou dresinku.
8. Takto opakujte ještě jednou či dvakrát, dle množství ingrediencí a porcí.
9. Vše poté posypejte praženou cibulkou a podávejte.

Koprová omáčka s dýňovými knedlíky

Koprová omáčka, postrach některých dětí ve školních jídelnách bylo něco, co mi chybělo delší dobu. Vím, že vůči tomu mají někteří značnou averzi a jiní to milují. Doprovodit ji můžete brambory, knedlíky, natvrdo vařenými vejci či vařeným masem. Já jsem si svědomitě uvařil hovězí maso, udělal silný vývar a poté se vrhl na omáčku. Jako přílohu jsem si dal skvělé dýňové knedlíky – božsky sají, mají skvělou barvu a také jsou hotové za chviličku z pár surovin, žádné umění není třeba. Vypůjčil jsem si je od Veselé Borůvky, která mívá velmi často skvělé nápady. Pro paleo verzi nahraďte kokosový krém za sladkou smetanu, pokud Vám nevadí kokosová chuť. Pokud nutně potřebujete mít omáčku hustší a nechce se Vám riskovat zdrcnutí smetany (to Vám nehrozí u toho kokosového krému až tak akutně), tak si můžete vše začít kokosovou jíškou (na másle osmažit trochu kokosové mouky a poté zalít vývarem než začne hnědnout).

Čas receptu: příprava 15 minut, vaření/pečení 15 minut

Suroviny na 4 porce:

• omáčka:
• 2 pol lžíce nasekaného kopru
• 500 ml hovězího vývaru
• 400 ml sladké smetany nebo kokosového krému
• 1-2 pol lžíce kvasného lihového octa
• sůl, pepř
• případně: máslo a kokosová mouka, na jíšku
• dýňové knedlíky:
• 250 g upečené dýně bez slupky
• 1 vejce, velké
• 70 g mletých ořechů – mandlí nebo jiných
• trocha oleje či kokosového tuku (roztopeného)
• sůl

Postup:

1. Pokud děláme jíšku, začneme tou. (V hrnci rozpustíme máslo, do něj přidáme pár lžic kokosové mouky, opražíme minutku dvě)
2. Zalijeme studeným vývarem a přivedeme k varu.
3. Vmícháme smetanu či kokosový krém a stáhneme ze zdroje tepla. Pokud nutně potřebujeme zredukovat, snížíme teplotu a chvíli necháme odpařovat vodu.
4. Přidáme kopr a pořádně rozmícháme.
5. Dýňové knedlíky: upečeme si dýni a stáhneme z ní kůži (rozkrojená napůl nebo na kousky řeznou stranou dolů, v troubě na 160°C asi 45 minut, dokud nezačne kůže hnědnout)
6. Rozmixujeme a necháme vychladnout.
7. Smícháme s vejcem, mletými ořechy v podobě mouky a solí. Vyložíme si plech pečícím papírem.
8. Předehřejeme si troubu na 200°C.
9. Vytvarujeme si placičky či knedlíky do tvarů jakých chceme, a zakápneme olejem či tukem.
10. Pečeme asi 15 minut, poté můžeme rovnou podávat.

Sulc (Huspenina)

Sulc nebo-li huspenina patří v mnoha zemích a oblastech k Vánocům. Ostatně využije se tak zabité prasátko i s částmi, které by někteří jinak asi ani nejedli. Principem je povařit určité části vepře, aby se uvolnilo velké množství zdraví a hlavně kloubům prospěšný kolagen a poté po vychladnutí to vše zhoustne. Sulc (huspenina) se liší od tlačenky tím, že obsahuje také zeleninu. Já jsem se chystal tlačenku udělat dlouhou dobu, nakonec jsem se rozhodl vyzkoušet sulc a vyšel skvěle. Možná ne dokonale, protože pro příště vím pár změn či úprav, aby to vypadalo zase o kousek lépe. Můžete si tam přidat i vejce, jinou zeleninu či bylinky, ale to je už na Vás.

Čas receptu: příprava 20 minut, vaření 2 hodiny, chlazení 4 hodiny

Suroviny na 6 porcí:

• 1 vepřové koleno (nejlépe trochu více tučné okolo kila a více)
• 2 mrkve, na kostky 1 x 1 cm
• ½ celeru, na kostky 1 x 1 cm
• 1 petržel, na kostky 1 x 1 cm
• 2 bobkové listy
• 4 kuličky pepře
• 4 kuličky nového koření
• 2 pol lžíce kvasného lihového octa
• 1 pol lžíce soli (+- je potřeba ochutnat)
• hrst petržele, nahrubo
• 6 nakládaných okurek, nahrubo
• 2 litry vody

Postup:

1. Koleno dáme do vody a vaříme 1,5 – 2 hodiny, podle velikosti, s kořením a bez soli.
2. Na posledních deset minut přidáme zeleninu, nesmí se totiž rozvařit, ale jen uvařit.
3. Vyndáme maso a zeleninu a zredukujeme vývar na zhruba 750 ml.
4. Maso necháme vychladnout, okrájíme a asi tak polovinu masa nebo i kousků tuku nakrájíme na velikost sousta.
5. Vývar osolíme a přidáme ocet, podle chuti, počítejte s tím, že to musí být trochu silnější, chuť nasaje ještě zelenina a maso při rozležení.
6. Dejte do formy na biskupský chléb s bylinkami, zeleninou a masem a nechte vychladit.
7. Poté krájejte nebo vyklopte celou huspeninu a krájejte opatrně až pak.

Jednoduchý salát s uzeným lososem

Proč věci komplikovat těžkými postupy a mnoha surovinami, když to jde snadno, rychle a chutně. Chtěl jsem najít uplatnění pro uzeného lososa, protože různé italské těstoviny prozatím padají (ať už kvůli náročnosti či složení), rozhodl jsem se udělat jednoduchý salát. Příprava je velmi krátká, snadno se dá předpřipravit a dát do lednice do krabiček či udělat kdykoliv čerstvý. Díky surovinám, které máte prakticky stále v lednici ho můžete udělat téměř kdykoliv a uzený losos se Vám jen tak nezkazí. Pro jednodušší variantu, si můžete udělat dresink jen, pokud jste použili celý filet – z jeho vlastního oleje, s přidáním citronu, soli a pepře, ale jinak jednoduchou vinaigrette. Citron zde dáváme, aby avokádo nehnědlo a aby měl celý salát vyrovnanou kompozici co se týče chutí.

Čas receptu: příprava 10 minut

Suroviny na 1 porci:

• 100+ g uzeného lososa, na velikost sousta
• ¼ salátové okurky, na malé kousky
• velká hrst libovolného míchaného salátu
• 4+ cherry rajčátka, na půlky
• 1 pol lžíce čerstvého kopru, nahrubo
• ½ avokáda, na klínky či kostky
• 1 pol lžíce olivového oleje či oleje z lososa
• 1 čaj lžíce citronové šťávy
• špetka soli a pepře