Carnitas

Takže předposlední ze pěti receptů, které jsme předvedli na sobotní akci v Rockin‘ Café, kde jsme s kamarádem Michalem vařili budou carnitas. Znamená to ‚malá masa‘, avšak jedná se o trhané vepřové. Často se servírují do tacos, ale my jsme volili právě kvůli toho, aby vše bylo paleo spíše tortilly. Doprovázely to smoky red salsa a nakládaná cibule. Na salsu a tortilly udělám recept odděleně, ale velmi záhy, abyste si mohli vše pěkně o víkendu připravit. Inspirací pro tento recept byla spousta, ale nakonec jsme ho upravili stejně podle mě, takže nebudu ani originály zmiňovat, spíše to, jak jsme to nakonec udělali. Bohužel, ale i bohudík, nejdou carnity dělat v malém, byla by to škoda času i energie, takže si jich vždy užijete pořádně! Zbylé maso pak můžete vždy použít i jinak, třeba do omelet, do vaječných muffinů či jen tak do salátu.

Čas receptu: příprava 20 minut, pečení 3-4 hodiny, marinování 4+ hodin

Suroviny na 30 porcí:

• 3 – 4 kg vepřové plece, nakrájené na 5 x 5 cm kostky
• 4 pol lžíce soli
• 2 pol lžíce mletého římského kmínu
• 400 – 500 ml sádla
• 2 po lžíce tuku (ale může se použít výše zmíněné sádlo)
• 3-5 stroužků česneku, nahrubo
• 1 pomeranč, šťáva a kůra
• 2 pol lžíce sušeného nebo drhnutého oregána
• 2 čaj lžíce mletého chilli nebo dvě čerstvé papričky jalapeňo
• 3-4 bobkové listy
• 1 velká cibule, nadrobno
• (voda, případně)

Postup:

1. První den: maso omyjte a osušte, zbavte případných kousků kosti nebo blán, ale tuk neodkrajujte.
2. Nakrájejte na kostky asi 5 x 5 cm, ale aby byly všechny zhruba stejně velké a prosypte solí a římským kmínem, pořádně promíchejte a uložte do lednice zakryté alespoň na 4 hodiny, ale lépe přes noc.
3. Druhý den: Na troše tuku (nejlépe sádla) osmahněte všechno maso dozlatova, aby se zatáhlo ze všech stran (10+ minut).
4. Do velkého tlustostěnného hrnce dejte všechno maso, přidejte koření a alespoň 400 ml sádla, vymačkejte pomeranč a celý ho tam taky hoďte.
5. Troubu předehřejte na 180°C a pečte asi 3 hodiny. Co půl hodiny alespoň vše obraťte a po první hodině pečení vyndejte pomerančovou slupku.
6. Obracejte maso alespoň po půl hodinách, aby se všechno pořádně povařilo v sádle. Pokud dochází tekutina (není tedy do 3/4 vše zakryto), můžete dolít vodou nebo dalším sádlem.
7. Po třech hodinách, pokud se maso při obracení rozpadá, můžete vyndat z trouby.
8. Slijte sádlo, vyndejte bobkový list a vidličkami nebo vařečkou oddělte maso na vlákna. Pokud tam jsou kusy tuku, ty můžete vyndat a nedávat do tortill.
9. Před podáváním můžete maso rozehřát na troše slitého sádla, pěkně dohněda a křupava.
10. Do tortilly naložte guacamole, trochu nakrájeného ledového salátu, koriandr nahrubo a dávku masa.

Nakládaná cibule

Druhý doplněk carnit byla nakládaná cibule. Není to nic náročného a vlastně jsme si ji hodně oblíbili od druhého momentu, co jsme ji měli. První byl opravdu nepříjemný, protože jsem to přehnal s chilli (půlka habanero papričky na půlku cibule). Podruhé jsme už však ubrali a vše sedí jak by mělo. Výhodou je, že pokud se to nepřežene, tak vše natáhne chutě dohromady – cibule bude mírně pálivá, stejně jako lák, a chilli se mírně zjemní. Dohromady se to snoubí s oregánem a prostě perfektně to sedí do celého konceptu – cibule by tam totiž jinak moc chyběla. Pokud nemáte oregáno mexické (které má mírný citrusový podtón a botanicky je něco jiného), můžete dát naše tradiční, rozdíl není až tak velký.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, marinování 1+ hodina

Suroviny na 350 ml:

• 200 ml jablečného nebo bílého vinného octa
• jedna červená cibule, na kostičky asi tak 0,5 cm
• 1 pol lžíce čerstvého oregána nebo 1 čaj lžíce sušeného
• 1 jalapeňo chilli paprička, nadrobno nebo prolisovaná
• špetka soli

Postup:

1. Chilli nakrájejte nadrobno nebo rozmačkejte na pastu.
2. Nakrájejte cibuli a smíchejte v misce s chilli a octem.
3. Dosypte oregáno a špetku soli a mírně promíchejte.
4. Nechte odstát v pokojové teplotě alespoň 30 minut, ale lépe hodinu.

Chilli con carne dušené v troubě

Moje bývalá kolegyně z práce si tento recept velmi pochvalovala a tak jsem ho chtěl taky vyzkoušet. Úplně jiný postup než jsem použil ve svém tradičním pojetí se opravdu vyplatil a stál za to. Je to určitě takový ne až tolik náročný recept, co se týče úklidu, ale také toho jak se tomu musíte věnovat. Vše si krásně nachystáte, dáte postupně do hrnce a zakryté pečete dokud není vše pěkně měkké. Nepoužívá se zde ani nijak moc velké množství druhů koření, ani zvláštní dochucení kakaem či čokoládou, a přesto jsem dosáhl velmi lahodné pálivosti a protknutí chutí, které bych od chilli con carne čekal.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 15 minut, pečení 1,5-2 hodiny

• 750 g hovězího masa, na kostky 2×2 cm, lépe něco vhodnějšího na dušení, nám v MyFood Marketu pan řezník doporučil kližku
• 500 g čerstvých rajčat, nahrubo nebo 1 plechovka sekaných
• 500 ml rajčatového pyré
• 1 pol lžíce soli
• 1 čaj lžíce černého pepře
• 1 čaj lžíce oregána
• 1 čaj lžíce římského kmínu
• 3 pol lžíce sladké chilli omáčky
• 1 velká cibule
• 4 stroužky česneku, nahrubo
• 1 paprika kapie, nahrubo
• 2 pol lžíce libovolného tuku

Postup:

1. V pánvi či tlustostěnném hrnci na většině rozehřátého tuku necháme maso zatáhnout. Poté odložíme bokem.
2. Přidáme zbytek tuku a osmažíme cibulku a česnek dozlatova.
3. Ke konci vhodíme koření a pořádně rozmícháme.
4. Přidáme rajčatové pyré, papriku a rajčata a zakryté dáme dusit do trouby.
5. Dusíme při 160°C po dobu 1,5 – 2 hodin, dokud není maso měkké.

Libanonské masové kuličky v tomatové omáčce

Masové kuličky děláme občas, když nějaké mleté maso zbude a nevíme co s ním. Tentokrát jsem chtěl vyzkoušet jiný postup než obvykle a vařit je přímo v omáčce. Jako recept jsem si zvolil libanonský mix, tedy něco kde figuruje petržel, mleté maso buď z hovězího nebo jehněčího a trochu netradiční mix koření na naše zvyklosti. K tomu jsem si udělal hustou, avšak spíše italskou omáčku, protože opravdu zima není období na čerstvá rajčata, použil jsem ta konzervovaná. Pokud omáčku první nepodusíte, nebude tak hustá jak byste potřebovali a nebudou v ní rozvinuty chutě, jak by měly, ale na druhou stranu, když není čas, tak to klidně jde i bez toho. Inspirace na masové kuličky přišla odsud, omáčka je můj výmysl. Podávali jsme s pečenou dýní.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 40-45 minut

Suroviny na 4 porce (32 menších masových kuliček + omáčka):

• 500 g hovězího mletého masa
• 1 cibule, nadrobno
• 3 pol lžíce petržele, nasekané
• 1 čaj lžíce olivového oleje či jiného tuku
• ½ čaj lžíce nového koření, mletého
• ½ čaj lžíce skořice
• ½ čaj lžíce soli
• ¼ čaj lžíce pepře
• špetka chilli
• omáčka:
• 5 stroužků česneku, nadrobno
• 2 konzervy nasekaných, oloupaných rajčat, 800 ml
• 1 pol lžíce tuku
• 1 pol lžíce sušeného oregána
• snítka tymiánu
• sůl, pepř, chilli

Postup:

1. Na rozehřáté pánvi na tuku osmažíme cibulku a česnek doměkka.
2. Část cibulky dáme bokem, necháme vychladnout.
3. Na pánev vyklopíme rajčata, přidáme bylinky a necháme pod poklicí bublat asi 10 minut.
4. V míse si smícháme maso s kořením, zbylou cibulkou a petrželí.
5. Pořádně promícháme a vytvarujeme si masové kuličky, můžou být větší i menší, my jsme měli asi zhruba 3 cm v průměru.
6. Dejte je do omáčky a vařte 20-25 minut. Bez míchání a obracení, musí být celé ponořené v omáčce.
7. Poté můžete omáčku rozmixovat, ale nemusíte.

Lepivá vepřová žebra

Vždycky když jsem si dal nějaká výborná žebra, říkal jsem si, sakra těžko říct, zda tyhle byly ty nejlepší, jaké jsem kdy jedl. Po snědení těchto může už jen jediný faktor ovlivnit rozhodnutí o prvenství. Jde o to, že jsem si je dělal sám, ačkoliv s absolutní kontrolou nad kvalitou a všemi surovinami. Přece jen, když si je někde objednám, nevím co bylo v marinádě – jak kvalitní suroviny a které. Když si však něco udělám sám a mám z toho radost, může to ovlivnit reakci na daný produkt. Musíte si je tedy udělat sami, aby byly ty nejlepší! Recept není můj, je od Garyho Mehigana, jednoho z porotců Australského Masterchefa, proto už sám o sobě musí být skvělý. Gary je mimo jiné ještě ze začátku griloval, aby měly trochu lepší a zajímavější chuť, ale myslím si, že tohle úplně stačí. Podávali jsme s domácí hořčicí, nakládanými paprikami a nakládanými okurkami. Pro zjednodušení receptu jsem dal stejné množství surovin na jeden řádek, ale neděste se, je to vynikající, příště to jen nechám dopéct déle, aby byly ještě více lepivé.

Čas receptu: příprava 15 minut, vaření 5-10 minut, pečení 1,5 hodiny, marinování 0-4 hodin

Suroviny na 4 velké porce:

• 1,5 kg vepřových žeber
• suchá marináda:
• 1 pol lžíce cibule, česneku, nadrobno
• 1 pol lžíce kokosového cukru, soli a hořčičného prášku
• 1 čaj lžíce uzené papriky, chilli, římského kmínu, oregána
• mokrá marináda:
• 1 hrnek jablečného octa, kokosového cukru
• 1 cibule, nadrobno
• 1 rajče, nadrobno
• 2 pol lžíce rajčatového pyré
• 1 pol lžíce dijonské hořčice
• 1 čaj lžíce římského kmína, skořice, hořčičného prášku, uzené papriky, chilli
• 1-2 čaj lžíce soli
• 2 bobkové listy
• kůra jednoho pomeranče
• 1 jalapeňo či jiné chilli, nadrobno

Postup:

1. V míse smíchejte všechny suroviny na suchou marinádu.
2. Následně omyjte a osušte žebra, pořádně do nich marinádu ze všech stran vetřete.
3. Můžete, ale nemusíte dát odležet na pár hodin do lednice – já dal na 2 hodiny.
4. Následně si připravíte mokrou marinádu, všechny suroviny dejte do hrnce a přiveďte k varu.
5. Předehřejte si troubu na 180°C a tekutou marinádu přelijte přes žebra vyložená v nepřilnavé pečící nádobě.
6.  Pečte zakryté po dobu 2,5 hodiny, alespoň třikrát obraťte.
7. Na konci by měla být omáčka zredukovaná, na lepivou hmotu, přelijte tím žebra a podávejte.

Picadillo

Snadné a rychlé jídlo, které patří do kubánské kuchyně jsem tady ještě neměl. Rozhodně mě oslovila kombinace surovin a výsledná chuť, kde Vám rozinky ozvláštní a osladí každé sousto. Originál jsem našel u Marka Sissona a rozhodně bych si dal znova.

Čas receptu: příprava 5 minut, vaření 45-50 minut

Suroviny na 3 porce:

• 450 g mletého masa
• 1 kapie, nadrobno
• 3 pol lžíce rozinek
• ½ hrnku zelených oliv bez pecek
• 1 hrnek rajčatové omáčky
• 1 cibule, nadrobno
• 2 stroužky česneku, nadrobno
• 2 pol lžíce olivového oleje
• 1 čaj lžíce římského kmínu
• 1 čaj lžíce oregána
• sůl, pepř

Postup:

1. Nejdříve na rozehřáté pánvi na tuku orestujeme cibuli a papriku, dokud vše nezměkne – 8 minut.
2. Dále přidáme mleté maso a orestujeme dokud se nezatáhne.
3. Přidáme koření, rajčatovou omáčku a česnek a dusíme pod poklicí 20 minut.
4. Přidáme olivy a rozinky a dusíme posledních 10 minut.

Kuře pečené se švestkami a olivami

Je to vlastně takové jednoduché kuře Marbella, akorát bez marinování. Recept jsem si našel na skvělém blogu od Elany a neváhal jsem ani moment s vyzkoušením. Ačkoliv jsem ze začátku nečekal, že se všechny chutě tak dokonale skloubí, výsledek předčil mé očekávání. Nakonec jsem byl i velmi rád, že jsem zcedil a propláchl olivy i kapary, protože jinak by to možná bylo až moc kyselé. Jako přílohu, ačkoliv ji to nijak extra nepotřebuje, jsem si zvolil mírně povařenou zeleninu, která nasála omáčku a tak nenarušila svou chutí zbytek zážitku.

Čas receptu: příprava 10 minut, pečení 60 minut

Suroviny na 4 porce:

• 1 celé kuře, 1,5 – 2 kila
• 1 hrnek vypeckovaných zelených oliv
• 1 hrnek sušených švestek, vypeckovaných, cca 200 g
• 1 pol lžíce oregána, sušeného
• 1 pol lžíce kapar
• 2 bobkové listy
• 1 stroužek česneku, prolisovaný
• 4 pol lžíce medu
• 4 pol lžíce octa, jablečný nebo bílý vinný
• 4 pol lžíce vody
• 4 pol lžíce olivového oleje či jiného tuku
• sůl

Postup:

1. V míse si smíchejte všechny ingredience kromě soli a kuřete.
2. Kuře omyjte, osušte a vložte to pečící nádoby prsy vzhůru.
3. Předehřejte troubu na 200°C.
4. Vše z mísy dostaňte do pečící nádoby a poté kuře posolte.
5. Pečte zakryté 40 minut a pak na posledních 20 minut odkryjte, aby se vypekla kůrka.

Kuřecí fajitas

Našel jsem jen tak náhodou recepty na skvělá, rychlá jídla, které si můžete připravit na snídani, svačinu či kdykoliv během dne. Nepotřebujete k tomu velké množství ingrediencí a ani času a tak nějak nechápu, jak mi to mohlo takovou dobu unikat. Fajitas jsou nudličky různého masa, nejvíce oblíbené jsou kuřecí kousky anebo vepřové, naložené v jednoduché marinádě s paprikami a cibulí. Poté se místo do tortil či jiných wrapů zabalí do listů například velmi vhodného ledového salátu a jde se jíst. Pro větší sytost k tomu dáme guacamole nebo jiný dip a pak už se jen celý zapatláme a nadlábneme. Je to tedy jídlo, kde opravdu není moc reálné se udržet úplně čistí a také je opravdu výhodnější jíst z rukou. Což by z nich dělalo ideální fast food, kdyby to tady někdo dělal. Buď si toto jídlo můžete připravit a ihned použít nebo marinovat i třeba 2-3 dny, tedy naddělat si toho hodně a postupně používat.

Čas receptu: příprava 20 minut, (+marinování), vaření 10 minut

Suroviny na 5-6 porcí:

• 6 kuřecích prsou, asi kilo a půl, na nudličky
• 3 kapie, na kostky
• 3 cibule, nahrubo
• 6 stroužků česneku, nasekaných nebo prolisovaných
• 5 citronů, šťáva (10 pol lžic)
• 2 pol lžíce oregána
• 2 pol lžíce římského kmínu
• 2 pol lžíce koriandru
• 2 pol lžíce chilli (případně méně, ale tohle je tak optimální aby to nebylo moc pálivé)
• 4 pol lžíce tuku (cca 2 na 1 dávku vaření)
• 1 velká hlávka ledového salátu

Postup:

1. Nakrájené kuřecí prsa, cibuli a kapii dáme do mísy či něčeho, kde můžeme promíchat s kořením.
2. Citronovou šťávu smícháme s kořením a přelijeme přes směs v nádobě.
3. Pořádně promísíme, aby se koření dostalo na všechny kousky. Můžeme okamžitě použít nebo marinovat.
4. Rozehřejeme na pánvi 2 pol lžíce oleje a přidáme asi polovinu směsi, záleží jak máte velkou pánev, tak aby jste neměli dvě vrstvy ani moc vysoké na krajích.
5. Smažíte asi 3 minuty na stranu a poté obrátíte.
6. Doděláte aby se odpařila všechna kapalina
7. Mezitím si omyjete salátové listy, které oddělíte opatrně.
8. Poté si už nandáte co chcete, například se k tomu hodí nasekaná rajčata, guacamole, salsy atd.

Rajčatová omáčka a lněné nudle

Pokud jste někdy hledali náhradu těstovin co nejvíce podobnou tomu, jak jste byli zvyklí před přechodem na paleo/primal, možná se Vám bude hodit tip na lněné těstoviny – příprava byla snadná, zakoupit balení, hodně osolit vodu, přivést k varu a poté na pět minut přihodit těstoviny. Zcedit, přelít omáčkou a mohlo se jíst. Díky složení, ze kterého se těstoviny vyrábí bych je doporučil i jednou za čas přidat do jídelníčku, protože obsahovaly len, kaštany, domácí vejce a trochu slunečnice. Najdete je zde v Paleo-obchůdku. No a k tomu jsme si udělali rajčatovou omáčku podle tohoto receptu s mírnými obměnami. Výhodou je, že těstoviny ohřejete za pár minut a rajčatovou omáčku si předpřipravíte hromadně a pak máte za pár minut hotové jídlo, kdykoliv máte hlad či Vás překvapí neočekávaná návštěva s hladovými krky.

Čas receptu: omáčka: příprava 10 minut, vaření 60 minut, zbytek příprava 2 minuty, vaření 15 minut

Suroviny na 6 porcí:

• 1+ balení paleo nudlí (250 g)
• 400 g mletého masa
• 4 pol lžíce olivového oleje (2+2)
• omáčka:
• 800 g rajčat
• 2 stroužky česneku, prolisované
• ½ čaj lžíce oregána
• 1 bobkový list
• ¼ čaj lžíce sušeného celeru
• ¼ čaj lžíce chilli
• 2 pol lžíce čerstvé bazalky, nakrájené
• 2 špetky mletého černého pepře
• ½ střední cibule, najemno
• sůl
• voda/vývar

Postup:

1. Omáčka: Rozehřejeme na pánvi 2 pol lžíce oleje a přidáme cibuli, restujeme do průhledna.
2. Přidáme česnek a společně ještě restujeme pár minut, nesmí nám však cibule ani česnek zhnědnout.
3. Přidáme rajčata a koření a půlku bazalky a dusíme asi 45 minut za občasného míchání.
4. Přidejte zbytek bazalky do směsi.
5. Pokud ji zhustíte moc, nic se neděje, přidejte trochu vody nebo vývaru. Můžete ji taky nakonci rozmixovat, ale nemusíte. Je připravena rovnou k použití nebo si ji uskladněte na pozdější použití.
6. Maso + nudle: Maso opražte na zbylém oleji se solí a pepřem, do požadované konzistence a barvy, přilijte omáčku a společně prohřejte.
7. Přiveďte vodu k varu řádně osolenou, přihoďte na pět minut nudle a podávejte.

Rajčata plněná sýrem

Není nad to použít co nejčerstvější suroviny z kvalitních zdrojů, vychutnat si jak jak se nádherně propojí chutě a jde cítit každá složka. Každá z nich samotná je skvělá, ale propojení je ještě dělá lépe. Určitě už uvažujete proč se sakra nad tím tak rozplývám, ale bylo to prostě vynikající. Jednoduše rychlé a variant tisíce. Inspirace přišla odsud.

Čas receptu: příprava 10-15 minut, grilování 10 minut

Suroviny:

• 5 velkých rajčat
• 50 g parmezánu, nahrubo
• 100 g sýra s modrou plísní, na kousky
• tři snítky oregána a bazalky
• pár lístků špenátu
• 50 g šunky
• sůl, pepř

Postup:

1. Odkrojíme vrchy rajčat a vykrojíme vnitřek, vyndám semínka.
2. Nakrájíme všechnu náplň na menší kousky a klademe první koření a bylinky.
3. Poté přidáme modrý sýr a navrch přidáme parmezán. (Nemusíte se bát je pořádně nacpat)
4. Předehřejeme troubu nebo gril a grilujeme 10 minut při alespoň 220°C