Hoisin omáčka (hǎixiān)

Pokud nevíte o jakou omáčku jde, nyní Vám to osvětlím. Jedná se o čínskou variantu barbecue (grilovací) omáčky, která se používá jako dip, na marinování či ke glazování masa (nejčastěji žebra, kachní prsa, ale další maso). V přímém překladu je to omáčka mořských plodů (seafood sauce), tedy má se očekávat slanost, sladkost a tmavá barva. Ačkoliv variace jsou podle oblastí různé, co by měla jistě obsahovat je sójová omáčka, červené chilli a česnek. Protože paleo verze by jako základ (pastu) mohla použít například i občas používané sladké brambory, rozhodl jsem se nakonec využít pastu z lískových oříšků. No a využili jsme ji v receptu, který Vám v následujících dnech přidám – jednalo se o pečené křupavé kuřecí křídla.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, vaření 3-5 minuty

Suroviny na 1 hrnek:

• 1 pomeranč, šťáva z něj
• 2 pol lžíce mandlového nebo jiného ořechového másla (pasty)
• 1 čaj lžíce prolisovaného zázvoru (velikost palce z čerstvého zázvoru)
• 1 stroužek česneku, prolisovaného
• 1 čaj lžíce octa (nejlépe rýžového, ale klidně i jablečný či jiný 5%)
• 1 čaj lžíce medu (lze vynechat či nahradit datlemi pro whole30)
• ½ čaj lžíce koření pěti vůní
• 5 pol lžic sójové omáčky (coconut aminos, tamari, atd.)
• ½ čaj vloček sušeného chilli
• 1 čaj lžíce sezamového oleje
• 1 čaj lžíce rajčatového pyré

Postup:

1. Smíchejte všechny suroviny v hrnci a rozmíchejte.
2. Přiveďte pomalu k varu a ztlumte zdroj tepla.
3. Za pravidelného míchání svařte asi 3 minuty, než omáčka mírně zhoustne, udělá se kompaktní a ztmavne (nemusí výrazně, pokud používáte tmavší ořechovou pastu).

Hoisin před povařením

Harissa

Harissa, kterou byste si mohli zakoupit v obchodě většinou mívá nějaké ty různé příměsi, které byste nechtěl konzumovat. Často je tam glutamát, škroby na zahuštění, nějaké hnusy na konzervaci a také cukr, na zpříjemnění chuti. No, pro mě je to tedy ihned nemyslitelná věc. Samozřejmě se dají sehnat, zvláště v arabských obchodech, konzervy či krabičky, kde máte harissu, téměř ideální. Ale pokud si chilli pěstujete sami nebo nevíte co udělat s větším množstvím kvalitních sušených, toto je ideální věc. Použít pak můžete jako marinádu, jako dip k masu či kdekoliv, kde byste užili trochu chilli – třeba jako v receptu na gulášek. Koření, které se přidává k výrobě, je ryze tuniské, stejně jako vlastní recept, ale klidně se nebojte experimentovat. Originál receptu zde.

Čas receptu: příprava 10-15 minut

Suroviny na 300 g: 

• 225 g čerstvých chilli papriček (či polovina sušených, či namíchejte v tomto poměru sušené s čerstvými)
• 1 čaj lžíce kmínu, celého
• 1 čaj lžíce římského kmínu, celého
• 1 čaj lžíce koriandru, celého
• 4 stroužky česneku, oloupaného
• 1 čaj lžíce soli
• 2+ pol lžíce olivového oleje

Postup:

1. Používáte-li sušené papričky, namočte je do horké vody, alespoň na půl hodiny a poté slijte.
2. Čerstvé chilli papričky očistěte a nechte kolik semínek budete chtít (definuje to pak pálivost).
3. Na suché pánvi si opražte koření, asi tak 2-3 minuty, dokud se nerozvoní celá kuchyně.
4. Do mixéru vložte česnek, chilli, sůl a koření a nechte pořádně rozmixovat.
5. Postupně přidávejte olivový olej (2-3 lžíce by měly stačit, ale klidně můžete více) dokud se nevytvoří pasta. (Ale klidně můžete i trochu více nahrubo)
6. Přesuňte do uzavíratelné nádoby a povrch zakryjte trochou oleje, aby se nezkazila.

Gremolata

Jednoduchý přídavek, podle italské kuchyně, tedy zvláště té Milánské, který se dá použít téměř ke každému masu, aby ho pozvedl a ozvláštnil. Jedná se o mix hladkolisté petržele, česneku a citronu. Samozřejmě můžete obměnit kůru citronu za jiný citrus, bylinky za jiné podobné třeba šalvěj, mátu, koriandr. My používáme gremolatu jako ozvláštnění steaků, zvláště tedy vepřových a hovězích, ostatně právě na telecí se prvně podávala. Další změny, které můžete provést jsou v přidání olivového oleje, spaření česneku, aby nebyl syrový, ale to je již na Vás. Gremolatu jde takto mít zakrytou předpřipravenou pár hodin před podáváním steaku, ale skvělá je i čerstvě připravená.

Čas receptu: příprava 5 minut

Suroviny na 4 porce:

• 1 svazek hladkolisté petrželky, nadrobno (asi tak půl hrnku nakrájené)
• 1 vetší stroužek česneku, prolisovaný nebo nadrobno
• 1 velký citron, kůra a šťáva
• špetka soli a pepře
• případně 2 pol lžíce olivového oleje

Postup:

1. Buď oškrábejte kůru jednoho citronu a dejte do misky, nebo škrabkou sundejte celou kůru a poté nasekejte nadrobno.
2. Přidejte nadrobno nakrájenou petrželku a česnek.
3. Zalijte citronovou šťávou a dochuťte, podávejte či zakryté uskladněte v lednici na pár hodin, ne však více než jeden den.

Salsa fresca s rajčaty a olivami

Mít dostatek kvalitních sals ke každému jídlu je základ jak si osvěžit i fádní pokrm. Tapenáda, kterou děláme normálně z oliv, když si grilujeme sýr (a pak si ji dáváme ke všemu dalšímu), byla v tomto případě osvěžena cherry rajčaty a mírně zjednodušena. Na tržnici na Olomoucké v Brně jsme si koupili pravé asijské bird’s eye chilli, které jsou typické pro Asii a ačkoliv jsou na úrovni pálivosti jako slabší habaňero, pro většinu to asi bude trochu jízda. Mě to lahodilo, avšak místy to bylo už moc.

Čas receptu: příprava 5 minut

Suroviny na 1 větší misku:

• ¾ hrnku černých oliv
• ½ hrnku zelených oliv
• 10 cherry rajčat
• 2 stroužky česneku
• 2 čaj lžíce kapar
• 1 chilli
• 2 pol lžíce olivového oleje
• šťáva z půl citronu či limety
• sůl, pepř, dle chuti

Postup:

1. Okapané olivy dám do mixéru, přidám česnek, cherry rajčata, chilli a kapary.
2. Nechám nasekat, je jedno jestli až na pastu, ale lépe vypadá trochu hrubší.
3. Přidám citronovou šťávu, sůl a olivový olej a nechám ještě párkrát promíchat.
4. Dám pod potravinovou fólii do lednice, podávám dle potřeby.

Kremžská hořčice

Rakouské město Krems an Donau, tedy česky Kremže, propůjčilo jméno vynikající hořčici, kterou jsem miloval od dětství. Plnotučnou či dijonskou jsem neměl až tak rád, ačkoliv v poslední době ji používám asi nejčastěji. Rozhodl jsem se tedy po jednodušších typech hořčice vyzkoušet i trochu časově náročnější postup. Místo tradičně českého kvasného lihového octa, jsem použil radši jemnější bílý vinný ocet a zvolil metodu louhování a následného dochucování. Bohužel jsem si celou dobu neměřil přesné poměry, ale ty také vychází z pálivosti hořčice, kterou používáte, a jaké máte chuťové preference. Co je však typické pro kremžskou hořčici je kombinace žluté a hnědé hořčice, může být trochu více nahrubo pomletá a také bývá trochu sladší.

Čas receptu: namáčení 24+ hodin, příprava 5-10 minut

Suroviny na cca 300 ml:

• 1 sáček žluté hořčice
• ½ sáčku hnědé hořčice
• 1 dcl bílého vinného octa
• 4-5 pol lžic hořčičného prášku
• 0,5 dcl vody
• 2 pol lžíce medu či kokosového cukru
• špetka soli

Postup:

1. Den 1: Vinný ocet dám do nádoby s víčkem, společně se semínky hořčice. Můžu už předem mírně podrtit či namlít, ale není to až tak nutné. Zakryté nechám v pokojové teplotě mimo přístup přímého slunečního světla.
2. Den další: Přidám trochu vody, hořčičného prášku a rozmixuju, nemusí to být až na pastu.
3. Ochutnám, přidám sůl, med, případně více vody (pokud chci méně hustou) či více hořčičného prášku pokud je moc tekutá.
4. Vytvořím si rovnováhu chutí, aby opravdu odpovídala mým chutím, přidáváním medu, hořčičného prášku či vody.
5. Poté uložím do lednice. Chuť se s postupem času spíše umírní, nevadí tedy když první várka byla moc ostrá, mírně se ustálí s postupem času uskladnění.

Kimči

Korejská specialita, lidový pokrm, který se mění recepty vesnici od vesnice a sezónu od sezóny se svým velmi specifickým zápachem dlouho nošených ponožek patří mezi pět nejvíce ceněných pochutin světa. Důvodem je obrovské množství dobrých kultur, vitamínů, lépe stravitelncýh živin. Příprava není až tak náročná a zvládnete ji doma a hlavně, podle sezóny se dají přidávat další kusy zeleniny – například bílá ředkev (daikon), okurka, dýně a spousta další typické zeleniny pro asijský region – či dokořenit něčím jiným – časté jsou sušené či čerstvé plody moře, rybí omáčka, sójová omáčka. Liší se tedy velmi značně a tato verze je dosti pálivá, což se může snadno odstranit nepoužitím chilli. No a co poté s kimchi? Korejci ho jí se vším a vždy, je to vlastně jejich obdoba našeho kysaného zelí, ale také jsou součástí speciálních receptů, které se pokusím přiblížit v budoucnu. Tento recept, jsem našel v Apetit magazínu 03/2014. Alternativní recept najdete u Zuzky z blogu Zkvašeno.

Čas receptu: příprava 20 minut, fermentování 5-7 dní

Suroviny na 2,5 litru:

• 1,5 kg pekingského zelí, na kousky cca 5×5 cm
• 375 g jarní cibulky, na 5 cm dlouhé plátky, cca 5 svazků
• 30 g jemnějšího sušeného chilli, či 15 g silného
• 45 g zázvoru, cca 10 cm dlouhý kořen, oloupané a nastrouhané najemno
• 10 stroužků česneku, prolisovaných
• 2 litry vody
• 30 g soli
• 2 pol lžíce kokosového cukru

Postup:

1. První den: Rozpusťte sůl ve vodě, nakrájejte si zelí a vložte do vody. Nechte marinovat 12+ hodin v pokojové teplotě.
2. Zatěžte zelí třeba talířkem či nějakou nádobou, aby bylo celé ponořené.
3. Druhý den: Nakrájejte si cibulky, prolisujte a nastrouhejte česnek a zázvor, odvažte chilli a připravte cukr.
4. Zceďte zelí a slanou vodu si nechte. Do 2,5 litrové nádoby dejte zelí smíchané se zbytkem surovin a dolijte tou slanou vodou, aby vše bylo ponořeno.
5. Do sáčku na suchý zip dejte zbytek slané vody a zatěžte všechny ingredience.
6. Nechte fermentovat při zhruba 20°C po dobu 4-6 dnů.
7. Uskladněte poté v uzavřené nádobě v lednici, vydrží i měsíce.

Kondenzované kokosové mléko

Obvykle dostupné kondenzované mléko, je doslazené a někdy i zahušťované kvůli správné konzistenci. Hodí se například do různých cukrovinek či jen tak do kávy nebo přímo k mlsání. Já jsem se rozhodl nevyužít kokosové mléko z plechovky či krabice, ale připravit vše rovnou z pastovaného kernelu, tedy dužiny, která se podobá mastnému a mokrému drcenému kokosu. Rozpustí se snadno a rychle v horké vodě, tedy přivedl jsem k varu množství asi 350 ml vody, dal do něj asi 120 g směsi a za míchání rozpustil. Kernel nebo pastovaný kokos je docela levná surovina dostupná v některých supermarketech či asijských a předně-východních potravinách a zaručuje kvalitu 100% kokosu. Poté jsem vše už jen párkrát zcedil a následně se už vrhl do přípravy kondenzovaného mléka. Samozřejmě si můžete připravit alternativu s kakaem nebo s méně medem, protože toto je dosti sladké, nemusí teda každému vyhovovat. Následně skladuji v lednici v zavřené sklenici a před použitím protřepu, aby se spojily odseparované složky.

Čas receptu: vaření 25-40 minut

Suroviny na 200 ml:

• 1 hrnek kokosového mléka
• 4 pol lžíce medu

Postup:

1. Rozehřejte kokosové mléko, přiveďte k varu a poté stáhněte teplotu.
2. Rozpusťte v něm med.
3. Za častého míchání nechte při slabém zdroji tepla probublávat asi 25-40 minut.
4. Výsledná hmota musí být asi s polovinou objemu a tedy dosti hustá.

Dip z pečené řepy

Pozval jsem si kamarády na vynikající lepivá žebra a k nim jsem mimo jiné servíroval tento dip. K mému mírnému zklamání, ačkoliv bylo vše vynikající, nejvíc úspěchu sklidil právě tento dip. Normálně bych byl rád za slova chvály, ale ten se tam přimotal jen náhodou a vzal celou tu slávu, kterou měly na svá bedra sklidit žebra. Originál jsme našli zde a rozhodně neváháme ho dělat znova a znova a znova.

Čas receptu: příprava 10 minut, pečení 60 minut, chlazení 10+ minut

Suroviny na 1 velkou misku:

• 1 kg řepy
• 1 pol lžíce kokosového oleje, roztopeného
• 2 stroužky česneku
• 5 pol lžíce olivového oleje
• ½ čaj lžíce soli
• 1 pol lžíce jablečného octa
• 2 pol lžíce citronové šťávy
• 4 pol lžíce vody

Postup:

1. Oloupanou a nahrubo nakrájenou řepu dáme do pečící nádoby.
2. Přelijeme kokosovým olejem a pečeme při 200°C hodinu, co 20 minut promícháme.
3. Necháme alespoň 10 minut vychladnout.
4. Přidáme s česnekem do mixéru a necháme rozmixovat dohladka.
5. Poté přidejte ostatní suroviny a případně dolaďte chuť dle vlastních preferencí.

Brusinkový ‚relish‘

Jestli nevíte co to je relish, nebojte se nic, opět Vám dodám pár informací navíc. Obvykle je to surovina, kterou si přidáte k jinému samostatnému chodu, které nějak podtrhne  a zvýrazní jeho chuť. Příklady ‚relish‘ jsou například pesto, marmelády, džemy, čatný (chutney) a tak dále a je to tedy zelenina či ovoce připravené různými způsoby. Při naší návštěvě Globusu jsme si koupili americké čerstvé brusinky a protože velmi rychle podléhají zkáze, museli jsme jednat rychle. Kromě normálního pomlsávání jsme se rozhodli i pro tento relish. Jeho použití je různé, například hned v dalším dnešním receptu, nebo jako součást salátů či jako příloha k steakům. Originál pochází odsud.

Čas receptu: příprava 5-10 minut

Suroviny na 400 g:

• 1 ½ hrnku čerstvých brusinek
• 1 pomeranč, kůra a šťáva
• 4 datle, nadrobno
• 15 g čerstvé máty (1 balení)
• špetka soli

Postup:

1. Protože chcete uchovat brusinky ne na kaši, ale na kousky, tak je lepší si buď datle předsekat nebo je nechat v mixéru nejdřív samotné nebo s mátou.
2. Poté přidáme zbytek surovin a necháme pořádně nasekat.
3. Uskladníme v lednici.

Křen

Ačkoliv křen je skvělý jen tak strouhaný, často se nakládá. Najdete spoustu způsobů jak ho naložit, ale já začal po přečtení si pár rad od Zuzky z blogu Zkvašeno s pár základními věcmi. Tedy, nastrouhat křen, ochutnat, naložit a nechat kvasit a poté si hrát s výsledkem. Protože jsem to chtěl nejdříve zkusit co nejčistší a nejvíce paleo, tak jsem ho nechal naložený jen ve vodě a soli. Avšak k tomu tradičnímu křenu, který znáte k různým pokrmům to tedy mělo hodně daleko. Proto s ním budu určitě nadále experimentovat. Tento základní křen není ani silný, ani vlastně nijak zvláštní, takže přidat k němu trochu octa nebo jablek by bylo určitě k jeho prospěchu.

Čas receptu: příprava 10 minut, naložení 5-6 dní

Suroviny na 200 ml:

• 1 velký kořen křene, nastrouhaný nebo rozmixovaný
• voda, 60-80 ml, křen by neměl plavat, jen být pod hladinou
• sůl, 2% objemu křene

Postup:

1. Vyvařte si sklenici a připravte si převařenou vodu, množství asi tak 60-80 ml.
2. Nastrouhejte nebo rozmixujte si křen do požadované struktury.
3. Do vyvařené sklenice namačkejte křen  se solí a přelijte vyvařenou a zchladlou vodou.
4. Zavřete víčkem na volno a nechte 5-6 dní odstát na teplém místě.
5. Poté uskladněte v chladnu.