0

Nakládaná cibule

Nakládaná cibuleDruhý doplněk carnit byla nakládaná cibule. Není to nic náročného a vlastně jsme si ji hodně oblíbili od druhého momentu, co jsme ji měli. První byl opravdu nepříjemný, protože jsem to přehnal s chilli (půlka habanero papričky na půlku cibule). Podruhé jsme už však ubrali a vše sedí jak by mělo. Výhodou je, že pokud se to nepřežene, tak vše natáhne chutě dohromady – cibule bude mírně pálivá, stejně jako lák, a chilli se mírně zjemní. Dohromady se to snoubí s oregánem a prostě perfektně to sedí do celého konceptu – cibule by tam totiž jinak moc chyběla. Pokud nemáte oregáno mexické (které má mírný citrusový podtón a botanicky je něco jiného), můžete dát naše tradiční, rozdíl není až tak velký.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, marinování 1+ hodina

Suroviny na 350 ml:

  • 200 ml jablečného nebo bílého vinného octa
  • jedna červená cibule, na kostičky asi tak 0,5 cm
  • 1 pol lžíce čerstvého oregána nebo 1 čaj lžíce sušeného
  • 1 jalapeňo chilli paprička, nadrobno nebo prolisovaná
  • špetka soli

Postup:

  1. Chilli nakrájejte nadrobno nebo rozmačkejte na pastu.
  2. Nakrájejte cibuli a smíchejte v misce s chilli a octem.
  3. Dosypte oregáno a špetku soli a mírně promíchejte.
  4. Nechte odstát v pokojové teplotě alespoň 30 minut, ale lépe hodinu.
0

Uzená červená salsa

Smoky red salsa

Smoky red salsa: Zdroj: Buzzfeed

Uzená možná není ten správný termín, ale určitý podtón tam je. Originál se jmenoval ‚smoky red salsa‘ a tedy použiji i tento název dále. Jedná se o výrazně pálivou salsu, ale vždy bude trochu jiná podle papriček, které použijete. Postup je vcelku jednoduchý a nevyžaduje moc péče, ale přesto jsou zde určité věci, co by se neměly dělat jinak. Pokud Vás tlačí čas, stačí ‚zaudit‘ jen papričky a nemusíte zeleninu, ale pokud ten čas máte, oplatí se to, chuťově to vše vytáhne trochu jinam. Podávali jsme ke carnitám v rámci mexického dne a to asi tak jednu polévkovou lžíci na osobu. Ale hodí se úplně k čemukoliv, po testování doma jsme ji pojídali pár následujících dní k jakémukoliv jídlu od míchaných vajec, přes grilované maso po základ do dresinku. A vycházel jsem odsud.

Čas receptu: příprava 5 minut, odstátí 15 minut, vaření 10-15 minut

Suroviny na 400 ml:

  • 5 masitých rajčat
  • 5-10 ks sušených chilli papriček (záleží na síle, ale 5 chipotle a 5 guajillo je ideál)
  • půlka červené cibule nebo jedna malá, nahrubo
  • 10 stroužků česneku
  • 2 pol lžíce octa (nejlépe jablečného nebo vinného)
  • asi 1-2 dcl vody
  • sůl, dle chuti

Postup:

  1. Chilli rozkrojte a vyndejte všechny pecky.
  2. Na suché pánvi orestujte chilli, aby zčernalo ze všech stran.
  3. Zalijte ho vodou a nechte odstát asi 15-25 minut.
  4. Na další pánvi si dejte celá omytá rajčata, česnek a cibuli a restujte dokud vše nezezlátne a nezačne mít černé stopy.
  5. Následně přesuňte vše do mixéru. Z vody od chilli dejte asi jen jednu polévkovou lžíci a zbytek zatím nechte.
  6. Rozmixujte a přidejte sůl a jednu lžíci octa. Ochutnejte.
  7. Pokud vše není ideální, přidejte více octa či soli dokud nebudete spokojeni
  8. Nechte vychladnout a podávejte.
0

Hoisin omáčka (hǎixiān)

Hoisin omáčkaPokud nevíte o jakou omáčku jde, nyní Vám to osvětlím. Jedná se o čínskou variantu barbecue (grilovací) omáčky, která se používá jako dip, na marinování či ke glazování masa (nejčastěji žebra, kachní prsa, ale další maso). V přímém překladu je to omáčka mořských plodů (seafood sauce), tedy má se očekávat slanost, sladkost a tmavá barva. Ačkoliv variace jsou podle oblastí různé, co by měla jistě obsahovat je sójová omáčka, červené chilli a česnek. Protože paleo verze by jako základ (pastu) mohla použít například i občas používané sladké brambory, rozhodl jsem se nakonec využít pastu z lískových oříšků. No a využili jsme ji v receptu, který Vám v následujících dnech přidám – jednalo se o pečené křupavé kuřecí křídla.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, vaření 3-5 minuty

Suroviny na 1 hrnek:

  • 1 pomeranč, šťáva z něj
  • 2 pol lžíce mandlového nebo jiného ořechového másla (pasty)
  • 1 čaj lžíce prolisovaného zázvoru (velikost palce z čerstvého zázvoru)
  • 1 stroužek česneku, prolisovaného
  • 1 čaj lžíce octa (nejlépe rýžového, ale klidně i jablečný či jiný 5%)
  • 1 čaj lžíce medu (lze vynechat či nahradit datlemi pro whole30)
  • ½ čaj lžíce koření pěti vůní
  • 5 pol lžic sójové omáčky (coconut aminos, tamari, atd.)
  • ½ čaj vloček sušeného chilli
  • 1 čaj lžíce sezamového oleje
  • 1 čaj lžíce rajčatového pyré

Postup:

  1. Smíchejte všechny suroviny v hrnci a rozmíchejte.
  2. Přiveďte pomalu k varu a ztlumte zdroj tepla.
  3. Za pravidelného míchání svařte asi 3 minuty, než omáčka mírně zhoustne, udělá se kompaktní a ztmavne (nemusí výrazně, pokud používáte tmavší ořechovou pastu).
Hoisin před povařením

Hoisin před povařením

0

Jahodový kompot s vanilkou

Jahodový kompot s vanilkouNo upřímně, jahodám už pomalu, ale jistě odzvonilo. Každopádně my jsme si chtěli ještě naposled jahod užít, za relativně rozumnou cenu a taky si jich užít, poté co se zakonzervují, až už nebudou sezónně po ruce. Jedná se o jednoduchý recept, na který jsem narazil v letním FOOD magazínu a replikovat se bude dát snadno s různými obměnami. Samozřejmě jsem v něm musel dost obměnit, aby se to dalo považovat za paleo recept, ale nadále také můžete udělat další výměny dle chutí.Například vyměnit u jiných plodů vanilku za jiné koření – třeba u švestek za skořici či badyán, u meruněk za mátu či pomerančovou kůru, u rynglí za hřebíček či úplně jinak (samozřejmě také pak dobu konzervování u tužšího ovoce prodloužit o 10 minut).

Čas receptu: příprava 15 minut, vaření 25 minut

Suroviny na 1,2 litru:

  • 600 g menších, zralých, očištěných a omytých jahod, bez lístků
  • 1 vanilkový lusk, rozkrojený a vnitřek vyškrábnutý
  • 500 ml vody + další na zavaření
  • 6 pol lžic sladidla (kokosový cukr, med, datlový sirup, …)
  • 3 pol lžíce citronové šťávy

Postup:

  1. Oberte, omyjte a otrhejte jahody. Potřebujete spíše menší a nepotlučené.
  2. Dejte si do hrnce vodu, přidejte zbytek surovin a svařte.
  3. Do sklenic vyložte jahody co nejvíc se vlezou bez toho, abyste je pomačkali.
  4. Nalijte horký roztok přes jahody do sklenic a zavíčkujte.
  5. Přiveďte vodu ve velkém hrnci k varu, přidejte sklenice (nejlépe je podložte papírem nebo utěrkou, aby neposkakovaly)
  6. A vařte 20 minut.
  7. Poté vyndejte, nechte úplně vychladnout a skladujte v temnu a chladnu do upotřebení.
0

Harissa

HarissaHarissa, kterou byste si mohli zakoupit v obchodě většinou mívá nějaké ty různé příměsi, které byste nechtěl konzumovat. Často je tam glutamát, škroby na zahuštění, nějaké hnusy na konzervaci a také cukr, na zpříjemnění chuti. No, pro mě je to tedy ihned nemyslitelná věc. Samozřejmě se dají sehnat, zvláště v arabských obchodech, konzervy či krabičky, kde máte harissu, téměř ideální. Ale pokud si chilli pěstujete sami nebo nevíte co udělat s větším množstvím kvalitních sušených, toto je ideální věc. Použít pak můžete jako marinádu, jako dip k masu či kdekoliv, kde byste užili trochu chilli – třeba jako v receptu na gulášek. Koření, které se přidává k výrobě, je ryze tuniské, stejně jako vlastní recept, ale klidně se nebojte experimentovat. Originál receptu zde.

Čas receptu: příprava 10-15 minut

Suroviny na 300 g: 

  • 225 g čerstvých chilli papriček (či polovina sušených, či namíchejte v tomto poměru sušené s čerstvými)
  • 1 čaj lžíce kmínu, celého
  • 1 čaj lžíce římského kmínu, celého
  • 1 čaj lžíce koriandru, celého
  • 4 stroužky česneku, oloupaného
  • 1 čaj lžíce soli
  • 2+ pol lžíce olivového oleje

Postup:

  1. Používáte-li sušené papričky, namočte je do horké vody, alespoň na půl hodiny a poté slijte.
  2. Čerstvé chilli papričky očistěte a nechte kolik semínek budete chtít (definuje to pak pálivost).
  3. Na suché pánvi si opražte koření, asi tak 2-3 minuty, dokud se nerozvoní celá kuchyně.
  4. Do mixéru vložte česnek, chilli, sůl a koření a nechte pořádně rozmixovat.
  5. Postupně přidávejte olivový olej (2-3 lžíce by měly stačit, ale klidně můžete více) dokud se nevytvoří pasta. (Ale klidně můžete i trochu více nahrubo)
  6. Přesuňte do uzavíratelné nádoby a povrch zakryjte trochou oleje, aby se nezkazila.
0

Kořenící směsi #2

Gyros koření – Zdroj Davídkovo Koření

Gyros

Kdo by neznal toto koření nebo spíše pokrm ve kterém se využívá. Gyros, nebo jemu podobný kebab, je velmi častým fastfoodem, ale málokde, pokud se opravdu nejedná o pravé řecké místo, budete mít koření podobné tomu, které popíšu. Jedná se samozřejmě o směs, která může být úplně rozdílná, například na zvýraznění chuti masa se přidává ještě sušená cibule, muškátový ořech nebo pro zvýraznění pepř. Maso na rotačním grilu se postupně peče ve směsi koření a zeleniny a postupně se odkrajují kousky, které se pak podávají zákazníkům. Může se tedy použít na jakékoliv maso a takový hodně dobrý gyros si můžete udělat i vy doma sami, bez toho, abyste museli mít náročně sehnatelný a ne až tak praktický rotační gril. Hodí se na jakýkoliv druh masa. Toto koření může být pro někoho dosti pálivé, ale podle mě se to velmi hodí.

  • 2 pol lžíce chilli nebo cayennského pepře
  • 1 pol lžíce mletého koriandru
  • 1 pol lžíce mletého římského kmínu
  • 2 čaj lžíce mleté papriky
  • 1 pol lžíce granulovaného česneku
  • 1 pol lžíce sušené petržele
  • 2 čaj lžíce rozmarýnu
  • 2 čaj lžíce tymiánu
  • 1 čaj lžíce mleté skořice

Perníkové koření – Zdroj e-koreni.cz

Perníkové koření:

No tady si asi moc nemáme co říct o tom, jak a na co ho použít, ale prakticky buchty, perníčky či do některých nápojů jako eggnog (vaječný likér), či právě různé mléčné nápoje či kafe. Pro odvážnější či velmi chuťově experimentující se podobné směsi velmi hodí v kombinaci s tučným masem, tedy jako základ vývaru, kde se budou dusit či jako koření, kterým posypete vlastní maso – možná se to nezdá až tak dobré, ale vyzkoušejte 🙂 Hodí se však také jako náhrada dýňového koření o kterém zase jindy.

  • 1 pol lžíce mleté skořice
  • 7 drcených hřebíčků
  • 4 rozdrcené kuličky nového koření
  • 1 pol lžíce jemně nastrouhané citrónové kůry
  • 1 pol lžíce jemně nastrouhané pomerančové kůry
  • 1 pol lžíce jemně nastrouhaného anýzu
  • špetka mletého badyánu

Za’Atar – Zdroj: Savoryspiceshop.com

Za’tar (Za’atar, Satar):

Variant této kořenící směsi je opravdu hodně, liší se hlavně podle libosti v daném regionu. Podle hlavní ingredience se také dosti výrazně mění barva – obvykle libanonský za’atar mývá načervenalou barvu kvůli mletému sumahu (sumac). V některých verzích, třeba palestinské se nachází i náš tradiční kmín. Občas se tam vyskytuje i třeba marulka (podobná chuť a vůně jako tymián) anebo i další bylinky. Tu verzi, kterou jsem vyzkoušel poprvé vám přiblížím v tomto receptu a přidám případné variace. Tymián a oregáno, dohromady mají velmi podobnou chuť jako saturejka a proto se často nahrazuje.

  • 2 pol lžíce tymiánu
  • 2 pol lžíce majoránky
  • 2 pol lžíce oregána
  • 1 pol lžíce opražených sezamových semínek
  • 1 čaj lžíce soli
  • 4 pol lžíce sumahu

A využití je tak široké, že nevím ani kde začít. Používá se na maso – zvláště jehněčí, kuře, ryby. Dále pak v kombinaci s olivovým olejem (natřu nebo namočím) a posypu třeba různé pečivo (nebo před pečením), zeleninu. Pokud obsahuje sumah, který je mírně kyselý, hodí se k velmi výrazně sladké zelenině (některé druhy dýně, rajčata, atd.). Jako posyp na všelijaké dipy či jen tak do jogurtu.

Chai koření:

Ať už si chcete něco napéct nebo přidat do nápoje můžete, ale samotné koření, které zkombinujete s horkým (ořechovým) mlékem či vodou úplně stačí k tomu, aby nádherně provonělo Váš domov a přeneslo Vás do Orientu. Třeba v rámci Chai latté, kde místo čaje použijete přímo tohle koření a svaříte ho v mléce a poté umícháte v pěnu.

  • 2 čaj lžíce mleté skořice
  • 2 čaj lžíce mletého kardamomu
  • 2 čaj lžíce mletých hřebíčků
  • 1 čaj lžíce mletého badyánu
  • 1 čaj lžíce bílého pepře
  • 1 čaj lžíce zázvoru
  • 1 čaj lžíce koriandru

Vepřová žebírka:

Tento recept jsem zde již měl, avšak pro úplnost bych chtěl občas uvést i ony směsi do jednotlivých článků, aby byly snazší najít. Jedná se o recept na lepivá vepřová žebírka podle Garryho Mehigana z Australského Masterchefu. Je to suchá marináda, kterou můžete použít i na jiné maso a třeba v kombinaci s další mokrou marinádou či glazé, ale obstojí i sama, však vyzkoušejte. Stačí vmasírovat do masa, nechat odležet v chladnu a poté už jen grilovat či péct. Mňam.

  • 1 pol lžíce cibule, na velmi drobno
  • 1 pol lžíce česneku, na velmi drobno
  • 1 pol lžíce kokosového cukru, soli a hořčičného prášku
  • 1 čaj lžíce uzené papriky, chilli, římského kmínu, oregána

Ras El Hanout – Zdroj: Recettes Cuisine Afrique.info

Ras el Hanout (‚Top of the Shop‘ ‚To nejlepší z obchodu‘)

Ještě jeden zástupce pro nás velmi netradiční kuchyně, tentokráte severo-africké. Toto koření může obsahovat až 30 měnících se složek a asi 8-10 stabilních. Neexistuje jednotné složení avšak využití je zhruba stejně široké. Nejlépe asi podtrhne chuť tažínů, kuskusů, grilovaného masa a to už nehledě na to o jaký druh se jedná. Lokální, ale pro nás neobvyklé suroviny, které se občas přimíchávají jsou například plody jeřábu ptačího, šáchor jedlý, rajský pepř, kořen kosatce německého, drmek obecný, pepř kubebový či sušená růžová poupata.

  • 2 čaj lžíce mletého zázvoru
  • 2 čaj lžíce mletého kardamomu
  • 2 čaj lžíce mletého muškátového květu
  • 1 čaj lžíce mleté skořice
  • 1 čaj lžíce mletého nového koření
  • 1 čaj lžíce mletého koriandru
  • 1 čaj lžíce mletého muškátového oříšku
  • 1 čaj lžíce mleté kurkumy
  • ½ čaj lžíce mletého černého pepře
  • ½ čaj lžíce mletého bílého pepře
  • ½ čaj lžíce mletého chilli nebo kayenského pepře
  • ½ čaj lžíce mletého anýzu
  • ¼ čaj lžíce mletého hřebíčku

Šašlik

Nějaký čas zpátky jsem tady měl recept na šašliky. Není k nim tolik třeba mít vlastní kořenící směs, ale přesto, třeba se Vám bude hodit jen tak k marinování masa ke grilu. Obvykle stačí použít jen sůl, pepř či trochu citronové kůry (z toho důvodu je taky velmi oblíbený citronový pepř v rusko-jazyčných zemích – vlastně smíchání černého pepře s citronovou kůrou), což také velmi prospěje při marinování masa nejen k zvýraznění chuti, ale také k rozbití struktury masa i při kratším marinování.

0

Gremolata

GremolataJednoduchý přídavek, podle italské kuchyně, tedy zvláště té Milánské, který se dá použít téměř ke každému masu, aby ho pozvedl a ozvláštnil. Jedná se o mix hladkolisté petržele, česneku a citronu. Samozřejmě můžete obměnit kůru citronu za jiný citrus, bylinky za jiné podobné třeba šalvěj, mátu, koriandr. My používáme gremolatu jako ozvláštnění steaků, zvláště tedy vepřových a hovězích, ostatně právě na telecí se prvně podávala. Další změny, které můžete provést jsou v přidání olivového oleje, spaření česneku, aby nebyl syrový, ale to je již na Vás. Gremolatu jde takto mít zakrytou předpřipravenou pár hodin před podáváním steaku, ale skvělá je i čerstvě připravená.

Čas receptu: příprava 5 minut

Suroviny na 4 porce:

  • 1 svazek hladkolisté petrželky, nadrobno (asi tak půl hrnku nakrájené)
  • 1 vetší stroužek česneku, prolisovaný nebo nadrobno
  • 1 velký citron, kůra a šťáva
  • špetka soli a pepře
  • případně 2 pol lžíce olivového oleje

Postup:

  1. Buď oškrábejte kůru jednoho citronu a dejte do misky, nebo škrabkou sundejte celou kůru a poté nasekejte nadrobno.
  2. Přidejte nadrobno nakrájenou petrželku a česnek.
  3. Zalijte citronovou šťávou a dochuťte, podávejte či zakryté uskladněte v lednici na pár hodin, ne však více než jeden den.

Gremolata na steaku z krkovice