Bůčková pomazánka

Když už se mi maso dlouze peče v troubě, je vhodné to využít až po strop a tedy přidat co nejvíce masa najednou. Samozřejmě různé řezy masa a postupy vyžadují jiné teploty, ale tomu prostě přizpůsobíte čas. Když jsem tedy pekl česnekovou krkovici, přidal jsem si tam jeden pekáč s vepřovým bokem, který jsem poté použil na bůčkovou pomazánku. Ač je to docela časově náročné, není to vůbec náročné na suroviny ani celkový čas, který u toho strávíte. Většinu času zabere totiž pečení v troubě a následné vychladnutí. No a co poté s pomazánkou? Prostě ji můžete jen tak mlsat, namazat si ji na zeleninu, různé krekry či paleo pečivo a spoustu dalších nápadů určitě dostanete, jak ji dál zpracovat.

Čas receptu: příprava 20 minut, pečení 2-3 hodiny, chlazení 2+ hodiny

Suroviny na 1 kg pomazánky:

• 1,5 kg vepřového boku (s kostí nebo klidně bez)
• 2 čaj lžíce soli (1 čaj lžíce na pečení, 1 do pomazánky)
• 1 čaj lžíce pepře
• 2 cibule (asi půl cibule si nechat po dopečení)
• voda
• 1 pol lžíce hořčice
• 3+ pol lžíce sádla z výpeku

Postup:

1. Omytý a osušený vepřový bok zbavím kůže a udělám mřížku nožem do hloubky.
2. Pořádně osolím a opepřím (polovinou uvedené soli a pepře a vmasíruju do sádla a masa).
3. Do pekáčku vložím cibuli na plátky (kromě jedné poloviny) a podliji trochou vody.
4. Dám zakryté péct na 160°C asi na 2-3 hodiny, až se maso bude rozpadat.
5. Nechám postupně vychladnout, stačí třeba nechat do druhého dne uležet v pokojové teplotě nebo po zchladnutí dám do lednice.
6. Vyndám kosti, dám všechno maso do mixéru a přidám jednu až dvě lžíce sádla. Přidám čajovou lžíci soli, půl čajové lžíce pepře a hořčici.
7. Nechám rozmixovat, pokud chcete kousky, tak jen chvíli, pokud chcete dohladka, tak musíte mixovat déle, ale stejně to bude jen chvíle.
8. Dochutíme dle vlastních preferencí – více hořčice, soli, pepře, případně pokud se nám zdá směs tuhá, přidáme sádlo, aby byla hladší.
9. Následně můžeme zavařit ve sklenicích nebo během následujících pár dnech s uskladněním v lednici zkonzumovat.

Dušená hovězí žebra

Takto vypadalo jídlo druhý den ráno, když šlo do krabičky na oběd

Delší dobu jsem se chystal si udělat něco na styl Bourguignonu, tedy hovězího masa na víně. Určitě ten recept připravím, protože je to pro mě takové vysněné jídlo. Tentokrát jsem se však rozhodl, hlavně kvůli toho, že jsem v obchodě nakoupil větší množství hovězích žeber a nechtělo se mi je marinovat. Rozhodl jsem se tedy dusit v troubě a protože jsem měl hodně času, pořádně jsem tomu dopřál. Nechat zkaramelizovat základ – zeleninu a maso a poté už jen zakryté dusit a dusit dokud se vše nerozpadá a nerozplývá na jazyku. Kombinaci, kterou jsem zvolil pro doplnění chutí, houby a petržel a celer, můžete nahradit čímkoliv jiným, či přidat bylinky a tak dále. Jako přílohu jsem zvolil pečené batáty ve slupce, pěkně na soli, aby trochu více vyschly a samy se vlastně už ochutily – prostě protože si z nich můžete udělat kaši, nebo jen trochu rozmačkat, aby nasákly onu bohatou omáčku. Celý proces určitě půjde udělat o něco lépe v pomalém hrnci (slow-cooker) nebo tlakovém hrnci.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 4 hodiny

Suroviny na 6 porcí:

• 1,2 kg hovězích žeber
• 1 velká cibule, nadrobno
• 2-3 řapíky celeru, nadrobno
• 6 stroužků česneku, nahrubo
• 1 pol lžíce sádla
• 150 g žampionů, nahrubo
• 1 petržel, nahrubo
• 1 pol lžíce hořčice
• 5 bobkových listů
• 8 kuliček černého pepře
• 8 kuliček nového koření
• 8 kuliček jalovce
• 1 pol lžíce soli
• 0,75 litru vody
• 1 dcl suchého bílého vína nebo 3 pol lžíce vinného octa
• příloha:
• 6 středních batát
• 2 velké hrsti krystalové soli

 Postup:

1. Na polevkové lžíci sádla osmažíme omytá a osušená žebra dokud nezezlátnou v tlustostěnném hrnci.
2. Vyndáme je a uchováme v teple a v hrnci si osmažíme zeleninu (celer, cibule, česnek, petržel).
3. Podlijeme vínem či octem a nechte odpařit (v případě vína stačí jen částečně, aby se uvolnil výpek).
4. Vložte zpět maso a přidejte koření zabalené, tak aby se dalo snadno vytáhnout (v gáze či jiném propustném balení).
5. Zalijte vodou, osolte a přidejte žampiony a hořčici, zakryjte a duste asi 3 hodiny doměkka. (Dusit můžete na plotně či do trouby při 160°C)
6. Batáty: v slupce dejte na krystalovou sůl do pečící nádoby.
7. Pečte asi 30-40 minut podle velikosti. Následně už můžete, ale nemusíte oloupat a podávat s masem, zeleninou a omáčkou.

Salát s uzeným úhořem

V životě jsem neměl uzeného úhoře a jen jednou za život jsem ho viděl, jak ho nějaký vedlejší rybář při nočním rybolovu chytil. Nedokázal jsem si říct, zda to bude dobré nebo ne, ale když jsme dostali možnost si ho koupit a vyzkoušet, neváhali jsme. Chuť byla velmi jemná, ale při té ceně a těžké dostupnosti si myslím, že to nebude až tak častá pochoutka. No a protože jsem hledal co jednoduchého s ním, rozhodli jsme se pro ověřený hořčičný dresink, jednoduchý salát a to vše podle tohoto receptu.

Čas receptu: příprava 5-10 minut

Suroviny na 2 vejce:

• 150 – 200 g uzeného úhoře, na hrubší kousky
• 2 velké hrsti rukoly, cca 50 g
• 15 – 20 cherry rajčátek, rozpůlené
• dresink:
• 2 čaj lžíce dijonské hořčice
• 1 pol lžíce bílého vinného octa
• 3 pol lžíce olivového oleje
• sůl, pepř

Postup:

1. Rukolu omyjeme a necháme okapat.
2. Nakrájíme si úhoře na větší kousky, v původním receptu ho doporučují i rozehřát na grilu, ale nemusíte.
3. Smícháme si v misce ingredience na dresink a přidáme do mísy s rajčátky a rukolou. Pořádně promícháme, aby se vše v dresinku obalilo.
4. Na talíř dáme první salát a až poté úhoře a konzumujeme.

Jablečno-hořčičné hovězí karbanátky

Jednou za čas se vrhnu do bezhlavého experimentování bez receptu, tedy jasného návodu co a jak a doufám, že mě to dovede do míst, kde to bude stát za to. Tentokrát jsem zkusil zkombinovat jablka s hořčicí a rozhodně to není špatná kombiance, ostatně hovězímu hořčice nikdy neuškodí. Protože jsem doma neměl vejce, rozhodl jsem se v případě nutnosti vytvořit chia gel, který se chová velmi podobně. Nakonec jsem ten gel i využil, ačkoliv ho nebylo až tolik potřeba.

Čas receptu: příprava 10-15 minut, grilování / pečení 10+ minut

Suroviny na 8 karbanátků:

• 500 g hovězího mletého masa
• 2 pol lžíce hořčičného prášku
• 1 čaj lžíce soli
• ½ čaj lžíce pepře
• 1 menší cibule
• 1 jablko
• případně 1 vejce nebo 2 pol lžíce chia semínek a 2 pol lžíce vody
• příloha:
• ¼ hlávky červeného zelí, na nudličky
• 2 pol lžíce olivového oleje
• 2 pol lžíce kremžské či jiné hořčice
• 1 pol lžíce medu
• 1 jablko, nahrubo
• špetka soli
• voda

Postup:

1. Dejte do mixéru nebo nastrouhejte jablko a cibuli nadrobno.
2. Přidejte maso a koření a pořádně promíchejte.
3. Vytvořte karbanátky podle Vaší libosti a velikosti.
4. Ugrilujte je, tak jak je máte rádi či opečte na pánvi na tuku.
5. Salát: nakrájejte zelí na nudličky pomocí mandolíny nebo nože.
6. Přiveďte vodu k varu v hrnci a poté přidejte zelí, nechte tak 3 minuty povařit. (Tento krok není nutný, jen zjemní strukturu a bude měkké)
7. Jalbko nakrájejte na kousky velikosti sousta.
8. Smíchejte si med, hořčici a olivový olej se solí a vytvořte kompatní dresink.
9. Smíchejte s jablky a slitým a okapaným či čerstvým zelím.

Kremžská hořčice

Rakouské město Krems an Donau, tedy česky Kremže, propůjčilo jméno vynikající hořčici, kterou jsem miloval od dětství. Plnotučnou či dijonskou jsem neměl až tak rád, ačkoliv v poslední době ji používám asi nejčastěji. Rozhodl jsem se tedy po jednodušších typech hořčice vyzkoušet i trochu časově náročnější postup. Místo tradičně českého kvasného lihového octa, jsem použil radši jemnější bílý vinný ocet a zvolil metodu louhování a následného dochucování. Bohužel jsem si celou dobu neměřil přesné poměry, ale ty také vychází z pálivosti hořčice, kterou používáte, a jaké máte chuťové preference. Co je však typické pro kremžskou hořčici je kombinace žluté a hnědé hořčice, může být trochu více nahrubo pomletá a také bývá trochu sladší.

Čas receptu: namáčení 24+ hodin, příprava 5-10 minut

Suroviny na cca 300 ml:

• 1 sáček žluté hořčice
• ½ sáčku hnědé hořčice
• 1 dcl bílého vinného octa
• 4-5 pol lžic hořčičného prášku
• 0,5 dcl vody
• 2 pol lžíce medu či kokosového cukru
• špetka soli

Postup:

1. Den 1: Vinný ocet dám do nádoby s víčkem, společně se semínky hořčice. Můžu už předem mírně podrtit či namlít, ale není to až tak nutné. Zakryté nechám v pokojové teplotě mimo přístup přímého slunečního světla.
2. Den další: Přidám trochu vody, hořčičného prášku a rozmixuju, nemusí to být až na pastu.
3. Ochutnám, přidám sůl, med, případně více vody (pokud chci méně hustou) či více hořčičného prášku pokud je moc tekutá.
4. Vytvořím si rovnováhu chutí, aby opravdu odpovídala mým chutím, přidáváním medu, hořčičného prášku či vody.
5. Poté uložím do lednice. Chuť se s postupem času spíše umírní, nevadí tedy když první várka byla moc ostrá, mírně se ustálí s postupem času uskladnění.

Krůtí masové jednohubky a mango-hořčičný dip

V Americe jsou velmi populární speciální pokrmy, jednohubky, obzvláště během finále Super Bowlu, tedy finále amerického poháru. Sledovanost je obrovská a vyžaduje si tak speciální pokrmy, kterými nemůžete nic moc zašpinit a hlavně, snadno je rychle sníte a nemusíte nic krájet, porcovat, čistit si prsty atd. Jedním z takových receptů jsou masové kuličky na párátku, takovéto jednohubky Vám dají možnost dělat je každý den jinak a hodí se k nim skvělý dip. Inspiraci máme od Juli Bauer z PaleOMG.

Čas receptu: příprava 10 minut, pečení 15-20 minut

Suroviny na 24-28 masových kuliček a dip:

• 700 g krůtího prsa, namleté
• 6 plátků slaniny (cca 80-100g), nadrobno
• ½ cibule, nadrobno
• 1 vejce
• 4 pol lžíce mandlové mouky
• ½ čaj lžíce chilli
• 1 čaj lžíce soli
• ½ – 1 čaj lžíce pepře
• mangový dip s hořčicí:
• 1 vyzrálé mango
• 2-3 pol lžíce celozrnné hořčice
• 2 pol lžíce dijonské hořčice
• 1 pol lžíce medu, lze vynechat, podle zralosti manga
• špetka chilli, soli, pepře

Postup:

1. Na pánvi si osmažíme cibulku a slaninu, dokud slanina nepustí tuk a cibulka nebude průsvitná. (6-8 minut)
2. Dáme na talíř s kuchyňskou utěrkou a zbavíme přebytečného tuku.
3. Smícháme se zbytkem surovin na masové kuličky a vytvoříme lepivé těsto.
4. Pomocí navlhčených rukou vytvoříme kuličky jako golfové míčky.
5. Předehřejeme troubu na 180°C a kuličky dáme do pečící nádoby.
6. Pečeme 15-20 minut.
7. Na mangový dip: oloupeme mango a smícháme v mixéru se všemi surovinami dokud se nám nevytvoří homogenní krém.

Chilli-limetové kuřecí křídla s kešu ranch dresinkem a Hasselback batátou

Dnes, po určité pauze, přidávám recept, který je určitě nejsložitější a má nejvíce surovin z těch, které jsem prozatím přidal. Důvod je ten, že se jedná vlastně o 5 samostatných receptů, které byly dány dohromady.Má drahá polovička toužila delší dobu něco pořádného vařit a péct. Tak jsem jeden víkend dostal volno v kuchyni a nechával jsem si servírovat jednu dobrotu za druhou. Takovým kombinovaným jídlem, které by samo stačilo na tři recepty jsem byl potěšen nejdříve a rozhodně to nastavilo laťku pro zbytek víkendu velmi vysoko. Co bylo dále uvidíte příště… Recept pro kuřecí křídla odsud a brambory odsud. Hasselback brambory, se tak jmenují podle hotelu Hasselbacken v Stockholmu, kde se poprvé servírovaly a mají velmi specifický vzhled, ačkoliv mnoho a mnoho verzí podávání.

Čas receptu: příprava 35 minut, marinování 30+ minut, namáčení 6+ hodin, vaření 50 minut, pečení 50 minut

Suroviny na 4 porce:

• 1 kg kuřecích křidélek
• 2 chilli papričky, nadrobno a vypeckované
• 4 pol lžíce kokosového oleje
• 2 pol lžíce tamari, sójové omáčky či coconut aminos
• 4 stroužky česneku, prolisované či granulované
• 2 pol lžíce limetové šťávy
• 1 čaj lžíce římského kmínu
• hrst listů koriandru
• batáty:
• 2 střední batáty, nakrojené na ¾ hloubky na plátky
• 3 pol lžíce jablečného chutney
• 2 stroužky česneku, na plátky
• sůl, pepř, skořice
• trocha olivového oleje či jiného oleje
• jablečné chutney (cca 250g):
• 3 jablka, nadrobno nakrájené a oloupané
• 8 pol lžic medu
• ½ cibule, nadrobno
• 100 g nakrájené a předvařené řepy
• 4 stroužky česneku, nadrobno
• 2 cm zázvoru, nadrobno
• 1 pol lžíce mletého zázvoru
• 50 g sušených brusinek
• špetka celého koriandru a celé hořčice
• 1 čaj lžíce chilli (cayenského pepře)
• 1 pol lžíce tuku (máslo, ghee, kokosový olej)
• kešu-kokosový ranch dresink:
• 40 g (¼ hrnku) kešu ořechů
• 125 ml (½ hrnku) kokosového mléka
• 1-2 pol lžíce citronové šťávy
• 1 pol lžíce nasekané čerstvé pažitky
• ½ čaj lžíce česneku, cibule, kopru, soli
• ¼ čaj lžíce pepře
• voda

Postup:

1. Ranch dresink: můžeme připravit hodně dopředu, nebo až při výrobě jídla – podstatné je však nejdříve dát kešu ořechy do vody alespoň na 6 hodin.
2. Do mixéru přidejte zcezené a okapané kešu a rozmixujte na kaši (pokud to nejde, přidejte trochu kokosové mléka).
3. Přidejte zbytek surovin a nechte párkrát promíchat. Případně dokořeňte.
4. Jablečné chutney: v hrnci na tuku zpěnit cibuli, česnek, zázvor a celé koření. Občas mícháme.
5. Mezitím si připravíme jablka a přidáme do hrnce společně s řepou, práškovým kořením a necháme na mírném plameni probublávat asi 30-40 minut.
6. Na posledních 15 minut přidáme brusinky.
7. Kuřecí křidélka:  připravíme si marinádu ze všech surovin a naložíme maso alespoň na půl hodiny.
8. Batáty: Můžeme oloupat, ale nemusíme batáty, seřízneme ze spodní strany, aby byla rovná. Nakrojíme je příčně s podložkou z horní strany do ¾ hloubky, co zhruba 2-3 mm.
9. Předehřejeme troubu na 200°C a plech si vyložíme alobalem.
10. 1 batátu vyplníme jablečným chutney a zakápneme trochou oleje.
11. Druhou osolíme, opepříme a proložíme plátky česneku, opět zakápneme olejem.
12. Necháme péct asi 35 minut zakryté další fólií a poté odkryjeme, aby se vše dopeklo do křupava.
13. Kuřecí křidélka:  Vyndáme z lednice a přidáme na plech k batátům. Pečeme 15 minut z jedné strany a poté obrátíme a opět 15 minut.

Škvarková pomazánka s vejci

Pomalu, ale jistě docházelo domácí sádlo a tak jsem se vrhl na přípravu dalšího. Jak jsem již psal nějaký čas zpátky, jak připravit domácí škvarky a sádlo téměř bez nutnosti se o to starat, tentokrát jsem využil opět stejný ověřený postup. Avšak protože nerad dělám pokaždé to samé a stejně, rozhodl jsem se tomu přidat ještě něco navíc. U skvělé Gurmanky Šárky jsem našel zajímavý postup na škvarkovou pomazánku a trochu jsem spojil oba recepty, které se tam nacházejí dohromady. Výsledek je skvělý, vlastně mi až moc chutná, že skoro nebylo co vyfotit. A jak jsem říkal, že jsem to zkombinoval, tři hodiny jsem poctivě škvařil a až na poslední hodinu a půl jsem podlil vínem. Vše krásně zkaramelizovalo a nabralo chuť vína. Prostě lahoda!

Čas receptu: příprava 5 minut

Suroviny na 350 g:

• 200 g škvarků
• trocha sádla
• 2 vejce, natvrdo uvařené a oloupané
• 1 červená cibule
• 1-2 nakládané okurky
• 1 pol lžíce hořčice
• 1 stroužek česneku
• sůl, pepř

Postup:

1. Vyškvaříme si škvarky, podle postupu ve výše uvedeném receptu. Necháme vychladnout.
2. Všechny ingredience kromě soli a pepře dejte do kuchyňského robota.
3. Rozmixujte na kaši, bude to chvíli trvat.
4. Dosolte a dopepřete dle chuti.

Kuřecí proužky v hořčičné marinádě zabalené ve slanině

Je tomu tak, že jednou za čas předám žezlo v kuchyni své zlaté polovičce a ta něco připraví. Nestává se to bohužel až tak často, ale vždy to přinese něco nového a skvělého do našeho repertoáru. Občas se dokonce stane, že má celý den na složitější projekty a tak to dopadne jako už dávno v listopadu. Hlavní chod, příloha, krekry .. no prostě radost ochutnat. Recept, který použila na hlavní chod se nachází pod tímto odkazem. Nejlépe se daný pokrm připraví v troubě na mřížce, někde pěkně vysoko, tedy blízko zdroje tepla. Podávali jsme s hranolkami z mrkve a čerstvým salátem.

Čas receptu: příprava 5 minut, pečení 30 minut

Suroviny na 4 porce:

• 3 kuřecí prsa, nakrájené na tlustší proužky nebo 3 cm tlusté kousky
• zhruba 12 tenkých plátků slaniny
• 2 pol lžíce medu
• 2 pol lžíce celozrnné hořčice
• 1 pol lžíce jablečného octa
• sůl, pepř, chilli

Postup:

1. Předehřejte si troubu na 200°C.
2. Připravte si marinádu ze všech surovin, kromě soli, pepře. Případně si do ní přidejte chilli.
3. Dále máte dvě možnosti: A) potřete kuřecí proužky marinádou a zabalte ve slanině B) zabalte kuře ve slanině a poté potřete marinádou.
4. Pečte asi 15 minut na stranu, poté potřete opět marinádou a opakujte.

Lepivá vepřová žebra

Vždycky když jsem si dal nějaká výborná žebra, říkal jsem si, sakra těžko říct, zda tyhle byly ty nejlepší, jaké jsem kdy jedl. Po snědení těchto může už jen jediný faktor ovlivnit rozhodnutí o prvenství. Jde o to, že jsem si je dělal sám, ačkoliv s absolutní kontrolou nad kvalitou a všemi surovinami. Přece jen, když si je někde objednám, nevím co bylo v marinádě – jak kvalitní suroviny a které. Když si však něco udělám sám a mám z toho radost, může to ovlivnit reakci na daný produkt. Musíte si je tedy udělat sami, aby byly ty nejlepší! Recept není můj, je od Garyho Mehigana, jednoho z porotců Australského Masterchefa, proto už sám o sobě musí být skvělý. Gary je mimo jiné ještě ze začátku griloval, aby měly trochu lepší a zajímavější chuť, ale myslím si, že tohle úplně stačí. Podávali jsme s domácí hořčicí, nakládanými paprikami a nakládanými okurkami. Pro zjednodušení receptu jsem dal stejné množství surovin na jeden řádek, ale neděste se, je to vynikající, příště to jen nechám dopéct déle, aby byly ještě více lepivé.

Čas receptu: příprava 15 minut, vaření 5-10 minut, pečení 1,5 hodiny, marinování 0-4 hodin

Suroviny na 4 velké porce:

• 1,5 kg vepřových žeber
• suchá marináda:
• 1 pol lžíce cibule, česneku, nadrobno
• 1 pol lžíce kokosového cukru, soli a hořčičného prášku
• 1 čaj lžíce uzené papriky, chilli, římského kmínu, oregána
• mokrá marináda:
• 1 hrnek jablečného octa, kokosového cukru
• 1 cibule, nadrobno
• 1 rajče, nadrobno
• 2 pol lžíce rajčatového pyré
• 1 pol lžíce dijonské hořčice
• 1 čaj lžíce římského kmína, skořice, hořčičného prášku, uzené papriky, chilli
• 1-2 čaj lžíce soli
• 2 bobkové listy
• kůra jednoho pomeranče
• 1 jalapeňo či jiné chilli, nadrobno

Postup:

1. V míse smíchejte všechny suroviny na suchou marinádu.
2. Následně omyjte a osušte žebra, pořádně do nich marinádu ze všech stran vetřete.
3. Můžete, ale nemusíte dát odležet na pár hodin do lednice – já dal na 2 hodiny.
4. Následně si připravíte mokrou marinádu, všechny suroviny dejte do hrnce a přiveďte k varu.
5. Předehřejte si troubu na 180°C a tekutou marinádu přelijte přes žebra vyložená v nepřilnavé pečící nádobě.
6.  Pečte zakryté po dobu 2,5 hodiny, alespoň třikrát obraťte.
7. Na konci by měla být omáčka zredukovaná, na lepivou hmotu, přelijte tím žebra a podávejte.