0

Kanec na divoko

Kanec na divokoSérie darovaných a koupených nových kusů masa pokračovala přes divoké prase. Byla to samice, takže chuť nebyla až tak agresivní, přesto skvělý kousek jak se naučit porcovat (ne, opravdu mi to tentokráte nešlo dobře) a vyzkoušet zase něco nového. Původně jsem chtěl maso grilovat, ale nakonec jsem ho jen nechal pořádně namarinovat a až poté osmahl jen na pánvi. Doladil jsem to celé chutí hedvábně krémové mrkvové kaše s trochou zázvoru.

Čas receptu: příprava 15 minut, marinování 2 dny, vaření 15 minut

Suroviny na 4 porce:

  • 800 g kančího masa na stejně velké kousky
  • 200 ml česnekem ochuceného oleje /pokud nemáte, jen přidejte česnek do surovin, dva-tři prolisované stroužky úplně stačí/
  • 8 kuliček nového koření
  • 10 kuliček jalovce
  • 5 kuliček černého pepře
  • 5 snítek tymiánu
  • 1 pol lžíce soli + další na dochucení

Postup:

  1. Maso nakrájíme na stejně velké kousky.
  2. Tymián rozemneme mezi prsty a dáme do oleje.
  3. Koření si rozdrtíme v hmoždíři na prach a vsypeme do oleje.
  4. Olejem zalijeme maso a pořádně promícháme.
  5. Uzavřeme do vzduchotěsné krabičky nebo sáčku, tak aby vše bylo pod hladinou oleje, pokud není přidáme.
  6. Po pár hodinách či dnech vyndáme maso a necháme mírně okapat.
  7. Rozehřejeme pánev na vysoký plamen a osmažíme maso pěkně do tmava ze všech stran.
  8. Můžeme si přidat trochu ghee/kokosového oleje do výpeku a udělat omáčku na zalití (případně nakombinovat s nějakým džemem).
0

Nakládané hermelíny

Nakládané hermelínyDlouho jsem na to měl chuť, ale pak jsem na to zapomněl. Při příležitosti návštěvy z ciziny jsem se rozhodl vše pěkně připravit. Pečlivě vybrané suroviny, nastudované různé recepty a pak se šlo na věc! Výsledek není ani nijak extrémně pikantní a po třech dnech nakládaní se opravdu dal jíst. Ale rozhodně vše záleží na uzrálosti sýrů, které nakládáte a určitě tomu také delší doba neuškodí. Takže přidám později poznámku jestli chutnaly lépe po týdnu, či ještě později (pokud teda vydrží tak dlouho). Nakonec jsem volil recept Kluků v akci, ale internet jich je plný a dle pálivosti si každý může přizpůsobit svůj recept. Pro pálivost jsem vybral velmi pikantní kozí rohy a středně pálivý ajvar. Ten si buď můžete vyrobit – ale je to časově dosti náročné, třeba podle tohoto receptu, či koupit v arabských či balkánských specialitách nebo třeba i v supermarketech. ale pořádně si pročtěte suroviny (často bývá přidán cukr, škrob, atd.). No a poslední volbou byl olej, do kterého to naložit – pomace (pokrutinový) olivový by asi byl taky v pohodě, ale za studena lisovaný slunečnicový olej právě díky nevýrazné chuti, je taky dobrou možností (třeba i grapeseed taky i když je dražší).

Čas receptu: příprava 15 minut, nakládání alespoň 72 hodin (3+ dny)

Suroviny na 4 hermelíny:

  • 4 hermelíny (camemberty, prostě měkký sýr s bílou plísní), podélně překrojené
  • 4 pol lžíce ajvaru
  • 2 velké cibule, na měsíčky
  • 6 stroužků česneku, nahrubo či na tlustší plátky
  • 5 bobkových listů
  • asi 1 lžíce koření Pan sýr (nemusí být)
  • 10 kuliček nového koření
  • pár kozích rohů (já dával jen 2, ale s časem budou slábnout)
  • asi půl litru panenského slunečnicového oleje

Postup:

  1. Nakrájejte si hermelíny podélně napůl.
  2. Potřete vnitřky ajvar pastou a přiložte poloviny k sobě.
  3. Naložte do velké vyvařené sklenice cibuli, česnek, kozí rohy a trochu koření.
  4. Položíme sýr a klademe dál do vrstev, snažte se utěsnit co to půjde, nespotřebuje se pak tolik oleje, avšak moc netlačte na sýry, aby se ajvar nedostal všude mimo.
  5. Následně vše zalijte olejem, aby bylo vše ponořeno.
  6. Dejte uzavřené odležet do lednice nejméně tři dny.

Suroviny na nakládané hermelíny

0

Pečeně na česneku a rajčatech

Pečeně na česnekuJeště nikdy jsem vepřovou pečeni nepekl i se žebry. Často jsem to vídal, hlavně teda v Masterchefu či dalších show s vařením, ale taky spíše u jehněčího. Myslel jsem si ze začátku, že při servírování s tím bude trochu problém, jak je správně naporcovat, zda ztráta u kosti nebude moc velká, ale všechny pochyby byly liché. První zkouška mi jen potvrdila, že to za to bude stát a že péct pečeně na kosti bez toho, aby tam člověk nechal kůži či tuk by byla úplná likvidace tohoto masa. To nejen, že drží vše pěkně šťavnaté, ale taky přidává navíc skvělou chuť a taky pokud to sníte, výživnou hodnotu pořádné porce tuku, kterého není skoro nikdy dost. Recept jsem si vypůjčil ze zářijového F.O.O.D. magazínu.

Čas receptu: příprava 10-15 minut, vaření 8-10 minut, pečení 1 hodina

Suroviny na 4-6 porcí:

  • 1 – 1,2 kg vepřová pečeně s kostí
  • 2 pol lžíce tuku dle vlastní volby (ghee, kokosový olej, sádlo, atd.)
  • 200 g šalotek či cibule, nadrobno
  • 1 plechovka rajčat či 4 střední čerstvé, nadrobno
  • 4 stroužky česneku, nadrobno
  • 2 bobkové listy
  • pár snítek tymiánu
  • 5 kuliček nového koření
  • sůl, pepř

Lůžko pro vepřovou pečení

Postup:

  1. K pečení přivažte tymián, osolte a opepřete a na pánvi na tuku osmažte ze všech stran dozlatova (cca 2 minuty na stranu).
  2. Do pekáčku si dejte všechnu zeleninu a koření a poté přidejte orestované maso.
  3. Pečte v předehřáté troubě na 180°C zakryté po dobu 1 hodiny.
  4. Nakonec maso vyndejte a rozdělte po žebrech a případně odkrojte tučnou část.
  5. Omáčku na pánvi zredukujte a propasírujte.

Vepřová pečeně na pánvi

0

Dušená hovězí žebra

dušená hovězí žebra

Takto vypadalo jídlo druhý den ráno, když šlo do krabičky na oběd

Delší dobu jsem se chystal si udělat něco na styl Bourguignonu, tedy hovězího masa na víně. Určitě ten recept připravím, protože je to pro mě takové vysněné jídlo. Tentokrát jsem se však rozhodl, hlavně kvůli toho, že jsem v obchodě nakoupil větší množství hovězích žeber a nechtělo se mi je marinovat. Rozhodl jsem se tedy dusit v troubě a protože jsem měl hodně času, pořádně jsem tomu dopřál. Nechat zkaramelizovat základ – zeleninu a maso a poté už jen zakryté dusit a dusit dokud se vše nerozpadá a nerozplývá na jazyku. Kombinaci, kterou jsem zvolil pro doplnění chutí, houby a petržel a celer, můžete nahradit čímkoliv jiným, či přidat bylinky a tak dále. Jako přílohu jsem zvolil pečené batáty ve slupce, pěkně na soli, aby trochu více vyschly a samy se vlastně už ochutily – prostě protože si z nich můžete udělat kaši, nebo jen trochu rozmačkat, aby nasákly onu bohatou omáčku. Celý proces určitě půjde udělat o něco lépe v pomalém hrnci (slow-cooker) nebo tlakovém hrnci.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 4 hodiny

Suroviny na 6 porcí:

  • 1,2 kg hovězích žeber
  • 1 velká cibule, nadrobno
  • 2-3 řapíky celeru, nadrobno
  • 6 stroužků česneku, nahrubo
  • 1 pol lžíce sádla
  • 150 g žampionů, nahrubo
  • 1 petržel, nahrubo
  • 1 pol lžíce hořčice
  • 5 bobkových listů
  • 8 kuliček černého pepře
  • 8 kuliček nového koření
  • 8 kuliček jalovce
  • 1 pol lžíce soli
  • 0,75 litru vody
  • 1 dcl suchého bílého vína nebo 3 pol lžíce vinného octa
  • příloha:
  • 6 středních batát
  • 2 velké hrsti krystalové soli

 Postup:

  1. Na polevkové lžíci sádla osmažíme omytá a osušená žebra dokud nezezlátnou v tlustostěnném hrnci.
  2. Vyndáme je a uchováme v teple a v hrnci si osmažíme zeleninu (celer, cibule, česnek, petržel).
  3. Podlijeme vínem či octem a nechte odpařit (v případě vína stačí jen částečně, aby se uvolnil výpek).
  4. Vložte zpět maso a přidejte koření zabalené, tak aby se dalo snadno vytáhnout (v gáze či jiném propustném balení).
  5. Zalijte vodou, osolte a přidejte žampiony a hořčici, zakryjte a duste asi 3 hodiny doměkka. (Dusit můžete na plotně či do trouby při 160°C)
  6. Batáty: v slupce dejte na krystalovou sůl do pečící nádoby.
  7. Pečte asi 30-40 minut podle velikosti. Následně už můžete, ale nemusíte oloupat a podávat s masem, zeleninou a omáčkou.

Hrnec

3

Boršč

BorščTato verze tradičního bohatého masovo-zeleninového pokrmu, který je u nás asociován s Ruskem, ale tradici má i v mnoha dalších zemích, mi velmi chutnala a díky časově náročné přípravě je dobré si ho udělat opravdu do zásoby. Verze se liší různými postupy a ingrediencemi, které se do něj přidávají, ale různé druhy masa a kořenové zeleniny s řepou jsou nutností. Lahodnější je si základ udělat s masa s kostí, poté obrat a nakrájet, ale pokud tuto možnost nemáte, bude se Vám více hodit tento recept. Vypůjčil jsem si ho z publikace Polévky od Apetitu. A určitě platí jak se píše v knize, lépe chutná druhý den a je velmi hutný a pomůže v jakémkoliv fyzickém stavu – považte kolik je tam dobrých ingrediencí. Na zjemnění můžete použít zakysanou smetanu či kokosový krém, ale není to nutné.

Čas receptu: příprava 20 minut, vaření 3 hodiny

Suroviny na 6-8 porcí:

  • 500 g hovězího masa, použil jsem přední z mladého býka, na větší kostky
  • 300 vepřové plece, na větší kostky
  • 1 velká cibule, oloupaná a rozpůlená
  • 2,5 litru studené vody
  • 4 bobkové listy
  • 8 kuliček pepře
  • 8 kuliček nového koření
  • 2 velké řepy, oloupané a nastrouhané nahrubo
  • 1 pol lžíce tuku dle Vaší volby
  • 2 pol lžíce vinného octa
  • 2 mrkve, oloupané a nastrouhané nahrubo
  • 1 petržel, oloupaný a nastrouhaný nahrubo
  • 200 g zelí, nahrubo
  • ¼ celeru, oloupaného a nastrouhaného nahrubo
  • 1 citron, vypeckovaný a rozkrojený napůl
  • 1 pol lžíce soli (možná i více, dle chuti)
  • případně: 1 zakysaná smetana pro primal, či 200 ml kokosového krému

Postup:

  1. Omyté maso dáme do hrnce, přidáme studenou vodu a přivedeme k varu.
  2. Sebereme všechnu pěnu s pomocí děrované lžíce či jinou metodou.
  3. Přidáme koření svázané do balíčku, trochu soli a cibuli a necháme táhnout 2,5 hodiny.
  4. Na pánvi si poté osmažíme řepu na tuku dle Vaší volby (sádlo zní přímo skvěle) a poté podlijeme octem. Necháme odpařit. (zachová se tak krásná barva, ale taky ji můžete dát jen povařit se zbytkem zeleniny)
  5. Vlijeme do hrnce s masem, přidáme zbytek zeleniny a vaříme dalších asi 30 minut.
  6. Na posledních pět minut přidejte citron a poté ho vylovte, společně s kořením.
  7. Nakonec můžete zjemnit zakysanou smetanou či kokosovým krémem (dejte asi 100 ml přímo do polévky a zbytek poté podávejte s jednotlivými porcemi).
  8. Dochutíme solí, případně octem a podáváme.
0

Dlouho pečený bůček

Dlouho pečený bůčekNení dlouho jako dlouho. Představa dlouho pečeného masa je různá, v tomto případě nejvhodnější časová úprava je někdy nad 3 hodiny, avšak nemusíte tomu věnovat tolik času. Důvodem proč něco péct dlouho a při nízké teplotě je proto, abyste měli maso rozplývající se na jazyku. Původně jsem tenhle kousek vepřového boku s kostí chtěl upéct úplně jinak, ale tlačil mě čas (přece jen jsem byl v kuchyni půl dne a chtěl jsem taky jít spát v rozumnou hodinu) a tak jsem mírně experimentoval. S výsledkem jsem byl spokojený, chtěl jsem vypečenou kůrčičku, jemné maso a ne až tak výrazně silné chutě, které se měly spíše střídat v přílohách. Pokud však máte času dost, doporučuji i předem alespoň 8 hodin marinovat a poté alespoň 3-4 hodiny péct.

Čas receptu: příprava 10 minut, pečení 2,5 hodiny

Suroviny na 8+ porcí:

  • 1,5 kg vepřového boku s kostí a kůží
  • 1 pol lžíce soli
  • 1-2 čaj lžíce granulovaného či sušeného mletého česneku
  • 1 čaj lžíce kmínu
  • 1 čaj lžíce mletého pepře
  • 5 bobkových listů
  • 10 jalovcových kuliček
  • 10 kuliček nového koření
  • cca 0,3 litru vody
  • příloha: použil jsem půlku máslové dýně, tři mrkve, jeden pastiňák, vše na větší kostky

Jedna porce pečeného bůčku

Postup:

  1. V misce si smíchejte sůl, česnek, kmín a pepř.
  2. Vepřový bok omyjte a osušte. Kůži nařízněte docela do hloubky na mřížku.
  3. Vetřete koření do vytvořených děr a také z ostatních stran masa.
  4. Předehřejte troubu na 220°C, vložte maso do pekáčku a dejte do trouby kůží nahoru.
  5. Po patnácti až třiceti minutách snižte teplotu na 150°C a podlijte trochou vody, přidejte koření.
  6. Pečte za občasného podlévání 1,5 hodiny. (Během pečení můžete obracet na lepší barvu, ale já jsem nechtěl ztratit křupavou kůrku)
  7. Na posledních asi 40-60 minut podlijte trochu víc, přidejte osolenou zeleninu a jednou během pečení ji obraťte.
2

Libanonské masové kuličky v tomatové omáčce

Libanonské masové kuličky s tomatovou omáčkou a pečenou dýníMasové kuličky děláme občas, když nějaké mleté maso zbude a nevíme co s ním. Tentokrát jsem chtěl vyzkoušet jiný postup než obvykle a vařit je přímo v omáčce. Jako recept jsem si zvolil libanonský mix, tedy něco kde figuruje petržel, mleté maso buď z hovězího nebo jehněčího a trochu netradiční mix koření na naše zvyklosti. K tomu jsem si udělal hustou, avšak spíše italskou omáčku, protože opravdu zima není období na čerstvá rajčata, použil jsem ta konzervovaná. Pokud omáčku první nepodusíte, nebude tak hustá jak byste potřebovali a nebudou v ní rozvinuty chutě, jak by měly, ale na druhou stranu, když není čas, tak to klidně jde i bez toho. Inspirace na masové kuličky přišla odsud, omáčka je můj výmysl. Podávali jsme s pečenou dýní.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 40-45 minut

Suroviny na 4 porce (32 menších masových kuliček + omáčka):

  • 500 g hovězího mletého masa
  • 1 cibule, nadrobno
  • 3 pol lžíce petržele, nasekané
  • 1 čaj lžíce olivového oleje či jiného tuku
  • ½ čaj lžíce nového koření, mletého
  • ½ čaj lžíce skořice
  • ½ čaj lžíce soli
  • ¼ čaj lžíce pepře
  • špetka chilli
  • omáčka:
  • 5 stroužků česneku, nadrobno
  • 2 konzervy nasekaných, oloupaných rajčat, 800 ml
  • 1 pol lžíce tuku
  • 1 pol lžíce sušeného oregána
  • snítka tymiánu
  • sůl, pepř, chilli

Kuličky před vařením

Postup:

  1. Na rozehřáté pánvi na tuku osmažíme cibulku a česnek doměkka.
  2. Část cibulky dáme bokem, necháme vychladnout.
  3. Na pánev vyklopíme rajčata, přidáme bylinky a necháme pod poklicí bublat asi 10 minut.
  4. V míse si smícháme maso s kořením, zbylou cibulkou a petrželí.
  5. Pořádně promícháme a vytvarujeme si masové kuličky, můžou být větší i menší, my jsme měli asi zhruba 3 cm v průměru.
  6. Dejte je do omáčky a vařte 20-25 minut. Bez míchání a obracení, musí být celé ponořené v omáčce.
  7. Poté můžete omáčku rozmixovat, ale nemusíte.

Omáčka na pánvi