Králičí stehno na bylinkách obalené ve slanině

Dostal jsem v loňském roce pár kusů zvířat, které jsem zpracovával poprvé a letos ten trend tak nějak pokračuje. Králíka jsem si připravoval podruhé a tentokrát jsem dostal od tety darem jednoho skoro celého, pěkně naporcovaného králíka z jejich chovu. Mohl jsem tedy konečně připravit tento recept, který zde mám nachystaný od září, kdy jsem se těšil, že si pořádně užijeme králíky. Nakonec jsme si ho velmi užili a to i přestože má drahá polovička moc nemiluje rozmarýn. Maso bylo trochu vysušené, myslím si tedy, že je dost přepečené, ale ono je to dost dáno tím, jak velká ty stehna bývají (domácí vs. konvečně chovaný) a slanina zde prostě trochu kryje celé to maso, ale nemusí to být dostatečně, pokud se vám rozbalí jako nám. Dávali jsme asi tři plátky slaniny na jedno stehno, ale záleží jak dlouhé a velké máte. Jako přílohu jsme volili šťouchanou dýni.

Čas receptu: příprava 5 minut, pečení 60-75 minut

Suroviny na 4 porce:

• 4 králičí stehna
• 12+ plátků slaniny
• 4 snítky tymiánu
• 4 snítky rozmarýnu
• sůl, pepř
• tuk dle vlastní volby

Postup:

1. Omyté a osušené maso lehce osolíme a opepříme.
2. Rozemneme tymián ve dlani a vetřeme do masa.
3. Přidáme snítku rozmarýnu a zabalíme do slaniny.
4. Troubu předehřejeme na 180°C a pekáček vymažeme sádlem či jiným tukem.
5. Pečeme asi hodinu, za častého podlévání, nejdříve horkou vodou a poté šťávou.
6. Na posledních 5 minut zvedneme teplotu na 200°C, aby byla slanina křupavá.
7. Vyndejte snítku rozmarýnu a podávejte.

Skopová kýta na česneku a rozmarýnu s cuketou a olivami

Dostal jsme darem velmi nečekanou dobrotu. Kus skopové kýty i pěkně s kouskem kosti. Výměnou jsem měl něco napéct nebo dát ochutnat to, co jsem z ní připravil. Myslím si, že velmi férová a pro mě hodnotná nabídka – dostal jsem kus masa, který bych si asi jinak nekoupil ( i když chci víc zařazovat jehněčí/skopové) a přitom se naučím něco nového. Mírně jsem se bál, že silná chuť a vůně skopového masa bude nadřazena jiným chutím, ale nebylo tomu a velmi jsem si tu chuť užíval. Jako přílohu jsme si dali z části cuketu a olivy, podle originálního receptu a doplnili jsme i hranolkami ze sladkých brambor. Recept jsem našel zde.

Čas receptu: příprava 10-15 minut, marinování 8+ hodin, pečení 1,5 hodiny

Suroviny na 5-6 porcí:

• 1 kg skopové kýty
• svazek rozmarýnu (alespoň 6 větviček)
• 100 g česneku (5 stroužků prolisovaných 5 celých)
• 2 cibule, na klínky nebo osminy
• 2 střední cukety nebo 3 malé, na 0,5 cm hrubé plátky
• 200 g oliv bez pecek (nejlépe míchané černé a zelené)
• sůl, pepř
• 1-2 pol lžíce olivového oleje či jiného tuku

Postup:

1. Den 1: Skopovou kýtu očistíme, odblaníme, omyjeme a osušíme.
2. Řádně opepříme, potřeme česnekem, přidáme polovinu rozmarýnu a uložíme do uzavíratelného sáčku nebo krabičky a necháme marinovat alespoň 8 hodin při 15°C.
3. Den 2: Kýtu vytáhneme ze sáčku či krabičky, pořádně osolíme a dáme opéct na sucho (pokud jste odkrájeli většinu tuku, možná bude třeba trochu přidat) na pánvi či v pekáčku.
4. Předehřejeme troubu na 180°C a přesuneme tam maso. Pečeme asi 50 minut.
5. Mezitím si nakrájíme cuketu na půl centimetru hrubá kolečka, cibuli na čtvrtky nebo osminy, česnek můžeme jen oloupat a nechat celý, olivy zcedíme (nemusíte okapat).
6. Vše osolíme, zakápneme olejem, přidáme zbytek rozmarýnu a nahoru dáme maso.
7. Přiklopíme a pečeme při 170°C asi 40 minut.
8. Necháme chvíli odpočinout a nakrájíme na plátky, podáváme se zeleninou z pod masa.

Pálivý bůček

Vepřový bůček je taková naše stálice. Většina lidí si stěžuje, že to je moc tučné, ale ona to většinou nebývá až tak pravda. V tomto případě to však pravdou je, protože tuk je zde jednou z nejpodstatnějších věcí. K tomu, aby vše sedlo dohromady se použila kombinace asijských a tradičních českých chutí. Úplně jsem tomuto receptu nevěřil, ale byl jedním z toho nejlepšího co jsme za poslední dobu měli a že se teda poslední dobou překonávám. Recept byl v zářijovém F.O.O.D. magazínu doprovozen ještě zelným salátem. Další obměnou je, že jsme porcovali žebra při pečené, ne až po něm a nezapékali jsme je pod grilem, jako  to chtěl původní recept. No, ale pojďme si přiblížit už tento zázrak…

Čas receptu: příprava 15 minut, pečení 1 hodina

Suroviny na 4 porce:

• 1,2 – 1,5 kg vepřového boku s kostí
• 400 g polévkové zeleniny (1 mrkev, ¼ celeru, 1 pastiňák), na menší kostky
• 1 bobkový list
• 2 snítky rozmarýnu
• cca 100 ml vody na podlití
• sůl, pepř
• 1 pol lžíce libovolného tuku (sádlo, máslo/ghee, olivový olej…)
• omáčka:
• 2 pol lžíce medu
• 1 pol lžíce estragonu
• 1 čaj lžíce citronové kůry
• ½ – 1 chilli paprička (dal jsem bird’s eye i se semínky)
• 1 pol lžíce sezamového oleje
• špetka soli a pepře

Postup:

1. Omyté a osušený vepřový bok rozdělíme na části po 3-4 žebrech.
2. Zeleninu orestujeme v pekáči či na pánvi na dokud mírně nechytnou barvu.
3. Smíchejte suroviny na omáčku dohromady.
4. Přesuňte do pekáče, smíchejte se surovinami na omáčku a podlijte vodou a poté na to vše položte bůček.
5. Mírně osolte a opepřete.
6. Pečte 1 hodinu při 180°C. Na posledních 15 minut jsem obracel, aby byly zlatavé i z druhé strany.
7. Poté nechte mírně zchladnout, nakrájejte na polovinu, nebo vyndejte kost a nakrájejte na kousky a podávejte s omáčkou, zeleninou a případně i salátem či jinou přílohou.

Kuřecí prso na limetách

Minutky, které si můžete připravit kdykoliv z malého množství surovin jsou neocenitelné. Zvláště pokud jsou to ingredience, které máte neustále doma či jsou velmi snadno dostupné ve vysoké kvalitě. Tento recept si můžete marinovat i delší dobu, ale klidně stačí 10 minut, protože limeta je velmi výrazná a dodá dostatek chuti i po pár minutách. Recept jsme našli v F.O.O.D. magazínu pro měsíc květen. Na základě jejich rady bych příště i přidal při smažení plátky limety, vypadají skvěle a přidají trochu výraznější chuti. Jako přílohu jsme zvolili brokolicovou rýži, tedy nadrobno nasekanou brokolici jsme chvíli podusili s trochou marinády a soli v mikrovlnce. Vše hotovo ani ne za půl hodiny a to nejvíc času zabere marinování.

Čas receptu: příprava 5 minut, marinování 10+ minut, smažení 5-8 minut

Suroviny na 2 porce:

• 2 kuřecí prsa, bez kůže, rozkrojené na poloviny podélně či naklepané na stejnou tloušťku
• 1 limeta, kůra + šťáva
• 1 pol lžíce olivového oleje
• 1-2 snítky rozmarýnu
• sůl, pepř dle chuti
• 1 čaj lžíce libovolného tuku (sádlo, kokosový olej, olivový olej, atd.)

Postup:

1. Připravte si kuřecí prsa tak, aby byla zhruba stejně tlustá, buď tedy překrojit podélně s podložkou na poloviny nebo naklepat.
2. Oškrábejte kůru z jedné limety do misky, přidejte k ní šťávu, olivový olej a sůl a pepř.
3. Dejte do uzavíratelného sáčku či krabičky, promíchejte a nechte alespoň 10 minut marinovat.
4. Rozehřejte na pánvi 1 čaj lžíci oleje, maso ještě pořádně namočte v marinádě a osmažte z obou stran dozlatova. Přidejte rozmarýn.
5. Podávejte s libovolnou přílohou.

Kuřecí prso na rozmarýnu s balsamikovou redukcí

Nedávno jsem měl doma hodně rozmarýnu a nevěděl jsem co s ním dělat. Rozhodl jsem se tedy inspirovat na internetu a vyzkoušet něco co jsme ještě nikdy neměli. Ačkoliv rozmarýn, který je velmi aromatický, nemusí každému vyhovovat a já ho mám spíše spojený se zvěřinou, pečeným masem, gulášem či jahodami. Každopádně sedí i k téměř čemukoliv jinému, jen si musíte dát pozor na to, aby nepřebil ostatní chutě. Recept využívá velké množství rozmarýnu, takže si jej klidně zredukujte dle Vašich preferencí. Jedná se vlastně tedy o kombinaci tří různých jídel s infuzí rozmarýnem, pro jednoho rušivý element pro jiného krásné propojení v jeden celek.

Čas receptu: příprava 10-15 minut, pečení 30 minut, vaření 20+ minut

Suroviny na 2 porce:

• 2 kuřecí prsa
• 1 snítka rozmarýnu, lístky otrhané
• 2 stroužky česneku, na plátky
• sůl, pepř
• olivový olej či jiný tuk
• omáčka – redukce na 4 porce:
• půl hrnku balsamikového octa
• 2-3 snítky rozmarýnu
• případně 1 pol lžíce kokosového cukru či medu
• příloha:
• 1 polovina dýně hokkaido, nakrájená na měsíčky
• 1-2 snítky rozmarýnu, otrhané lístky
• 1-2 cibule, na čtvrtky nebo měsíčky
• 6 stroužků česneku, celého
• sůl, pepř
• olivový olej či jiný tuk

Postup:

1. Redukce: První si dejte na plotnu redukovat balsamico ocet ve kterém nechte polámaný rozmarýn, redukujte dokud nebude hustá (asi 20 minut – ale pozor, silný octový zápach bude dost lidem vadit). Můžete případně přidat i trochu sladidla, pokud Vám nevyhovuje její kyselost.
2. Hlavní chod: Kuřecí prso omyjte a osušte. Udělejte v něm velké množství malých dírek a do nich vložte lístky rozmarýnu a česnek.
3. Vyložte si plech pečícím papírem a dejte na něj prsa, osolte a opepřete a zakápněte trochou tuku z horní strany.
4. Příloha: Dýni omyjte a osušte, nemusíte loupat a nakrájejte na měsíčky.
5. Dejte opět na pečící papír, posolte a popepřete, zakápněte olejem a posypte rozmarýnem. Česnek nechte buď celý celou hlávku.
6. Předehřejte troubu na 200°C a pečte 30 minut.
7. Vyndejte z trouby a přelijte balsamikovou redukcí, nechte nasáknout a poté podávejte.

Srnčí nudličky s brusinkovo-datlovou omáčkou

Možná se vám to na první pohled zdá jako divná kombinace, ale nám to moc chutnalo. Prezentaci jsem se tentokrát snažil dát co proto, přestože však už bylo dost pozdě selhala mě celková kombinace barev a nedostatek světla. Avšak to mě akorát přivádí k tomu, abych některé vybrané vlastní recepty přetvořil znova v jiný čas do lepší kvality – tedy už se těším na nové zkušenosti a ochutnávání stejných pokrmů. Ale zpět k jídlu! Dostali jsme od mé sestry pořádný kousek srnčího masa a rozhodovali jsme se co s tím udělat. Karbanátky/masové kuličky z kýty byly docela dost suché, avšak byly stále skvělé, rozhodli jsme se udělat i něco jiného. Okrájel jsem si tedy maso od blan a šlach, nakrájel na drobnější kousky a nudličky a rozhodl se experimentovat s kořením. Ke zvěřině podle mě nádherně padne rozmarýn a jalovec. No a protože jsem neměl žádné šípky, jen trochu brusinek a rakytníku, rozhodl jsem se udělat vlastní omáčku. Vše jsme podávali s krémovou květákovou kaší (10 minut povařený květák v osolené vodě, nechat okapat a vyšlehat v mixéru s trouchou ghee/másla/smetany – dle Vašich preferencí či možností, jde však úplně vynechat či dát pro ozvláštnění sýr).

Čas receptu: příprava 15 minut, vaření 30 minut

Suroviny na 2 porce:

• 300 g srnčího masa, na nudličky
• 1 malá cibule, nadrobno
• 5 kuliček jalovce, nadrcených
• 2 stroužky česneku, nadrobno
• 2 sítky rozmarýnu, lístky obrané a nadrobno
• 1 pol lžíce tuku (například sádlo z divočáka, normální sádlo či ghee/máslo, olivový olej)
• sůl, pepř, dle chuti
• omáčka:
• hrst sušených brusinek (35 – 50 g)
• 2 pol lžíce červeného vinného octa (či sherry)
• 1 pol lžíce datlové pasty
• 100 ml horké vody

Postup:

1. Brusinky vložte do horké vody a nechte odstát alespoň 10 minut.
2. Na rozehřáté pánvi na tuku osmažte cibulku a česnek.
3. Přidejte srnčí nudličky, rozmarýn a jalovec, opepřete.
4. Nudličky opékejte dozlatova, nebojte se pořádného výpeku, bude kvalitnější omáčka.
5. Odložte maso bokem do tepla a osolte.
6. Nyní příjde ocet do pánve a s pomocí špachtle uvolněte výpek ode dna.
7. Přidejte brusinky s vodou ve které stály, datlovou pastu a rozmíchejte na slabším zdroji tepla.
8. Zredukujte omáčku do požadované konzistence.
9. Znova přohřejte maso, nebo pokud si uchovalo teplotu nechte jak bylo a podávejte.

Dušené vepřové s hlívou

Málokdy se stane, že by mě recept v Lídlu oslovil tak, že bych ho musel ihned vyzkoušet. Měl jsem totiž na něco podobného chuť a ostatně i ona doporučená příloha nevypadá vůbec špatně a využiji ji při nějaké dlaší příležitosti. Recept najdete zde. Kombinace hlívy, masa a rajčat jsem zde již několikrát měl, tentokrát je to opět trochu jiné a zase vynikající.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 70 minut

Suroviny na 4 porce:

• 500 g vepřového masa, na kostky či nudličky (plec, kýta, atd.)
• 1 velká cibule, nadrobno
• 2 snítky rozmarýnu, lístky nadrobno
• 7 stroužků česneku, nadrobno
• 1 konzerva rajčat (400 ml)
• 250+g hlívy, na nudličky
• 0,5 litru vývaru či vody, na podlití
• 2 dcl červeného suchého vína
• sůl, pepř
• 2 pol lžíce sádla či jiného tuku
• 1-2 pol lžíce hladkolisté petržele, čerstvé nasekané

Postup:

1. Na rozpéleném tuku v tlustostěnném hrnci osmažím dozlatova cibuli a česnek (5 minut).
2. Přidám maso osolené a opepřené s rozmarýnem do hrnce, promíchám a osmažím maso pěkně dohněda ze všech stran.
3. Podliju vínem a nechám alkohol odpařit.
4. Přidám rajčata a trochu vody či vývaru a dusím zakryté asi 20 minut.
5. Občas podléváme podle potřeby.
6. Poté přidám hlívu, podliju vše ještě více a dusím půl hodinu.
7. Nakonec dochutím a podávám posypané petrželkou.

Australské pečené kuře

Maggie Beer, ikona tradiční australské kuchyně, se snaží o zavedení zapomenutých a typicky australských receptů do každé kuchyně. Jedním z nich je něco, co prý musí umět každý australská hospodyně a to tedy – jak správně upéct skvělé kuře z volného výběhu. Jako aromata vybrala rozmarýn, citron a verjus (verjuice), tedy šťávu z nezralých hroznů. Kuře je pečeno zvláště zajímavým způsobem, který nechá vše nádherně šťavnaté pod výrazně křupavou krustou. Verjus, pokud nemáte, lze vcelku snadno nahradit kombinací, kterou jsem si sám vytvořil – tedy smíchat suché bílé víno, trochu kokosového cukru a citronovou šťávu, poměry se můžou lišit dle Vašich preferencí a trpkosti vína které máte, avšak zkusím se přiblížit jak jsem to asi dělal já. Případně můžete, pokud na to máte možnosti, si vyrobit verjus sami, podle návodu u Zuzky z blogu Zkvašeno. Jako přílohu dávala skvělý pečený česnek, který nemusíte, ale klidně můžete přidat. Originál receptu, který byl prezentován v Australském Masterchefu je zde.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, odstátí 2 hodiny, pečení 1 hodina

Suroviny na 1 celé kuře:

• 1 kuře z volného výběhu (cca 2 kg), pokud máte jiné je třeba přizpůsobit teplotu a čas pečení
• 3 větvičky rozmarýnu
• 1 citron
• olivový olej a krystaly mořské soli (cca 50 ml oleje na 15 g soli) a špetka pepře
• 125 ml verjusu (100 ml suchého bílého vína, 15 ml citronové šťávy, 1 pol lžíce kokosové cukru)
• případně: zelenina na přílohu, hlava česneku (viz níže)

Postup:

1. Kuře nechte odstát v pokojové teplotě alespoň hodinu před pečením, aby nebylo studené.
2. Předehřejte troubu na 210-220°C (u troub s větrákem jen 200°C).
3. Položte omyté a osušené kuře zády dolů. Přeložte špičky křidélek za křídla samotné (viz obrázek).
4. Smíchejte si olej, sůl a pepř v misce a vmasírujte do kuřete – nechte si asi tak 1 pol lžíci na později.
5. Rozřízněte citron napůl, vymačkejte šťávu dovnitř kuřete. Přidejte rozmarýn i citron dovnitř.
6. Dejte do nízké pečící nádoby, nejlépe ještě na rošt, aby se kuře nedotýkalo přímo pečící nádoby. Prsy vzhůru.
7. Zakryjte prsa hliníkovou fólií a pečte 40 minut.
8. Vyndejte kuře z trouby, odkryjte fólii, vmasírujte zbytek olejové směsi do prsou a celé kuře přelijte verjusem.
9. Poté překryjte fólií nohy, pečte dalších 20 minut.
10. Vyndejte z trouby, položte prsy dolů a nechte volně zakryté hliníkovou fólií odpočinout nejméně 40 minut.
11. Maso bude stále ještě teplé, naporcujte a podávejte.

V originálním receptu se pracovalo s česnekem, abyste si ho mohli užít, stačí Vám na to hlava česneku, jednotlivé stroužky vyloupané a dejte do vroucí vody na tři minuty blanšírovat. Poté dejte do pekáče na posledních 20 minut péct. My jsme si však navíc ještě pekli s celým kuřetem i zeleninu – mrkev na kolečka a cuketu na větší kostky. Dvacet minut pečení, které by dostal česnek jsme dali i zelenině, navíc ležela ve výpeku a ‚verjusové‘ omáčce, stačilo to tedy k tomu, aby nebylo vše úplně měkké. Maggie také v rámci svého receptu ještě nakonec vytváří omáčku z hrnku vývaru, výpekem a verjusem v pekáčku, kde odstranila vrstvu tuku z hladiny, toto můžete udělat taky, ale my jen použili hotový výpek jako samotnou omáčku – vše bylo krásně kyselo-sladké, jak jsem očekával na začátku a dokonale šťavnaté a lahodné. Ono totiž odležené pod fólií, prsy dolů nažene všechyn ty šťávy zpět to nich a jsou nádherně šťavnaté. Mňam. Jinak druhou verzi jsme dělali s batáty a cibulí a vše bylo taky vynikající.

Vepřová panenka špikovaná slaninou

Podobné jídlo jsem si dával v jedné restauraci, bylo to trochu jinak – panenka byla v pepři, soli a oleji a špikována česnekem. A tak mě jednoho dne napadlo, že bych si večer nebo ráno mohl připravit jednoduchou marinádu s trochou bylinek a česneku a špikovat to slaninou, kterou jsem k tomu chtěl přidat. Rozhodně to chutnalo lépe, protože ona špikovaná panenka byla s syrovým česnekem a ten byl opravdu převládající nad ostatními chutěmi. Jako přílohu jsme si dali kořenovou zeleninu, smíchanou s růžičkovou kapustou a květákem a jen lehce orestované na troše sádla.

Čas receptu: příprava 10 minut, marinování 1+ hodina, grilování 5-10 minut

Suroviny na 4 porce:

• 400 g vepřové panenky
• 80 g slaniny, na tlustší hranoly
• pár pol lžic olivového oleje
• 3 stroužky česneku, oloupané, rozmáčknuté nebo nahrubo nakrájené
• 2-3 snítky rozmarýnu
• sůl, pepř
• příloha: kořenová zelenina s růžičkovou kapustou

Postup:

1. Omyjte a osušte panenku, zbavte přebytečného tuku či blan. Případně i nakrájejte na více kousků.
2. Dlouhým tenkým nožem do ní zakrojte, tak abyste vytvořili díru. Nebo můžete vytvořit více otvorů.
3. Vložte hranoly slaniny, osolte a opepřete.
4. Smíchejte s olejem, rozmarýnem a česnekem a nechte alespoň hodinu marinovat.
5. Poté už jen vytáhněte, nechte prohřát na pokojovou teplotu a dejte grilovat dle toho jak máte rádi propečené maso (tedy od 2-5 minut).
6. Poté nechte odstát polovinu grilovacího času a nakrájejte.

Pastýřský koláč (Shepherd’s pie)

Toto tradiční anglické jídlo není vůbec bez chuti, jak by si někteří mohli o této kuchyni myslet. Je vlastně dosti výrazný a přitom docela složitý na přípravu. Ale nebojte se nic, nebudete pod drobnohledem Gordona Ramsaye a tak si můžete dovolit obměnit pár surovin a připravit ho v podobném duchu. Jedná se o směs mletého masa s kořenovou zeleninou, zapečených pod krustou brambor. Ty však nejím a tak jsem si udělal krásnou krustu z květáku. Recept jako takový, přidávám jako poslední do Výzvy podle Nikki! a tím se loučím s celou touto výzvou. Avšak snahou o používání netradičních či pro mě ne až tak často využívaných potravin a hlavně nových receptů určitě nekončím. Jako inspiraci jsem použil postup na tento pastýřský koláč.

Čas receptu: příprava 15 minut, vaření 30 minut

Suroviny na 4 porce:

• 500 g mletého masa (hovězí, jehněčí, ..)
• 1 cibule, nahrubo
• 2 stroužky česneku, prolisované nebo nadrobno
• 1 pastinák, nahrubo
• 1 mrkev, nahrubo
• 100 g hub, nahrubo
• tuk
• 1 pol lžíce rozmarýnu, čerstvého, najemno
• 1 pol lžíce tymián, čerstvého, najemno
• 1 pol lžíce šalvěje, čerstvé, najemno
• 100 ml vývaru nebo vody
• sůl, pepř
• ½ hlávky květáku, nadrobno
• 1 vejce

Postup:

1. V tlustostěnném hrnci na tuku osmažíme mleté maso dohněda (5 minut).
2. Mezitím si v mixéru nasekejte květák na jemno. Dejte na pět minut do mikrovlnky na plný výkon.
3. Do hrnce přidáme zeleninu, cibuli a česnek s houbami a trochu podlijeme. Dusíme do měkka avšak ne, aby bylo vše rozvařené. (5 minut)
4. Květák nechte zchladnout a přidejte do něj ¼ bylinek a pořádnou špetku soli. Rozmíchejte.
5. V hrnci zkuste zredukovat šťávu co nejvíce to půjde, ať nemusíte zahušťovat.
6. Osolte, opepřete a přihoďte ¾ všech bylinek.
7. Nyní do pečící nádoby dejte masovou směs se zeleninou, zakryjte vrch květákovou hmotou, natlačte to ať máte rovnoměrnou vrstvu, ale nepřežeňte to se silou.
8. Dejte do trouby předehřáté na 200°C na 10 minut, poté zapněte gril a dejte tomu dalších 10 minut.
9. Před podáváním nechte chvíli odstát.