Náhrady surovin

Jako každý, kdo začne uvažovat o přechodu na paleo, nebo už přejde, se setkáte s problémem, který má snad každý. Jak nahradit nějakou surovinu, kterou jste znali z předchozí stravy něčím co je tomu podobné či téměř stejné. Na většinu takových otázek existují odpovědi, ale nesmíte hledat jenom náhrady za jídla, která už nemáte jíst. Poměry většinou jsou zhruba stejné jako bývaly v předchozích receptech, takže můžete klasické recepty s trochou úprav a použitím selského mozku avšak ne vždy to tak bude platit.

Jak nahradit sladidla tedy cukry

  • nejjednodušší alternativa, která se přímo nabízí je med. Díky složení z převážně fruktózy (38%) a glukózy (31%) a dalších cukrů je prakticky nejvýhodnější z dalších případných sladidel. Podstatné je si však hlídat jestli to není šizený med (zkontrolovat barvu a viskozitu), rozdílné jsou taky obyčejné (nektar z květů tedy květové – a podle druhů květů jiná chuť i barva) a medovicové (produkty hmyzu např. mšic a díky prachu na něm nachytaném jsou hnědé). Vydrží skladovaný v pokojové teplotě velmi dlouho díky svému nekažení se (pod 18% vody v medu nemůžou začít ani kvasinky natož bakterie). Při dlouhodobém skladování při pokojové teplotě se sedimentují cukry, dají se pak snadno rozehřáním rozpustit. V Česku mají medy vysokou kvalitu, ale pozor na ty více tekuté, světlé a levné, protože můžou být ředěny sirupy, obsahují pesticidy z rostlin, atd.). Teplota přípravy by neměla dosahovat více než 70°C, aby se neznehodnocoval. Poměr náhrady 1:1. Nejvítanější sladidlo.med
  • agave sirup nebo-li nektar – ačkoliv vypadá jako kaktus, je spíše botanicky podobný rostlinám aloe vera. Je více tekutý než rozpuštěný med, barva světlejší a chuť podobná. Připravuje se sbíráním nektaru z nakrojených 7-10 let starých listů rostliny. Poté se zahřívá při nízké teplotě cca 47°C, aby se uhlovodíky rozmělnily na cukry. Tak a tím končí pozitivní stránka celého procesu – často se musí aplikovat chemie (, aby se mohly další cukry dělit a extrahovat z nektaru. Složení je asi z 90% fruktóza, což je velmi nepříjemné zjištění. (Fruktóza není až tak velký kamarád, jak by se mohlo zdát). Dost často bývá také míchána s dalšími sirupy (např. kukuřičným), ačkoliv tedy glykemický index je velmi nízký, je to hlavně díky fruktóze, ale jak tvrdí jeden autor studií proti agave – nízký index má také benzín a to neznamená, že ho budete pít. Malé množství občas by tedy nemělo škodit výrazně a hlavně byste si měli vybírat typy, které jsou jantarově zabarvené, ne zlatavě jako ty, které se povětšinou nalézají v Česku. Poměr nahrazování 1:1, avšak nedoporučuji. Dokonce dle Marka Sissona, je horší než rafinovaný cukr.Agave sirup/nektar
  • datle a datlové pasty – dají se zvláště při pečení využít jako skvělé zahušťovadlo a sladidlo v jednom. Dostupné jsou různé druhy, nejvíce nás povětšinou však zajímají druhy sukulentní a bohatší na hmotu – například medjool. Jsou to plody datlovníku, které se ve většině případů suší na slunci a buď vypeckované či s peckami posílají do zemí, kde se spotřebovávají. Mají dosti vysoký glykemický index avšak také obsahují hodně vlákniny a antioxidantů. Předčí je například z podobných sušených ovocí švestky i fíky, ale horší je to s aplikací při vaření. V malé spotřebě nevidím problém, jen si dávat pozor na datlový sirup (tomu se vyhnout obloukem). Poměr nahrazování 1 datle=1 pol lžíce cukru.datle
  • javorový sirup – vyráběný z nektaru javorů (např. cukrového), následně zahušťován vařením, je na tom mnohem lépe než agave i když obsahuje většinu cukrů v sobě v podobě sacharózy. Nejhodnotnější bývá tmavě jantarový stupeň B či C a to je tím, že obsahuje více minerálů, měly by být tmavší ze všech druhů (průsvitnost 60-70% pro B, 27-44% C .. a D je již nepoužitelné v domácnosti). Na obalech tedy hledat slova medium, natural flavor, grade B/C. Dále také prozkoumat složení, protože se velmi často stává, že javorové nebo palačinkové sirupy jsou směsi. Poměr nahrazování je 1:1javorový sirup
  • stévie (E960) – bíle-kvetoucí světlomilná rostlina z tropických oblastí, sladidlo vhodné pro diabetiky, které nepřispívá ani k tvorbě zubního kamene. Podstatné složky z této rostliny jsou steviocid, rebaudiosid – obojí asi 200-300x silnější než sacharóza. Dá se pěstovat v domácích podmínkách i v Česku. Na trhu se nachází spousta produktů s názvem Stevia na obalu, které však obsahují mimojiné další chemická sladidla, která již nejsou tak prospěšná. Důležité je si tedy prohlédnout obal a složení. Prodává se u nás vcelku, jako tekutá a jako prášek. Poměry nahrazování se pak diametrálně liší. Platí však zhruba: 1 pol lžíce cukru = 6-9 kapek tekutého nebo ¼ čaj lžíce sypkého.
    • stevia
  • kokosový cukr – až nedávno jsem ho objevil, struktura sypká a krystalická, podobný třtinovému cukru, chuť je lahodná a lehká. Glykemický index je o trochu vyšší než med a obvykle je směsí nektaru z více druhů palem, nejen kokosové.

Pokud potřebujete nahradit mléko – používejte všechny různé druhy ořechových mlék či kokosové mléko. Záleží proč a jakým  způsobem nahrazujete. Pomocí mléčných kultur dokůžete z kokosového či např. mandlového mléka udělat jogurt, dále třeba vytvořit si smetanu, vyšlehat si šlehačku atd. Doporučuji však pak hledět na množství konzumovaného, stále se jedná o kokos či jiné ořechy. Nejlépe asi chutnají kokosové mléko, mandlové mléko, kešu mléko či slunečnicové (není až tak doporučené).

mléko

Nahrazení vajec občas může odlehčit Vaší týdenní spotřebě, záleží tedy o jaký postup Vám jde. V pečeném jídle, které je sladké se dá nahradit 1 vejce 1 zralým středně velkým banánem. Pokud Však potřebujete zahustit, oplatí se použít chia gel, který vznikne namočením chia semínek do vody.

vejce

V poslední době jsem měl hodně chuť na brambory – a uvažoval jsem jak je nahrazovat. Do různých gulášů, tam kde nemusí vypadat moc jako brambor, jen stačí aby byly dobré jsem používal dýni. No a v posledních pár týdnech jsem hodně začal pokoušet různé kedlubny. Velmi podobné chuťově bramboru jsou pečené jedlé kaštany. Není to ideální, ale povětšinou podobné vlastnosti (trochu nasaje, dá se tím zahustit, pečené mají podobnou strukturu i chuť).

mouka

Správná náhražka mouky – to je zásadní problém na dlouhodobé testování. Na každé trochu jiné pečení se hodí jiná směs. Nejvhodnější například směs na obalování řízků mi přišla z mandlové a kokosové mouky (3:1). Na chleby se mi líbí směsi s mletou lněnou moukou a pak i celým lněným semínkem. Určitě základní náhrada je čistě mandlová mouka a postupně přidávat příměsi, dle potřeby. Není určitě jen jedna ideální kombinace, kokos například velmi saje, na brownies mi nejvíc chutnají mandlové drtě (ne až tak pomleté nasáknuté mandle po výrobě mandlového mléka), na chleby zmiňované lněné semínko. Velmi mě oslovila kaštanová mouka, které není až tak hojně používaná (cena + výrazná chuť). Dále se taky hojně využívají zeleninové či ovocné mouky, které musí být velmi dobrá náhrada pro mimo-sezónní období a musí také přidat zajímavé chutě – dýně, mák, chřest, fenykl, petržel, konopí, atd. Další často zmiňovanou složkou jsou pak čisté náhrady za obilniny – quinoa a amarant. Obojí není paleo ani primal avšak v malém množství to prý ještě nikoho nezabilo a občas se může hodit. Jako vždy však nad tím uvažujte tak, občas ano, ale ne jako náhradu pečiva (za prvé problém ceny, za druhé složení pokud si neděláte sami vše doma a dále pak je to z bláta do louže!).

A jako vždy, doufám, že jsem poradil, donutil Vás k zamyšlení a pomohl.

Advertisements

One thought on “Náhrady surovin

  1. Zdravíčko,
    já vyměnila cukr za javorový sirup do kaší, ale jinak používám maltitiol – má nízký GI, méně kalorií i sacharidů a taky neméá žádnou pachuť. Má i jiné výhody, kdo si chce o něm něco přečíst, může tady http://www.maltitol.cz

Zde můžete nechat svůj komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s