Svíčková

Svíčková
Ano, i svíčková jde udělat pěkně paleo. Ale důvodů, proč se mi moc nechce tady přidávat recepty, které téměř každý zná a od originálu nemají k paleo moc odklon, je spousta. U svíčkové to platí mnohokráte více, protože každý bude tvrdit, že jeho recept je ten jediný a správný a že já jsem to dělal špatně. Nebudu se tady zaobírat polemikou, jak to má být správně, zda jsem to měl udělat jinak, jedno však vím jistě – výsledek byl božský a proto se s Vámi o něj musím podělit. Nedávno jsme tady měli recept od šéfkuchaře Václava Friče – kančí ragú. Jeho nezaměnitelný podpis při přípravě těchto receptů jde poznat i zde. Změna oproti normálními receptu na paleo je jen v jednom bodě, což se mi zdá skvělé a proto padla moje volba při hledání receptu pro toto jídlo právě k jeho receptu, který nevyžaduje žádnou mouku (zahuštění) ani smetanu. Ačkoliv však šlehačka (dá se nahradit například kokosovou či rostlinnou) se k tomuto jídlu prostě hodí stejně jako brusinky. My jsme se rozhodli udělat jen malý ústupek a dát si k tomu brusinky. Jako přílohu jsem volil cuketo-ředkvové placky, které krásně sají omáčky. Na recept jsem narazil tady a doporučuji přečíst, jsou tam užitečné rady a návod na karlovarský knedlík kdo ho může.

Čas receptu: příprava 15 minut, restování 20-30 minut, vaření 2 hodiny

Suroviny:

  • kilo falešné či pravé svíčkové (jde však dělat i z jiných částí)
  • 3 pol lžíce tuku (sádlo či olej)
  • 50-100g másla
  • 100 g slaniny
  • zelenina pod svíčkovou (celer, petržel, mrkev v poměru 2:1:1 o váze 350g)
  • 1 cibule, nahrubo
  • 1 jablko, nahrubo
  • 2 pol lžíce medu
  • ocet
  • 2 pol lžíce hořčice
  • ½ citronu, oloupaná kůra
  • vývar či voda (cca 1 litr)
  • sůl, divoké koření (bobkový list, nové koření, pepř, případně i další)

Postup:

  1. Maso opečeme na tuku pořádně ze všech stran. (Pokud použijete například zadní, můžete uvažovat nad špikováním)
  2. Odložíme bokem a na zbytku tuku vysmažíme slaninu a přihodíme kousek másla (případně trochu více tuku) a přihodíme kořenovou zeleninu.
  3. Opékáme ze všech stran dokud nechytne barvu a poté přihodíme cibuli a jablko a citron.
  4. Opékáme dál opět než chytnou barvu a přidáme divoké koření (nejlépe mít zabalené ať se dá vylovit).
  5. Přidáme med a necháme mírně zkaramelizovat.
  6. Následuje poslední fáze – hořčici, dolijeme vodou či vývarem, osolíme a vrátíme zpět maso.
  7. Pokud vyvaříme podléváme a zakryté vaříme asi 2 hodiny, třeba i déle podle tloušťky masa.
  8. Před podáváním vyndáme koření a maso odložíme bokem do tepla.
  9. Omáčku rozmixujeme a propasírujeme ať je pěkně jemná (ne jako moje!).
  10. Pokud přidáváte smetanu teď přijde její čas. Na dochucení třeba možná trochu dosolit či sladit či kyselit.

Chuťově je docela sladká, ale mě to prostě velice chutnalo a udělal bych opět zase. Udělali jsme z toho 4 velké porce a to jsme ani nepřidávali smetanu ke konci na zjemnění. Mixoval jsem to docela na hrubo a vzhledem k tomu, že jsem tam měl hodně mrkve, bylo to docela oranžové, či-li jediná výtka v tomto, proto nahoře v receptu jsou uvedeny poměry. (smetana by to nakonec stejně vyrovnala správně).

Advertisements

4 thoughts on “Svíčková

  1. No ono to s tou „svíčkovou“ je tak, že se to sice svíčková na smetaně jmenuje … ale z pravé svíčkové to dělá buď ten, kdo masu moc nerozumí a nebo ten, kdo chce naopak ohromit ty kdo tomu nerozumí (většinou kombinace obojího) … typicky se to dělá ze zadního, ale kolikrát i hezký přední je k tomu super (podle mě mnohdy i lepší než zadní … viz níže)
    jinak k tomu špikování … to se dělá proto, že zadní je suchý … špikovat pravou svíčkovou je zhovadilost 🙂

    Jinak Mirku, jak říkáš, na konci rozmixovat a pres jemny ceďák prepasírovat … „nějaký“ způsob jak zjemnit svíčkovou je přidání smetany, maximálně trochu másla … nic víc … … s tím vínem bych byl opatrnej (resp. nedával bych to tam vůbec) … doporučuju dusit to s tymiánem a půlkou oloupaného citronu (můžeš nechat trošku kůry) … maso spíš krájet až úplně na konec, těsně před podáváním, ne dopředu …

  2. A tak … on je to takovy zazity stereotyp … neco jako španělský ptáček 🙂 … jinak k té finální úpravě omáčky (viz foto) … je to fakt potreba poradne propasírovat aby to melo spravnou omáčkoidní konzistenci a jednu barvu … a ne aby to vypadalo jak grcka na na taliri 😀 … sorry za uprimnost 🙂

    PS: ten ocet bych taky nedaval do zakladu ale spíš až během závěrečného dochucování … a kvuli čemu že jsi tam nedával tu smetanu? Dělat svíčkovou na smetaně bez smetany je něco jako řízek bez strouhanky 😀

    Hlavně néé ten rostlinej bílej humus nahoru …

  3. No jde o to, že s paleo stravou se u některých neslučují mléčné produkty, proto smetana není základ a chápu, že tam pravověrným může chybět, ale v tom případě bych chtěl vidět jeden jediný recept s přesným návodem, který je uznávaný jako jediná svíčková na smetaně! Mě tenhle recept vyhovoval, že se nemusel zahušťovat a to zjemnění je pak alternativa. Samozřejmě obligátní trocha šlehačky při servírování je pak už v mém případě mimo diskusi.

    Je pravda, že jsem docela ke konci spěchal a prostě jsem si s tou omáčkou nevyhrál pořádně, vypadá to fakt hrozně no 😦 Ale určitě v dohledné době udělám další a pak už vyměním obrázky…

    Já tady neaspiruju na to, abych někoho poučoval či zaváděl nové metody, já se velice rád přiučím a vím, že od tebe můžu. Ale to se snad chápeme!

Zde můžete nechat svůj komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s